鴻豐新菜品研發(fā)制度-文庫(kù)吧
2025-09-28 18:54 本頁(yè)面
【正文】 應(yīng)的菜品鑒定小組，成員 由酒店 總經(jīng)理 、行政總廚 或 廚師長(zhǎng) 、餐廳管理人員、 營(yíng)銷人員、 特邀人員組成。 菜品鑒定方法 （ 1） 廚師制作時(shí)由 行政總廚進(jìn)行全過(guò)程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。 （ 2）鑒定小組評(píng)定 ，并按《菜肴評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分（ 85 分以上為可推出菜品； 8085分為保留、改進(jìn)菜肴； 80 分以下為淘汰菜品）。 （ 3）鑒定小組評(píng)委 現(xiàn)場(chǎng)逐菜點(diǎn)評(píng)，并提出自己的建議，若有爭(zhēng)議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定， 行政總廚 現(xiàn)場(chǎng)做好記錄 。 （ 4）鑒定小組評(píng)委 點(diǎn)評(píng)時(shí)，制作人和 行政總廚 做 好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見(jiàn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，直到檢驗(yàn)合格 為止。 菜品上報(bào) 經(jīng)過(guò)鑒定小組評(píng)委確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，各酒店于每月 27 日前將《標(biāo)準(zhǔn)食譜》（含照片）以電子版本的形式交到公司廚務(wù)中心 ，如在經(jīng)營(yíng)中對(duì)創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，各酒店要及時(shí)反饋至廚務(wù)中心，并注明修改次數(shù)。 郵箱： 或者使用 OA 傳遞至廚務(wù)中心 新菜品培訓(xùn) 經(jīng)過(guò)試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由 行政總廚組織，配合新菜品制作人對(duì)菜品的選料、加 工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等 對(duì)初加工、切配、打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面、嚴(yán)格的培訓(xùn) ，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn) ，直至達(dá)到熟練操作、符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。 菜品的推廣銷售及反饋 （ 1）菜品掛牌銷售前，酒店廚房配合營(yíng)銷部對(duì)菜品進(jìn)行“包裝”，制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個(gè)制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。 （ 2）酒店?duì)I銷部負(fù)責(zé)對(duì)統(tǒng)計(jì)新菜品的銷售情況及客人的意見(jiàn)反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計(jì)。（ 3）廚房根據(jù)反饋的意見(jiàn)進(jìn)行菜肴改進(jìn)，直至新菜品客人滿意度達(dá)到 95%以上。 菜品的檢查 （ 1）銷售流程（廚務(wù)中心、 服務(wù)中心、 營(yíng)銷中心 檢查） 包括：新菜品培訓(xùn)、推廣計(jì)劃、客人反饋 4 （ 2）質(zhì)量檢查（廚務(wù)中心檢查） 不定期抽查創(chuàng)新菜品 新菜納入公司菜品庫(kù) 創(chuàng)新菜品推出后，營(yíng)銷部及餐廳向客 人征詢意見(jiàn)，并負(fù)責(zé)匯總服務(wù)員的意見(jiàn)，然后對(duì)新菜品進(jìn)行分析、評(píng)價(jià) ，并以書(shū)面形式做出最后的菜品銷售分析報(bào)告，根據(jù)報(bào)告確定該新菜品是否納入公司菜品庫(kù)。 參加季度創(chuàng)新評(píng)比 各酒店分別于每年 10 月 1 日 晚上 8： 00 參加公司組織的季度菜品創(chuàng)新評(píng)比，具體數(shù)量為熱菜不得低于 3 道，面點(diǎn)不得低于 1 道，涼菜不得低于 1 道 。 （ 確 定數(shù)量 ） 六、廚務(wù)中心研發(fā)創(chuàng)新 廚務(wù)中心的研發(fā)活動(dòng)主要以外出學(xué)習(xí)及內(nèi)部研發(fā)為主。 新菜品通過(guò)公司菜品鑒定委員會(huì)鑒定后，菜品鑒定委員會(huì)根據(jù)菜品自身特點(diǎn)，確定銷售的酒店。 相關(guān)酒店選派技術(shù)較好的員工學(xué)習(xí)新菜品制作方法。 酒店根據(jù)菜品的特點(diǎn)，制定相應(yīng)的推廣銷售計(jì)劃，并組織實(shí)施。 職能 中心跟進(jìn)檢查。 新菜品確定納入公司菜品庫(kù)。 七、主題宴會(huì) 酒店根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)定位，構(gòu)思主題宴會(huì) ,并進(jìn)行論證；
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