肉食品行業(yè)冷鏈物流運(yùn)作模式研究方案-文庫(kù)吧
2025-04-17 04:44 本頁(yè)面
【正文】 但是大部分都是規(guī)模較小的企業(yè)，設(shè)施設(shè)備不到位，造成產(chǎn)品損耗很大。本文首先分析我國(guó)肉食品行業(yè)冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀，然后對(duì)肉食品企業(yè)冷鏈物流的發(fā)展模式進(jìn)行定性分析，通過(guò)瀏覽企業(yè)網(wǎng)站，分析歷年關(guān)于肉食品行業(yè)的數(shù)據(jù)、規(guī)劃等，結(jié)合各位學(xué)者關(guān)于肉食品行業(yè)冷鏈物流的研究，以河南雙匯為例，分析了當(dāng)前肉食品行業(yè)比較典型的運(yùn)作模式，并提出建議。對(duì)我國(guó)食品企業(yè)發(fā)展冷鏈物流有所幫助。2 冷鏈物流概述 冷鏈物流是食品冷鏈的擴(kuò)展。隨著生活水平的提高，人們不僅僅局限于填飽肚子，對(duì)各種生鮮農(nóng)產(chǎn)品如肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬果類(lèi)等的新鮮度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)的要求越來(lái)越高。而諸如此類(lèi)的生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品需要在低溫條件下流通才能最大限度地滿(mǎn)足人們要求。由此各方對(duì)冷鏈物流的關(guān)注也越來(lái)越多?！ ∈称防滏湥–old Chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、零售、直到轉(zhuǎn)入到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)?！ ≈袊?guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)所采用的冷鏈物流的定義為：冷鏈物流泛指溫度敏感性產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷(xiāo)售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證物品質(zhì)量，減少物流損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程?！ ?冷鏈物流只是冷鏈的一個(gè)組成部分, 二者應(yīng)區(qū)分清楚。冷鏈?zhǔn)菫榱吮ＷC冷凍冷藏物品的品質(zhì)而使其在從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中,始終處于物品所必需的溫度條件下, 以保證物品的質(zhì)量安全,較少損耗, 防止污染的供應(yīng)鏈。由此, 冷鏈物流是依托始終處于低溫狀態(tài)的配有專(zhuān)門(mén)設(shè)施設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò), 將需要冷凍冷藏的物品從生產(chǎn)地運(yùn)往消費(fèi)地的過(guò)程?！ ±滏溛锪魇翘厥獾奈锪骰顒?dòng)。冷鏈物流的對(duì)象是在物流過(guò)程中對(duì)溫度有特殊要求的產(chǎn)品，諸如肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜水果、奶制品等。這些產(chǎn)品保鮮期比較短，極易腐爛變質(zhì)，因此對(duì)物流活動(dòng)中溫度控制提出了很高的要求。冷鏈物流對(duì)作業(yè)環(huán)境也有特殊的要求，如前面所述，在生產(chǎn)加工，儲(chǔ)藏運(yùn)輸，直至終端銷(xiāo)售都有一定的溫度限制。冷鏈物流是基于科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的，所以比起常溫物流系統(tǒng)，冷鏈物流的要求更高，也更加復(fù)雜?！?冷鏈物流是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，相對(duì)于其他產(chǎn)品的物流有以下幾個(gè)特點(diǎn)： （1）冷鏈物流對(duì)象的特殊性 冷鏈物流服務(wù)的對(duì)象一般對(duì)物流過(guò)程中的溫度有一定的要求。這些產(chǎn)品如果沒(méi)有溫度限制，或者腐爛變質(zhì)，或者自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損耗。這些可會(huì)影響口感和人們對(duì)于產(chǎn)品本身營(yíng)養(yǎng)的需求，甚至危及生命。 (2）冷鏈物流的復(fù)雜性 由于冷鏈物流服務(wù)對(duì)象的特殊性，造成冷鏈物流的復(fù)雜性。根據(jù)美國(guó)的ARDESL等人提出的3T原則，即產(chǎn)品的最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲(chǔ)藏溫度(temperature)、流通時(shí)間(time)和產(chǎn)品本身的耐儲(chǔ)藏性(tolerance)，所冷藏的產(chǎn)品在流通過(guò)程中質(zhì)量隨著溫度和時(shí)間的變化而變化，不同的產(chǎn)品在不同的時(shí)間都必須對(duì)應(yīng)不同的溫度。另一方面，由于冷鏈過(guò)程涉及冷藏加工，控溫貯藏，冷藏運(yùn)輸及配送，冷藏銷(xiāo)售四個(gè)環(huán)節(jié)，中間可能涉及不同的廠家、批發(fā)商、零售商，冷鏈物流服務(wù)環(huán)境還具有明顯的區(qū)域性，更增加了冷鏈物流的復(fù)雜性。 （3）冷鏈物流的協(xié)調(diào)性 冷鏈物流作為一個(gè)特殊的物流活動(dòng)，所涉及的領(lǐng)域很廣泛。冷鏈活動(dòng)的四個(gè)環(huán)節(jié)都必須具有協(xié)調(diào)性，這樣才能不至于在某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，最終影響產(chǎn)品的質(zhì)量?！。?）冷鏈物流的高成本性 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須在冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)做好溫度控制。這就需要在加工儲(chǔ)存運(yùn)輸銷(xiāo)售的各個(gè)過(guò)程中，配備相應(yīng)的溫控設(shè)備，如冷庫(kù)、冷藏車(chē)等。而且這種設(shè)施投資規(guī)模大，投資成本很高，資產(chǎn)專(zhuān)用性比較強(qiáng)。需要花費(fèi)比普通物流活動(dòng)更高的成本?！? 冷鏈物流是一種特殊物流形式，其主要對(duì)象是易腐食品，包括低溫加工，低溫運(yùn)輸與配送，低溫儲(chǔ)存和低溫銷(xiāo)售四個(gè)方面。： 冷鏈物流流程 目前冷鏈適用的產(chǎn)品范圍包括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品；加工食品如速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料；特殊商品如化工產(chǎn)品、醫(yī)藥用品、生物制品等。 冷鏈適合的食品按照存貯溫度的不同又可分為冷藏食品、冰溫食品、冷凍食品、超冷鏈?zhǔn)称??！ ? 本文研究對(duì)象為肉類(lèi)及肉制品，肉的冷藏可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。冷凍肉是將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰。肉的冷凍，一般采用23℃以下的溫度，并在18℃左右貯藏冷藏庫(kù)的溫度，要求低于18℃，肉的中心溫度保持在15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。在18℃條件下，豬肉可保存4個(gè)月；在30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。冷卻肉是主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。肉在放入冷庫(kù)前，先將冷庫(kù)溫降到零下4℃左右，肉入庫(kù)后，溫度保持在1℃～0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5～7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。 肉類(lèi)行業(yè)冷鏈物流發(fā)展?fàn)顩r 隨著國(guó)民生活水平的提高，肉及肉制品已成為人們餐桌上不可缺少的一員。我國(guó)還是一個(gè)人口大國(guó)，肉及肉制品需求總量巨大。根據(jù)《肉制品工業(yè)十二五規(guī)劃》，2010年，肉制品總產(chǎn)量達(dá)到1200萬(wàn)噸。還要求積極發(fā)展冷鮮肉加工和肉制品生產(chǎn)，到2015年使得冷鮮肉占肉類(lèi)產(chǎn)品的比例提高到30%?！笆濉?的速度增長(zhǎng)，此外，每年還將有近千萬(wàn)的農(nóng)村居民轉(zhuǎn)變?yōu)槌擎?zhèn)居民，加上居民經(jīng)濟(jì)收入增長(zhǎng)、農(nóng)村消費(fèi)市場(chǎng)擴(kuò)大等因素的影響，預(yù)計(jì)肉類(lèi)食品消費(fèi)需求將年增140 萬(wàn)噸左右。面對(duì)著如此巨大的消費(fèi)需求，肉類(lèi)行業(yè)的冷鏈物流狀況又是如何呢？肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)原有的冷凍冷藏設(shè)施普遍陳舊老化，且發(fā)展和分布不平衡。有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)冷鮮肉和小包裝分割肉各自?xún)H占全部生肉上市量的10%，肉制品產(chǎn)量只占肉類(lèi)總產(chǎn)量的15%，可以看出肉類(lèi)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的不完善制約了我國(guó)冷鮮肉的發(fā)展。根據(jù)《》顯示，我國(guó)人均冷庫(kù)容量?jī)H7公斤，%。由此，一方面造成肉制品的大量損耗，制約肉類(lèi)發(fā)展，另一方面在食品安全方面存在巨大隱患。 歐洲、美國(guó)、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家肉禽冷鏈流通率已經(jīng)達(dá)到100%，根據(jù)《》2010年，我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)量為7925萬(wàn)噸，冷鏈物流率為15%；2011年上半年，%。由這些數(shù)據(jù)可以看出我國(guó)肉類(lèi)冷鏈流通比例偏低。我國(guó)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的肉及肉制品的物流配送業(yè)務(wù)多由生產(chǎn)商和銷(xiāo)售上完成，專(zhuān)業(yè)的第三方肉類(lèi)冷鏈物流企業(yè)發(fā)展十分滯后。由于冷鏈物流本身投資成本大，資產(chǎn)專(zhuān)用性強(qiáng)等因素，造成肉制品冷鏈物流市場(chǎng)化程度比較低，第三方介入較少。
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