【正文】 300億美元。比利時發(fā)生的二噁英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進口，據(jù)估計其經(jīng)濟損失達13億歐元。曾在WTO對簿公堂長達4年之久的歐盟與美國、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費用就高達數(shù)十萬美元。盡管美、加勝訴，；而歐盟敗訴后，美、加就歐盟向其出口增加了100%的懲罰性關(guān)稅。澳大利亞與加拿大的鮭魚爭端案也是曠日持久，兩敗俱傷。從國際上的教訓來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟上受到嚴重損害，還可以影響到消費者對政府的信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。如比利時的二噁英污染事件使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。2001年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。歐洲消費者劇烈反對轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對政府的不信任。 （三）我國食品安全問題不容忽視 盡管我國建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊伍使食品安全取得長足的進步，但隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。 微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出 據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計：1998年衛(wèi)生部共收到食物中毒報告55起，中毒人數(shù)為5836人，死亡88人；1999年共報告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；2000年收到的中毒報告增至150起，中毒人數(shù)6273人，死亡人數(shù)150人。每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千人食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如，1980年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及30萬人。2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人；1999年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。根據(jù)WHO估計，發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。 而如此高的漏報率，除管理上的問題外，致病性微生物性的檢測和溯源手段的限制也是一個重要因素。 造成我國食物污染的直接原因系源頭污染 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學品的大量使用，在我國農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。我國是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國家。氮肥（純氮）年使用量2500多萬噸，農(nóng)藥超過130萬噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的３倍和２倍。我國與歐美等發(fā)達國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的68％，其中有機磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的70％以上；％％，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標。用于“催熟”水果等的植物生長調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過食物鏈進入人體后，會造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正常現(xiàn)象（稱為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）；不少復配農(nóng)藥以商業(yè)名稱流通，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標事件。 江河、湖泊、近海等水源的污染是導致食品不安全的又一個重要因素。目前，在我國1200條河流中，850條江河受到不同程度的污染， 130多個湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有51個，藻類污染日益突出，我國海域的“赤潮”也不斷發(fā)生。利用這樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。在工業(yè)污染物中尤以持久性有機污染物（POPs）和重金屬污染最為嚴重，將會危害人民的身體健康。工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，也影響到了農(nóng)產(chǎn)品的安全性。 飼料中非法添加的激素和生長促進劑等，引起人們對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對食品中廣泛存在的細菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴重。目前我國有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場6000多家，日排出糞尿及沖洗污水80多萬噸，年排放近3億噸，目前糞便污水凈化處理量不足20%，由此造成的包括動物疫病和人獸共患性疾病等生物性危害日益突出。 我國“菜籃子”的化學安全性問題 我國“菜籃子”的化學安全性問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標的問題仍然十分廣泛和嚴重。如農(nóng)業(yè)部2000年底對我國14個經(jīng)濟較發(fā)達的省會城市2110個樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、%、%%，其中尤以有機磷農(nóng)藥殘留最為突出。在每年上報的食物中毒死亡者中有相當一部分是由于使用了國家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強和克倫特羅（“瘦肉精”）等農(nóng)、獸藥殘留引起的。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陸輸港毒菜”事件現(xiàn)在雖然已有緩解，但有機磷農(nóng)藥污染蔬菜而造成大陸居民中毒事件仍不斷發(fā)生；如2001年6月13日發(fā)生在廣東省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有機磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的。在家畜飼料中非法使用b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精) 而造成消費者食物中毒事件也在不止一個地方 (廣東、浙江等) 發(fā)生。最近（2001年11月）在廣東省河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近800人的食物中毒。 據(jù)估計，人類腫瘤的8590％為環(huán)境因素所致。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害物的化學結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動植物的作用后變得更為復雜。隨著科學的發(fā)展與社會的進步，越來越多的化合物進入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境，按美國毒物控制法登記的化學物質(zhì)，大約有66,000種，且每年有300700種新化合物引入經(jīng)濟用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品)。而這些化學品的安全性評價與在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。 食品中的不安全因素，嚴重影響了我國貿(mào)易 近年來我國食品被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生，1999年8月至2000年1月，我國共有634批出口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局（FAD）扣留。更加突出的問題為：我國畜禽肉（特別是凍雞）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻；茶葉由于農(nóng)藥殘留問題而出口多國受阻；輸韓鴨肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問題而影響了向歐盟和其他國家出口。為了解決出口食品受阻和嚴格控制有害進口食品進入國門，除了檢測技術(shù)的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學化的監(jiān)督、檢驗工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國尚缺乏的關(guān)鍵控制技術(shù)，包括進出口食品危害監(jiān)測與預警系統(tǒng)以及進出口食品風險控制技術(shù)等。 建立合理的技術(shù)措施是各國實行貿(mào)易保護的基本手段。發(fā)達國家在國際貿(mào)易中最常用的技術(shù)措施是技術(shù)標準和技術(shù)法規(guī)，憑借其經(jīng)濟實力和食品安全研究水平，所設(shè)置的技術(shù)法規(guī)與標準自己很容易達到，但使得出口國望之興嘆。這些技術(shù)措施具有名義上的合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隱蔽性。其主要表現(xiàn)為，一是技術(shù)標準、法規(guī)繁多，讓出口國防不勝防；二是技術(shù)標準要求嚴格，讓發(fā)展中國家很難達到；三是有些標準經(jīng)過精心設(shè)計和研究，可以專門用來對某些國家的產(chǎn)品形成技術(shù)措施。從長遠看，入世有利于中國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)比較優(yōu)勢的充分發(fā)揮和資源的合理配置；有利于改善食品（包括農(nóng)產(chǎn)品）出口的國際環(huán)境，擴大優(yōu)勢產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從整體上提高中國農(nóng)業(yè)的國際競爭力；有利于吸引國外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗，推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場體系和國家對農(nóng)業(yè)的支持保護體系，帶動農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟管理體制以及外貿(mào)體制的改革和完善。但我國食品（特別是農(nóng)產(chǎn)品）對發(fā)達國家出口時，發(fā)達國家依據(jù)嚴格的食品安全標準，設(shè)置了許多貿(mào)易障礙，特別是對我國的畜產(chǎn)品、水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品中獸藥殘留的檢驗指標和衛(wèi)生要求十分嚴格，無疑增加了我國應(yīng)對國外技術(shù)措施的難度。甚至有一些安全指標是特別針對中國農(nóng)產(chǎn)品的，如2001年日本對我國香菇提出了嚴格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物。為此，開展技術(shù)措施的對策研究十分必要。 新技術(shù)、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素 食品加工、包裝與保藏技術(shù)的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國的食品豐富多彩。但人們對食品添加劑、包裝材料與防霉保鮮劑等化學品的安全性十分擔心，乃至恐懼。而食品加工中如果沒有使用這些化學品，食品工業(yè)不可能發(fā)展到今天的水平，關(guān)鍵在于這些化學品在被批準使用前，必須進行嚴格的安全性評價。 隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，將會使用一系列的新工藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品安全問題。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題，也是人們一直關(guān)心的問題。食品工業(yè)用菌的應(yīng)用近年來在我國有很大的發(fā)展。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已成為國民經(jīng)濟的一個新的增長點。然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問題）亦是一個國際上倍受關(guān)注的問題。食品新資源的開發(fā)利用導致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。國外大量用新菌種生產(chǎn)的食品也已或即將進入我國市場。而目前我國在食品工業(yè)用菌的食用安全方面，從管理到技術(shù)支持均存在大片空白。即使是一些投產(chǎn)時認為安全的菌種，在長期的傳代使用過程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導致有毒代謝產(chǎn)物對食品的污染。特別是我國這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè)居多，技術(shù)水平較低。加上管理部門由于缺乏相應(yīng)的安全檢測方法，致使食品生產(chǎn)用菌種產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)事件屢屢發(fā)生。八十年代初期，中科院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對我國醬油生產(chǎn)用菌種進行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了4株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、b硝基丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等（具有急/慢性毒性）毒素的可能。紅曲是我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生桔青霉素。這不但構(gòu)成了對消費者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。 保健食品的安全性在國際上得到廣泛關(guān)注。保健食品行業(yè)異軍突起，止2001年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準4000多種保健食品產(chǎn)品。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國民經(jīng)濟帶來新的增長點，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。不少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長期和廣泛食用，其安全性是值得關(guān)注的。因為，其中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學評價，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。我國在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴重不足，需要通過營養(yǎng)強化或膳食補充劑的方式來滿足人體需要。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸鈣（螯合鈣）和EDTA鐵（絡(luò)合鐵）與傳統(tǒng)的鈣、鐵原吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在推薦攝入量的1/5就可能造成中毒，需要對這些新技術(shù)帶來的產(chǎn)品進行有針對的安全性評價。此外，由于環(huán)境污染進而造成淡水湖泊中藻類的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染問題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對保健食品的安全性提出了挑戰(zhàn)。因此，保健食品主要原料的安全性已成為十分重要的食品安全問題。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國的保健食品原料成分的安全性評價原則、策略、程序和方法。而在這方面國際上并無現(xiàn)成經(jīng)驗可用。 對我國食品中的許多污染情況目前“家底不清” 我國食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測資料，這不僅影響我國人民的健康，也嚴重影響我國食品出口創(chuàng)匯。目前，對出口大米、茶葉，國外要求檢測100多種農(nóng)藥，要求的限量為非常靈敏的檢測方法的檢測低限，由于缺乏相應(yīng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和快速靈敏的檢測技術(shù)，已嚴重影響我國大米和茶葉出口。更令人擔心的是一些對健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠強于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。盡管我國在二噁英超痕量檢測方法的設(shè)備方面已有一定的投入，但檢測費用昂貴（檢測一個樣品需上千美元），難以在我國廣泛開展我國食品（包括出口食品）中二噁英污染狀況的調(diào)查，以致至今仍然“家底不清”。 我國因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有腎毒性和致癌性）污染已引起歐盟的進口限制和我國公眾的關(guān)注，但我國各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對健康危害也是“家底不清”。在真菌毒素污染方面，國際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國相當普遍。盡管在我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝入被伏馬菌素污染糧食對我 國消費者健康的影響是一個亟待弄清的問題。在河豚魚的問題上，一方面中毒人數(shù)逐年上升，中毒死亡人數(shù)（占食物中毒總死亡數(shù)的33%）居我國食物中毒死亡人數(shù)之首；而另一方面則要求開放河豚魚市場的呼聲日益增加。然而，無論政府決定采取何種政策，都必須建立測定河豚魚毒素TTX的快速檢測方法，才能摸清我國河豚魚的有毒品種和無毒品種。還有，瘋牛病與人的克雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。我國每年都有克雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克雅氏病，也是不清楚。 （四）我國食品安全中的科技“瓶頸”制約 客觀地講，食品安全問題除了作為重大公共衛(wèi)生問題外，更是一個社會問題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的素質(zhì)、全社會消費觀念等。然而，長期存在的科技“瓶頸”是影響我國食品安全的重要因素。近年來，隨著國際上食品安全事件的頻繁發(fā)生，推動了許多國家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對食品安全研究的投入。而我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊伍、設(shè)備和經(jīng)費都十分缺乏，科技成果