【正文】 及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺。第三節(jié) 餐飲行業(yè)市場概況一、餐飲行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀餐飲行業(yè)市場總體情況總體看來，餐飲市場發(fā)展、運(yùn)行基本平穩(wěn)，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的告訴增長，餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大。2008年，餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元（以下數(shù)據(jù)均不含港澳臺地區(qū)），%，，%，，%。限額以上餐飲市場狀況2008年，%%，%%。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，限額以上餐飲行業(yè)呈逐步發(fā)展壯大趨勢。表1 限額以上餐飲業(yè)規(guī)模年份法人企業(yè)數(shù)活動單位數(shù)從業(yè)人數(shù)199932664966660850200035085363664749200141326386779370200250217424978043200359358908113273320041006717042133924520059922150951344263200611822195301489402200714070236411673561數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局表2 限額以上餐飲業(yè)資產(chǎn)與負(fù)債 單位：億元年份資產(chǎn)合計(jì)負(fù)債合計(jì)所有者權(quán)益合計(jì)流動資產(chǎn)固定資產(chǎn)1998199920002001200220032004200520062007數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局表3 限額以上餐飲業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo) 單位：億元年份主營業(yè)務(wù)收入主營業(yè)務(wù)成本主營業(yè)務(wù)稅金及附加主營業(yè)務(wù)利潤199819993522000212001200220037472004200548620062007數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局二、餐飲行業(yè)市場結(jié)構(gòu)分析地域結(jié)構(gòu)分析根據(jù)2008年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，地區(qū)餐飲消費(fèi)差異較大，東部地區(qū)占據(jù)全國半壁江山。分區(qū)域看，東部地區(qū)份額最大、增速最快。東部地區(qū)11個省市（北京、上海、天津、山東、廣東、福建、浙江、遼寧、海南、河北、江蘇），%，%，對東部地區(qū)社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率（以下簡稱對社零增長貢獻(xiàn)率）%。廣東、山東、江蘇三省零售額分別超過1800、1300和1200億元，以此列地區(qū)前三名。中部地區(qū)8個省份（河南、湖北、湖南、安徽、黑龍江、吉林、山西、江西），%，%，%。河南。湖北。湖南三省零售額分別超過900、600和500億元，在中部地區(qū)繼續(xù)領(lǐng)先。西部地區(qū)12個省份（重慶、四川、內(nèi)蒙古、云南、陜西、廣西、甘肅、貴州、新疆、青海、寧夏、西藏），%，%，%。四川省零售額925億元，繼續(xù)居西部第一，內(nèi)蒙、云南分列第二和第三。分省份看，零售額超過100億元的有27個省市，與上年持平；超過200、500、1000億元的分別有212和3個省市，依次比上年多出2和1個。廣東、山東和江蘇省依次位列全國前三名，排序與去年相同。其中廣東省突破1800億元大關(guān)，再次實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，；山東省、江蘇省同比均增長200億元以上。河南、四川依次隨后。五省份零售額合計(jì)占全國餐飲零售總額的40%。北京、上海等直轄市餐飲銷售繼續(xù)保持較快增長態(tài)勢。其中北京市2008年餐飲業(yè)銷售額突破400億元，%；%億元，%，；，%。增長率方面，江蘇、遼寧、內(nèi)蒙古、四川、云南、河南依次排前五名。行業(yè)集中度分析根據(jù)調(diào)查分析，百強(qiáng)企業(yè)的市場份額呈現(xiàn)增長態(tài)勢，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。與2007年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)相比，2008年度有19家企業(yè)首次進(jìn)入百強(qiáng)排行榜。餐飲百強(qiáng)市場份額逆勢增長。2008年，%，%。2001～2007年，%，比同期社會消費(fèi)品零售額年平均增速高10個百分點(diǎn)。資產(chǎn)總額超過400億元，利潤總額約100億元，從業(yè)人員約150萬人。銷售額超過10億元的有19家，銷售額為5億～10億元的有29家。，%。剛性消費(fèi)拉動餐飲企業(yè)銷售額增長，餐飲市場的旺盛之勢表明經(jīng)濟(jì)運(yùn)行未明顯受到經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響。餐飲企業(yè)的整體規(guī)模正在快速發(fā)展，大型企業(yè)的集團(tuán)化和規(guī)?；陌l(fā)展趨勢更加明顯，行業(yè)集中度進(jìn)一步提高。東部地區(qū)保持優(yōu)勢，西部地區(qū)迎頭趕上。進(jìn)入2008年餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜單的企業(yè)發(fā)布在全國22個省、自治區(qū)、直轄市。其中、華東地區(qū)企業(yè)42家，銷售額同比增長276%；西南地區(qū)企業(yè)20家，%。華北地區(qū)企業(yè)17家，%；中南地區(qū)企業(yè)15家，%；東北地區(qū)企業(yè)4家，%；西北地區(qū)2家，%。華東地區(qū)優(yōu)勢依然明顯，不僅在數(shù)量上有明顯優(yōu)勢，而且銷售額增幅排在前列，顯示該地區(qū)旺盛的市場需求和消費(fèi)能力。作為西北地區(qū)入榜企業(yè)，咸陽阿瓦餐飲文化連鎖有限公司名列第14位，西安飲食有限公司名列第42位。從城市分布來看，上海、重慶、浙江、北京排在擁有百強(qiáng)企業(yè)數(shù)省市前4位，直轄市餐飲業(yè)發(fā)展仍然走在全國前列。在2008年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，上海市的企業(yè)數(shù)為15家，；重慶市的企業(yè)數(shù)為15家，；浙江省的企業(yè)數(shù)為15家，銷售額584億元；北京市的企業(yè)數(shù)為11家，銷售額716億元。這與百強(qiáng)企業(yè)所在的城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為迅速有直接的關(guān)系。從百強(qiáng)企業(yè)榜單來看，擁有百強(qiáng)企業(yè)個數(shù)最多的4個省市并不是該地區(qū)百強(qiáng)企業(yè)銷售額排在前4位的企業(yè)。內(nèi)蒙古自治區(qū)雖然只有4家餐飲企業(yè)進(jìn)入2008年餐飲百強(qiáng)，將擁有15個百強(qiáng)企業(yè)的浙江省和擁有11家百強(qiáng)企業(yè)的北京市遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在了后面。分析其原因，前10強(qiáng)企業(yè)中的3家都位于內(nèi)蒙古自治區(qū)，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司、內(nèi)蒙古草原牧歌餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司不僅成為內(nèi)蒙古地區(qū)餐飲企業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，并且是全國餐飲企業(yè)的排頭兵。3家企業(yè)均以經(jīng)營火鍋為主，采用連鎖經(jīng)營方式，發(fā)展迅速，不僅繁榮了內(nèi)蒙古地區(qū)的經(jīng)濟(jì)，也繁榮了全國餐飲業(yè)。不同地區(qū)的百強(qiáng)餐飲企業(yè)均發(fā)展的有聲有色，部分地區(qū)的百強(qiáng)企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了從量變到質(zhì)變的巨大飛躍。上海、浙江、重慶、北京、內(nèi)蒙古這5個地區(qū)擁有百強(qiáng)企業(yè)60家，%，5個地區(qū)的品牌塑造能力在30個地區(qū)中也排在了前5位。內(nèi)陸地區(qū)與沿海地區(qū)差距逐漸縮小。三、餐飲行業(yè)市場發(fā)展存在的主要問題中國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)既有行業(yè)自身發(fā)展過程中伴隨的問題，也有來自國外餐飲的競爭壓力。產(chǎn)業(yè)化程度偏低，行業(yè)集約化經(jīng)營水平有待提高由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，餐飲企業(yè)大多數(shù)為中小企業(yè)，制約了行業(yè)集中度和規(guī)模經(jīng)營效益的提升。中國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，%。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)等差距較大。此外，餐飲業(yè)上游供貨商不成熟，農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工過于分散、生產(chǎn)初級，物流配送體系不健全。品牌建設(shè)水平需要提升近年來國內(nèi)不少知名企業(yè)連鎖經(jīng)營步伐加快，但在快速擴(kuò)張之中也存在經(jīng)營管理不夠規(guī)范的問題，使品牌影響力大打折扣。部分餐飲企業(yè)品牌的文化內(nèi)涵亟待豐富，對品牌的營銷推廣力度需要加強(qiáng)。部分企業(yè)在注重品牌宣傳的同時，需要在產(chǎn)品效用、服務(wù)水平、管理水平和技術(shù)創(chuàng)新方面狠下功夫，使品牌影響力持續(xù)力增強(qiáng)。法規(guī)建設(shè)滯后，市場秩序有待規(guī)范長期以來，中國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。中國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。同時，由于我國餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，經(jīng)營主體多，監(jiān)管難度大，相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠健全，致使有些企業(yè)特別是小型餐飲企業(yè)經(jīng)營衛(wèi)生質(zhì)量仍不如人意，原材料進(jìn)貨渠道不夠規(guī)范，質(zhì)量保障體系不夠完善，食品質(zhì)量監(jiān)管仍需加強(qiáng)。餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步優(yōu)化由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。與快速增長的市場需求相比，大眾化餐飲服務(wù)供給仍顯不足，在服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的便利化程度和規(guī)范化經(jīng)營方面有待進(jìn)一步提高。餐飲人才不濟(jì)餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。尤其是廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。中外餐飲企業(yè)競爭加劇與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的加入加劇中國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對中國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)