【正文】 責(zé)餐廳食堂的經(jīng)營(yíng)管理5,乙方負(fù)責(zé)優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu),配送及嚴(yán)格驗(yàn)收6,乙方負(fù)責(zé)衛(wèi)生,服務(wù),菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查7,乙方負(fù)責(zé)多項(xiàng)的供餐服務(wù),各種類菜式的營(yíng)養(yǎng)搭配,烹調(diào)與分餐8,乙方負(fù)責(zé)準(zhǔn)時(shí),保質(zhì),保量的開(kāi)餐9,乙方負(fù)責(zé)廚務(wù)人員的人力安排及薪資,福利等的管理10,乙方負(fù)責(zé)水,電費(fèi)用按時(shí)按量繳納11,乙方負(fù)責(zé)燃?xì)赓M(fèi)用按時(shí)按量繳納12,乙方隨時(shí)接受甲方相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督和改善建議13,乙方負(fù)責(zé)消防事故及食品安全的預(yù)防工作14,其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜●項(xiàng)目管理制度原則：層級(jí)管理、逐級(jí)負(fù)責(zé)原則：各職級(jí)人員請(qǐng)按照公司組織機(jī)構(gòu)，遵守層級(jí)管理、逐級(jí)負(fù)責(zé)的管理原則。職責(zé)分工、溝通協(xié)作原則：每個(gè)職級(jí)、每個(gè)部門(mén)、每位員工按照職責(zé)分工，并對(duì)自己分擔(dān)的業(yè)務(wù)全面負(fù)責(zé)。在其它部門(mén)、人員需要提供協(xié)作時(shí)，請(qǐng)主動(dòng)熱情地給予配合。嚴(yán)格考核、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣原則：每個(gè)職級(jí)、每個(gè)部門(mén)、每位員工的工作都將被納入公司的績(jī)效考核體系，公司將實(shí)施嚴(yán)格、系統(tǒng)的考核，成績(jī)優(yōu)秀者將受到表彰或獎(jiǎng)勵(lì)，過(guò)失者亦將受到相應(yīng)的處罰。越級(jí)檢查、越級(jí)申訴原則：每位上級(jí)雖不越級(jí)下達(dá)管理命令，但可越級(jí)檢查工作；每位下級(jí)雖不越級(jí)匯報(bào)工作，但可越級(jí)進(jìn)行申訴。服從命令原則：請(qǐng)積極服從上級(jí)工作分配，執(zhí)行工作指令。確有問(wèn)題亦可在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候向直接上級(jí)提出疑議或建議，必要時(shí)再行使越級(jí)申訴權(quán)利。緊急事態(tài)指揮原則：當(dāng)公司出現(xiàn)緊急事態(tài)時(shí)（如門(mén)店火警、財(cái)產(chǎn)安全事故、顧客或員工人身安全事故等），在現(xiàn)場(chǎng)的最高職級(jí)人員自動(dòng)擔(dān)負(fù)指揮職責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)其它所有人員請(qǐng)無(wú)條件服從其指揮、調(diào)度?！?項(xiàng)目組織架構(gòu)圖總經(jīng)理采購(gòu)主管餐廳經(jīng)理行政財(cái)務(wù)經(jīng)理庫(kù)管1人會(huì)計(jì)1人出納1人廚監(jiān)1人廚師長(zhǎng)1人服務(wù)員3人配送2人爐子2人涼菜1人白案1人蒸煮1人墩子1人廚工1人收銀員1人第三篇、圣菲城員工食堂項(xiàng)目管理模式第一部分、前廳管理：●人員崗位設(shè)置設(shè)前廳經(jīng)理一名，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；全面負(fù)責(zé)前廳接待服務(wù)組織工作，對(duì)整個(gè)餐廳的服務(wù)人員，服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行管理。包括：制定前廳各項(xiàng)管理制度,工作規(guī)范、并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)以后，負(fù)責(zé)組織實(shí)施。 以下設(shè)置：A、收銀員一名，直屬財(cái)務(wù)，具體工作職責(zé)：小心操作所使用的各種設(shè)備并做好清潔保養(yǎng)工作。 準(zhǔn)確打印各項(xiàng)收費(fèi)帳單、發(fā)票，及時(shí)、快捷收妥客人應(yīng)付費(fèi)用。在收款中做到快、準(zhǔn)，不錯(cuò)收、漏收，對(duì)各種鈔票必須認(rèn)真驗(yàn)明真?zhèn)?。?duì)每日收入的現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，如實(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。對(duì)每天收入的現(xiàn)款、票據(jù)按不同票據(jù)分別填寫(xiě)營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，交稽核簽收審核。每天核對(duì)備用周轉(zhuǎn)金。細(xì)心結(jié)帳，防止各種漏單。當(dāng)班營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將當(dāng)天的票、款和賬單做出營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表交稽核審查無(wú)誤后方可下班。B、配送兩名，負(fù)責(zé)組織傳菜、劃單，準(zhǔn)備調(diào)味料，必要時(shí)還要承擔(dān)餐廳服務(wù)員的工作。 C、前廳服務(wù)員3名，主要工作職責(zé)：1. 整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從餐廳主管、領(lǐng)班指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。 2. 正式開(kāi)餐前，按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用。 3. 按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。 4. 客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。 5. 服務(wù)開(kāi)餐間，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑，及時(shí)為客人問(wèn)茶、斟茶、介紹點(diǎn)菜方式并報(bào)名稱及價(jià)格。 6. 當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問(wèn)必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。 7. 餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。 8. 操作時(shí)一定要使用托盤(pán)，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。 9. 如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。 10. 客人就餐時(shí)要及及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。 11. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔 12. 送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。 13. 收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。 14. 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。 15. 員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。 16. 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門(mén)的情況，以便應(yīng)答客人。 ●餐廳衛(wèi)生管理制度：檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1）瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮；2）美耐皿餐具：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮；3）玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮；4）布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新；5）服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：1）轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；2）餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患；3）餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：1）地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；2）門(mén)窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)、門(mén)柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤；3）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；5）天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落；6）裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正；7）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；8）餐廳空氣：清新、無(wú)異味；9）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。備餐間的要求:1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；3）無(wú)隔餐的垃圾；4）一切用具與物料整齊歸檔。個(gè)人衛(wèi)生要求：1）頭發(fā)：頭發(fā)要經(jīng)常清洗，適時(shí)理發(fā)，發(fā)型要大方。男員工不留長(zhǎng)發(fā)；2）指甲：指甲不能太長(zhǎng)，應(yīng)經(jīng)常注意修剪；從事飲食服務(wù)類工作的員工不能留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油；3）胡須：?jiǎn)T工一般不得留胡須；4）口腔：口腔應(yīng)及時(shí)洗刷，保持清潔；5）女性員工化妝應(yīng)保持清潔健康的形象，宜淡妝，不能濃妝艷抹，不宜用香味濃烈的香水；6）襯衫：無(wú)論何種顏色，襯衫的領(lǐng)子與袖口不得污穢；7）領(lǐng)帶：管理人員和有關(guān)接待崗位的員工外出前或在公眾場(chǎng)合，一般應(yīng)配戴領(lǐng)帶，領(lǐng)帶不得骯臟、破損或歪斜松弛；8）鞋：鞋子應(yīng)保持清潔，工作或會(huì)議期間不準(zhǔn)穿拖鞋；9）外裝：服裝應(yīng)干凈、整齊，工作時(shí)不宜穿大衣或過(guò)分臃腫的服裝，不得著奇裝異服。已配發(fā)工作服的，一律著工作服上崗；10）每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面,地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅,蚊,蟑螂,老鼠等.11）專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜,剩飯要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味.12）為了防滑,各排隊(duì)口,入口,出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)防員工摔跤.其他：1）新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查；2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作?！癫蛷d服務(wù)質(zhì)量制度：對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客是否問(wèn)候，表示歡迎。 迎接賓客是否使用敬語(yǔ)。 使用敬語(yǔ)是否點(diǎn)頭致意。 在通道上行走是否妨礙客人。 是否協(xié)助賓客入座。 是否讓賓客等候過(guò)久。 點(diǎn)菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。 能否向賓客提建議，進(jìn)行推銷 回答賓客提問(wèn)是否流利、悅耳。 接受點(diǎn)菜是否細(xì)聽(tīng)并復(fù)述。 1與賓客說(shuō)話是否點(diǎn)頭行禮。 1要與賓客講話，是否先說(shuō)“對(duì)不起，麻煩您了”。 1是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品。 1能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具。 1上菜時(shí)是否介紹菜名。 1遞送物品是否使用托盤(pán)。 1餐中是否做到“三輕四勤”。 1結(jié)賬是否迅速、正確、無(wú)誤。 1賓客離座時(shí)是否提醒客人帶好隨身物品。 是否賓客走后馬上收臺(tái)、做到整齊劃一。 2如因服務(wù)方面出現(xiàn)問(wèn)題，受到客人投訴，拒接買(mǎi)單者，一律本人支付?！袂皬d員工的素質(zhì)要求：1．儀容儀表的規(guī)范 A．上班按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴工號(hào)牌，工服干凈整潔； B．站、立、行資勢(shì)要端正、得體； C．頭發(fā)符合酒店規(guī)定 D．員工不得留長(zhǎng)指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物 E．不得使用過(guò)濃的香水 2．禮節(jié)禮貌的規(guī)范 A．稱呼客人時(shí)恰當(dāng)?shù)氖褂梅Q呼 B．熱情、主動(dòng)問(wèn)候客人，按先女后男賓的原則 C．注意應(yīng)答禮節(jié) D．與客人保持應(yīng)有的距離，不過(guò)分隨意 3．言談規(guī)范 A與客人交談時(shí)，語(yǔ)言要清楚、簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確； B．語(yǔ)速適中，語(yǔ)調(diào)輕柔，表情自然 C．回答問(wèn)題時(shí)不可說(shuō)“不知道” D．不與同事在客人面前說(shuō)家鄉(xiāng)話，扎堆聊天 E．不與同事議論客人是非 F．注意接電話的規(guī)范 G．不得與客爭(zhēng)辯，不做有損企業(yè)形象的事情 H．上班不帶有/表露個(gè)人情緒，甚至影響工作 4．舉止規(guī)范 A．舉止落落大方，自然誠(chéng)懇 B．精神狀態(tài)良好。情緒飽滿 C．雙手不插腰，或玩弄其它東西 D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外 F．手勢(shì)規(guī)范，雙手遞接 G．為客人服務(wù)時(shí)不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情 5．綜合素質(zhì)的規(guī)范 A．熱情好客、交際能力強(qiáng) B．精明能干、有巧妙的推銷技巧 C．機(jī)智靈活、有較強(qiáng)的應(yīng)便能力 D．能說(shuō)會(huì)道、有過(guò)硬的語(yǔ)言溝通能力●前廳對(duì)員工培訓(xùn)的管理 1．對(duì)公司或部門(mén)組織的培訓(xùn)、會(huì)議或綜合活動(dòng)實(shí)行嚴(yán)格要求； 2．對(duì)新員工的培訓(xùn)與考核； A．進(jìn)行理論考試和實(shí)際操作評(píng)估 3．分月計(jì)劃的培訓(xùn)，包括日常培訓(xùn)、專題培訓(xùn)等； 4．分季度的培訓(xùn)，包括管理技能培訓(xùn)，也稱為晉級(jí)培訓(xùn)； 5．定期對(duì)新老員工進(jìn)行工作評(píng)估 A．包括基本素質(zhì)、工作效率、工作態(tài)度 B．具備有：專業(yè)知識(shí) 理解能力 語(yǔ)言能力 進(jìn)取精神 責(zé)任感 工作的自覺(jué)性 工作數(shù)量 工作質(zhì)量 服務(wù)態(tài)度（是否有微笑服務(wù)） 個(gè)人品德 禮貌禮節(jié) 儀容儀表 與上司的關(guān)系 與同事的關(guān)系 考勤與守時(shí) 信譽(yù)度 合作性 服從性 工作能力 電話禮儀●餐廳安全管理制度 提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。 切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全慣例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。 食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。 嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。 注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。 食堂煤氣、油氣開(kāi)關(guān)必須有專人開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。 檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。 ●前廳硬件要求：前廳設(shè)備配備目標(biāo)計(jì)劃明細(xì)表類別品名規(guī)格單位前廳快餐桌6人桌張/54人桌張/6備餐柜臺(tái)/1液晶電視34寸42寸臺(tái)/1大垃圾桶個(gè)/1掃帚把/4拖把把/4抹布條/10財(cái)務(wù)收銀臺(tái)張/1刷卡機(jī)套/1電腦臺(tái)/1打印機(jī)臺(tái)/1用友軟件總帳+存貨+固資套/1庫(kù)房辦公桌套/1后勤考勤機(jī)臺(tái)/1第二部分、廚房管理：●人員崗位設(shè)置設(shè)廚監(jiān)、廚師長(zhǎng)一名，主要工作職責(zé)：，抓好員工的政治思想配合餐飲部經(jīng)理的全面工作，認(rèn)真完成上級(jí)的指令，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡視檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，不斷改進(jìn)出品的食品質(zhì)量。2.負(fù)責(zé)控制食品質(zhì)量，掌握部門(mén)的成本核算。3.定期修改菜譜及新菜的推出計(jì)劃，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定性，建立菜式品種檔案。4.每周召開(kāi)生產(chǎn)部門(mén)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取各分部的匯報(bào)，傳達(dá)部門(mén)會(huì)議有關(guān)食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的問(wèn)題意見(jiàn)提出整改方法。、偷吃處罰制度，落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度實(shí)施情況，針對(duì)食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視責(zé)任大小及損失，作出處理及整改。6.每周與采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部有關(guān)人員，一塊巡視市場(chǎng)了解價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。7.針對(duì)原料、浪費(fèi)、丟失，過(guò)大損耗負(fù)有嚴(yán)重的管理責(zé)任。，監(jiān)督各生產(chǎn)部門(mén)日常食品質(zhì)量控制，抓好勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生、安全工作。以下設(shè)置：A、爐子兩名，墩子一名，主要職責(zé)： 負(fù)責(zé)爐灶間的菜肴制作和出品的工作安排。 認(rèn)真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本崗位的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的品種。 同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)調(diào)。 查看冰箱中的原料及物品數(shù)量、質(zhì)量、做好有關(guān)衛(wèi)生工作安排。 巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題督促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修。 認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度。時(shí)刻保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。B、涼菜一名，具體工作：負(fù)責(zé)各種涼菜、熟