【正文】 食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈. 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行。冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用. 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《冷藏間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《冷藏間制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度點(diǎn)心工作間衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR018簽發(fā)日期20050502內(nèi) 容點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。 每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《點(diǎn)心工作間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《點(diǎn)心工作間衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度環(huán)境衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR019簽發(fā)日期20050502內(nèi) 容廚房所有工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《環(huán)境衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《環(huán)境衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度配菜間衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR020簽發(fā)日期20050502內(nèi) 容切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。 工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《配菜間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《配菜間衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度廚房規(guī)章制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR021簽發(fā)日期20050502內(nèi) 容廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。 廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽字同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。 廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。 絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房規(guī)章制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房規(guī)章制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度廚房考勤制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR022簽發(fā)日期20050502內(nèi) 容廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。 根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 本制度適用于廚政部的所有員工。涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房考勤制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房考勤制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度廚房著裝制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR023簽發(fā)日期20050502