215215豆制品廠作業(yè)指導(dǎo)書-文庫(kù)吧
2025-04-28 18:11 本頁(yè)面
【正文】 干貨類產(chǎn)品810度注：以糖度計(jì)計(jì) 漿渣分離 在離心之前和離心結(jié)束后，應(yīng)將離心機(jī)、管道和貯漿桶清洗干凈。 過濾采用離心分離的方法，使豆?jié){通過濾網(wǎng)，豆渣擋在網(wǎng)內(nèi)。 離心機(jī)每次啟動(dòng)前，內(nèi)膽都應(yīng)沖洗干凈。 在分離時(shí)應(yīng)合理控制進(jìn)漿量，使豆渣不夾漿，手捏豆腐不粘手。 在離心時(shí)濾網(wǎng)應(yīng)無破洞，網(wǎng)孔不模糊。 濾出的漿應(yīng)及時(shí)進(jìn)行煮漿，當(dāng)貯漿桶內(nèi)有大量泡沫時(shí)，應(yīng)加消泡劑消泡。 煮漿 煮漿前和生產(chǎn)結(jié)束后將煮漿桶、管道等設(shè)備清洗干凈。 通過調(diào)節(jié)進(jìn)漿流量和蒸汽量來控制每個(gè)加熱罐內(nèi)的漿溫，蒸汽壓力應(yīng)控制在2MPa，最后出漿溫度控制在100℃105℃。時(shí)間為58分鐘 二次煮漿 煮漿后應(yīng)用濾網(wǎng)進(jìn)行二次濾漿，以除去熟漿中的洋渣。 當(dāng)濾篩網(wǎng)孔堵塞時(shí)應(yīng)及時(shí)清洗或調(diào)換。1 范圍本規(guī)程規(guī)定了水豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。2工藝流程熟漿 點(diǎn)漿 悶漿 上腦 壓榨 成品3 工藝和操作要求 點(diǎn)漿待煮沸后的熟豆?jié){降溫到9095℃左右，可加入凝固劑。凝固劑為石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克 悶漿點(diǎn)漿后形成的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)靜止45分鐘，使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)牢固成型，有韌性，持水性增強(qiáng)為目的。 上腦用不銹鋼勺從上而下，一片片將豆腐花平整輕放在攤好的豆腐布的箱套內(nèi)，盡量使豆腐花完整不碎，達(dá)到不破壞大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織，從而提高豆腐的持水性。上腦后包好豆腐布輕輕壓成型2025分鐘后，把豆腐翻轉(zhuǎn)過來放進(jìn)包裝箱。1 范圍本規(guī)程規(guī)定了豆腐干加工成型的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于用豆花直接加壓成型的豆腐干，不適用于先制成豆腐坯子再經(jīng)包制壓榨成型的豆腐干。2工藝流程 熟漿 點(diǎn)漿 澆制 壓榨 劃坯 出白 攤涼 成品3 工藝和操作要求點(diǎn)漿用石膏，凝固劑用量一缸豆?jié){500550克之間，豆?jié){應(yīng)趁熱點(diǎn)漿溫度在9095度，點(diǎn)好后悶漿1015分鐘。然后破腦上下翻動(dòng)數(shù)次，使泔水浮出，待12分鐘把浮在豆腦表面的泔水吸出。 澆制 在壓機(jī)車上放好平板和模型格及木杠，鋪上豆腐布，包布四角對(duì)準(zhǔn)木框四邊，并把布?jí)涸诳虻撞浚缓蟀讯鼓X澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把不包緊，如此反復(fù)操作將一桶豆腦全部澆完，再在最上面放一塊平板移至壓制機(jī)上壓制。 壓榨時(shí)應(yīng)逐步加壓，不能太快，防止榨空粘布。壓制時(shí)間為1520分鐘，剝布后光潔布粘布，表面淡黃。 劃坯剝布后有格子的按格子劃坯，無格子的按要求劃坯，做到塊形均勻，在劃坯時(shí)應(yīng)剔除次品。 出白劃塊后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸510分鐘，以除去坯子中的泔水，出鍋后放到攤涼機(jī)上攤涼，使每塊白干表面結(jié)皮，然后包裝。1. 范圍本規(guī)程規(guī)定了油炸豆腐加工的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的油炸豆腐產(chǎn)品。2. 工藝流程豆腐片 鹵水煮 攤涼 油炸 調(diào)味 初包裝 殺菌 成品包裝3. 工藝和操作要求先將鹵水燒開溫度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；蓋牢鍋蓋，并檢查鍋蓋的密封情況，一切正常，持續(xù)加溫100℃以內(nèi)；，并以此類推熱煮。 攤涼 把已鹵煮過的豆腐片平整攤開放于攤涼臺(tái)上，注意要分散攤開，不宜重疊，有必要時(shí)要強(qiáng)制降溫；直至豆腐片上沒有溫感。 先將新色拉油注入油炸鍋，油位線低于鍋面15公分，以免高溫溢出；緊接蓋上鍋蓋預(yù)熱至120℃，打開油鍋，用攪拌勺將上下油溫?cái)嚢杈鶆?，若油低?00℃，則繼續(xù)加溫，如油溫在100℃之上；攤涼完豆腐片可以下鍋油炸，一次下鍋100片（10斤），5～6分鐘后可以取出。 調(diào)味將油炸完豆腐片放入調(diào)味（不繡鋼已衛(wèi)生消毒）盆內(nèi)；然后按配方標(biāo)準(zhǔn)分別放下各種調(diào)味料，進(jìn)行上下對(duì)拌，要求拌料認(rèn)真仔細(xì)均勻，靜止5分鐘，取樣品嘗，味道適中即可。 內(nèi)包裝包裝前操作工要認(rèn)真做好衛(wèi)生及器具的用前消毒工作，操作時(shí)戴好衛(wèi)生口罩、一次性手套，包裝中認(rèn)真檢查包裝袋的質(zhì)量情況，有破孔、裂縫均視不合格品，作退貨處理，裝袋時(shí)豆腐片放置平整，封口也要平整無皺褶漏氣；完工后的產(chǎn)品經(jīng)檢查合格后一層層疊放于食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，轉(zhuǎn)下關(guān)生產(chǎn)。 殺菌首先對(duì)殺菌鍋內(nèi)的衛(wèi)生情況逐一檢查，衛(wèi)生良好，進(jìn)行高溫預(yù)熱至120℃停止，打開進(jìn)料門，將完成上道包裝工序的半成品放進(jìn)殺菌鍋，關(guān)上進(jìn)料門，并檢查其密封情況，一切正常保溫100℃以上，高溫殺菌結(jié)束。 成品包裝 先到包裝材料間領(lǐng)出一天所需的包裝箱，進(jìn)行封箱；按要求將殺菌冷卻后的成品一一整齊地疊放在包裝箱內(nèi)，按要求貼好標(biāo)識(shí)；封牢箱口，送于成品倉(cāng)庫(kù)按規(guī)格類別存放。1 范圍本規(guī)程規(guī)
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