【正文】 家庭人均收入增長率的影響，增長高的年份奶類消費增長幅度較大。農(nóng)村居民奶類消費的變化說明了收入增長是影響農(nóng)村居民奶類消費增長的主要制約因素。 城市化進程是乳類產(chǎn)品消費需求增長的新動因近年，隨著中國城市化及小城鎮(zhèn)的迅速發(fā)展，城鎮(zhèn)人口增長明顯加快。城鎮(zhèn)人口的迅速增長，成為中國乳類產(chǎn)品需求的新的增長點。%,1998年城鎮(zhèn)人口比例已超過30%,城鎮(zhèn)人口已達到37,942萬人。從80年代開始，%的速度增長,主要原因是農(nóng)業(yè)機械化水平的提高和農(nóng)村工業(yè)化及第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使鄉(xiāng)村到城鎮(zhèn)的人口遷移大量增加；此外，城鎮(zhèn)內(nèi)部人口的自然增加，以及城鄉(xiāng)再劃分，建立新城鎮(zhèn)，使城鎮(zhèn)人口進一步增加。由于城市居民在消費乳類產(chǎn)品時，相對于農(nóng)村市場具有更好的市場環(huán)境，中國城鎮(zhèn)居民乳產(chǎn)品的消費水平一直比農(nóng)村居民高。如果新增加一個城鎮(zhèn)居民，每年就能夠新增加乳品需求5千克。城鎮(zhèn)人口增加1%,中國城鄉(xiāng)居民乳品的消費需求就會增加4,173萬千克?？梢?，城市化及城鎮(zhèn)人口的增加，將是未來中國乳品需求增長不可忽視的重要因素。 人口增長及其結(jié)構(gòu)變化將是乳品需求的推動力90年代以來，中國在控制人口數(shù)量，提高人口素質(zhì)方面作出了極大的努力，1998年中國的人口自然增長率首次降到1%以下，人口增長速度的減緩，對于提高人民生活質(zhì)量創(chuàng)造了條件。但由于中國人口基數(shù)大，%,%,因此,在2000年至2015年期間,中國每年新增人口還將達到1,000萬人左右。由于中國奶類消費群體主要集中在嬰兒、老人和城鎮(zhèn)地區(qū)，因此，人口增長及其結(jié)構(gòu)變化仍是影響中國奶類產(chǎn)品需求的重要因素。 市場細化和宏觀政策將有效促進消費需求近幾年來，中國政府及各地行業(yè)協(xié)會會同乳品生產(chǎn)廠家通過各種形式大力宣傳牛奶及乳制品的營養(yǎng)知識，國民對牛奶及乳制品在膳食中的營養(yǎng)作用認識逐步增強。此外，乳品市場競爭機制的導入，包括長命奶、保鮮奶和乳飲料、酸奶的問世，出現(xiàn)了乳產(chǎn)品的多樣化，滿足了不同消費群體的需求。而且，乳類產(chǎn)品流通渠道的改善，使消費者可以通過送奶上門、在雜貨店、便利店、專賣店、超級市場等多種渠道方便地獲得乳制產(chǎn)品。從乳品企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略和市場消費增長來看，國內(nèi)乳品龍頭企業(yè)加大投資和市場開拓力度的步伐不斷增加，大力發(fā)展新興的各具特色的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，同時加強市場銷售開拓力度。從乳品消費市場增長來看，城鎮(zhèn)居民牛奶消費營養(yǎng)觀念的不斷增加和政府學生奶計劃在各地的推廣，消費市場增長的勢頭將會得到進一步加強。 市場預測按照上述影響因素，我們對實施學生奶計劃的20052015年中國乳品的需求總量、城鎮(zhèn)需求總量、農(nóng)村需求總量以及城鄉(xiāng)居民乳品消費水平進行了預測，預測結(jié)果見表1。表1 20052015年乳品需求量預測結(jié)果(實施學生飲用奶計劃方案)項 目單 位200520102015人口總數(shù)百萬1,1,1,城鎮(zhèn)人口百萬農(nóng)村人口百萬乳品總需求千噸14,26819,30325,015城鎮(zhèn)千噸12,97117,65822,977農(nóng)村千噸1,2981,6452,038人均消費水平千克/人城鎮(zhèn)居民千克/人農(nóng)村居民千克/人從表1可知，20052015年中國乳品消費總量和人均消費水平將明顯提高。在實施國家學生奶計劃方案下，達到2,%，%；，，%。2015年由于國家實施學生飲用奶計劃，可以增加乳品的消費需求150萬噸。由于中國城鄉(xiāng)居民奶類人均消費水平和城鄉(xiāng)人均收入增長有很大差異，農(nóng)村居民奶類消費增長仍缺乏動力，城鎮(zhèn)居民在今后較長時期內(nèi)仍是奶類消費的主要群體。3 . 產(chǎn)品方案和生產(chǎn)規(guī)模 原料的質(zhì)量指標原料乳的質(zhì)量要求：本項目所需原料為鮮牛乳，鮮牛乳質(zhì)量執(zhí)行中華人民共和國國家標準《生鮮牛乳收購標準》，標準號GB 6914。其他輔料的質(zhì)量要求：本項目所需的其他輔料應符合相應國家標準或行業(yè)標準。 產(chǎn)品的質(zhì)量指標嬰兒奶粉的質(zhì)量要求：本項目生產(chǎn)的嬰兒奶粉質(zhì)量執(zhí)行GB10766標準。干酪素質(zhì)量要求: 本項目生產(chǎn)的干酪素執(zhí)行GB542485標準 生產(chǎn)規(guī)模XXXX乳業(yè)有限責任公司日處理鮮奶600噸，產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模如下：，年工作日300天計，則年產(chǎn)奶粉17430噸。日產(chǎn)干酪素5噸,年工作日300天計,則年產(chǎn)干酪素1500噸. 產(chǎn)品方案；干酪素1500噸。4 . 工藝技術(shù)初步方案、技術(shù)特點及技術(shù)來源 工藝流程嬰幼兒配方乳粉的工藝流程圖牛乳驗收↓過濾及凈化↓冷卻↓混合均勻↓均質(zhì)↓殺菌↓濃縮↓噴霧干燥↓干混合部分營養(yǎng)素↓包裝↓檢驗↓出廠工藝說明：均質(zhì)過程一般在6570℃，1520Mpa，殺菌為80℃16秒，噴霧干燥時噴涂軟磷脂，混合時用適量溫水溶解所需添加的營養(yǎng)元素和添加劑。干酪素生產(chǎn)工藝脫脂乳↓加酸點制↓ 酪蛋白凝固→排乳清↓洗滌↓脫水↓粉碎↓干燥↓篩選↓包裝入庫工藝要點：點制過程（1） 點制溫度 將牛乳加熱至32~33℃，用分離機進行分離。%以下。再將原料脫脂乳加熱到34~35℃。（2） 點制酸度 將鹽酸（30%~38%）先用8~10倍水稀釋。~650ml。在攪拌的同時慢慢加入稀鹽酸，或者在凝乳槽的底部將稀鹽酸以噴霧狀加入則更佳。加酸時要注意不要使脫脂乳形成大量泡沫。（3） 點制時間 點制時間長短決定了凝結(jié)酪蛋白顆粒的酸化程度。點制時間短，酪蛋白顆粒酸化不充分，鈣分離不完全，導致成品灰分高，影響成品的含量。適當?shù)匮娱L點制時間，既可以降低干酪素的灰分，又可以節(jié)約酸的用量。但點制時間過長會延長生產(chǎn)周期，降低設備利用率。（4） 攪拌速度 加酸點制是在不斷攪拌下進行的，可采用手動攪拌或機械攪拌。點制中要控制攪拌速度，太慢或者太快都不適宜，一般為40 r／min最適宜。點制中也可根據(jù)攪拌的方法、攪拌的速度來決定點制的溫度、加酸速度和配置酸液的濃度。一般采用機械攪拌，攪拌速度快，可適當提高點制溫度、加酸速度，否則易形成細小的干酪素顆粒而影響到點制。2．酪蛋白沉淀當酪蛋白開始產(chǎn)生凝塊時，可用pH試紙進行試驗。如達到pH ～，加酸應暫時中止，凝塊即沉淀。此時可除去1／2的乳清，然后再加酸，(％)，這時顆粒大約為米粒的兩倍左右，并成為顆粒堅實而顆粒間松散的狀態(tài)。但必須注意加酸切勿過多，以免蛋白質(zhì)溶解。觀察酪蛋白是否凝聚完全，除了通過觀察凝結(jié)的酪蛋白凝塊是否致密結(jié)實、乳清是否清澈透明外，還可以通過滴定乳清酸度是否達到65—680T、。一般使用的方法如在白色瓷板上加1滴乳清，％甲基紅酒精溶液，觀察其顏色反應，如果是紅色，則表示酪蛋白已完全凝聚；還可以憑溴代甲酚綠指示劑試驗是否成黃綠色來判斷。當達到凝固終點后，將乳清排出。 制造干酪素，重要的是凝塊與乳清不要長時間一起放置。如果長時間放置，則鹽類、乳糖、乳清蛋白的洗滌都會產(chǎn)生困難。但是也不能因此就縮短點制時間，因為點制時間短，酪蛋白顆粒酸化不充分，鈣不能分離完全，會使成品的灰分增高。3．洗滌和脫水 酸后經(jīng)過短時間攪拌即可放出乳清，然后加入與原料脫脂乳等量的溫水進行攪拌洗滌。放出第一次的洗滌水后再用約半量的冷水攪拌洗滌兩次，然后過濾。 排出乳清后的干酪素要用水洗滌，以除去灰分和一些游離酸，一般以1520℃與原料乳等量的清水洗滌1次，放出洗滌水后再用半量的水洗滌兩次。洗滌水溫度根據(jù)點制中顆粒的硬度來決定；洗滌水應為中性，無色，無味，無臭，沒有雜質(zhì)懸浮物，洗滌水最終酸度應小于5oT。 洗滌后的干酪素用壓榨機或者放入脫水機中脫水，脫水后的濕干酪素含水量不應高于60％。4．粉碎和干燥 脫水后的干酪素，由于大小不均，需要進行粉碎以利于干燥。用粉碎機粉碎成一定大小的顆?；蛑糜?0目的篩板上用刮板使干酪素通過篩孔而粉碎。 將粉碎的干酪素鋪于布框或金屬網(wǎng)(70～80目)上進行干燥。干燥時溫度不要超過55℃，時間不應超過6 h。干酪素水分含量應低于12％。5．篩選分級與包裝貯藏 將干燥好的干酪素顆粒用篩子篩選后，分級包裝。貯藏環(huán)境應有通風，濕度不高于80％，溫度在10℃左右。為更好確保貯藏的安全性，還要用10％—12％苛性鈉溶液或者3％—10％鐵礬溶液消毒。堆放時離墻壁、地面都