【正文】 分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維素）。商業(yè)上，從形狀上 看可分為砂糖、綿糖、冰糖。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。由于其組成為 C、 H、 O三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。 （一）糖的種類 砂糖 砂糖以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（ 99％以上），甜度較高且味純正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。用在腌制時(shí)間很長(zhǎng)的肉制品中，添加量在肉重的 ％～ 1％左右較合適。中式肉制品中一般用量為 ％～ 3％，甚至可達(dá) 5％。砂糖的 保管要注意衛(wèi)生，防潮，單獨(dú)存放。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵和變味。 紅糖 紅糖也稱黃糖。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。紅糖除含蔗糖（約 ％）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。但因紅糖未脫色精煉，其水分（ 2％～ 7％）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。其保管同上。 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純正。冰糖有潤(rùn)肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。保管同上。 飴糖 飴糖主要是麥芽糖（ 50％）、葡萄糖和糊精（ 30％）。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。中醫(yī)認(rèn)為可治中虛腹痛，能清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和輔助劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意降溫，防止溶化 蜂蜜 蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其含葡萄糖 42％，果糖 35％，蔗糖 20％，蛋白質(zhì) ％，淀粉％，蘋果酸 ％，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味甜純、無酸味者為佳。 葡萄糖 葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。對(duì)于肉制品加工中的使用量以 ％～％最合適。葡萄糖除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié) PH和氧化還原作用。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風(fēng)味改良劑。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。 糖與肉保藏的關(guān)系。一般認(rèn)為濃的糖溶液對(duì)微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚?，減少微生物生長(zhǎng)所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。一些實(shí)驗(yàn)指出，稀糖溶液 反而有助于微生物的生長(zhǎng)。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到 50％～ 75％。不同的糖類在各種濃度時(shí)的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對(duì)分子質(zhì)量小（ 180），而蔗糖分子相對(duì)質(zhì)量大（ 342），其生化活動(dòng)隨相對(duì)分子質(zhì)量的增加而降低 。 高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實(shí)際上還存在著一部分耐糖的微生物，其中對(duì)高濃度溶液抵抗力最強(qiáng)的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也較強(qiáng)。因此，肉品保藏防止霉變成為主要問題。 三、 酒 酒的種類很多， 在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時(shí)，要加入一定量的酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。濫用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁? 四、 醬油 醬油是富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。 醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。醬油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主 要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對(duì)肉制品有良好的著色作用。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。 選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀，無酶花，濃度不低于 22176。 Be，食鹽含量為 16％～ 18％，細(xì)菌總數(shù)不超過 50000個(gè) /mL，大腸菌群低于 30/100mL，無腸道致病菌者為好。 五、 食醋 醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機(jī)酸。醋不但 增加食物味道、軟化植物纖維，增進(jìn)消化，同時(shí)還能溶解動(dòng)物性食物的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收作用。 選擇食醋宜采用糧食醋。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無霉花、浮沫、沉淀，細(xì)菌總數(shù)不超過 5000個(gè) /mL，大腸菌群小于 3個(gè) /100mL，無腸道致病菌者為好。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 醬的營(yíng)養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有較豐富的礦物質(zhì)和一定量的維生素 。 選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊 味的、大腸菌群不超過 30個(gè) /100g、無腸道致病菌的醬作調(diào)料。 七 、味精 味精學(xué)名是谷氨酸鈉，為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于水，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精一般用量為 ～ ?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。味精應(yīng)潔白、干燥、無雜質(zhì)、無異味，谷氨酸鈉含量在 80％以上，水分不超過 ％者為佳。 第二節(jié) 香辛料 一、香辛料 (spice) 香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn) 食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料 (spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。 二、常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能 辣椒：有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 姜：根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %。 香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。 胡椒：有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約 %。 花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且 麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為 %。 大茴香：有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為 %。 三、辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制 品。 Clarh在 1970年曾將辛香料細(xì)分成 5類： (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。 (4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。 (5)帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 四、混合香辛料 混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、 辣椒粉、五香粉。 五香粉 五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 辣椒粉 辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料 40%，辣味料 20%，色香料 30%，其它 10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。 第三節(jié) 增稠劑（賦形劑） 增稠劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。傳統(tǒng)使 用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。 一、淀粉 淀粉是我國習(xí)慣上使用的增稠劑。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。 淀粉的種類很多，價(jià)格較便宜。常用的有綠豆淀粉、小豆淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在 低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素。淀粉使用得當(dāng)，不但不會(huì)影響質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效果也顯著，反之如使用不當(dāng)，就會(huì)影響質(zhì)量，利潤(rùn)也上不去。 淀粉溶液在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。淀粉的糊化是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)變化過程，糊化開始時(shí)的溫度約在 55~63℃左右，糊化后淀粉溶液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。淀粉糊化后，根據(jù)它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈 淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度、透明度、凝膠力均不同。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質(zhì)，才能在生產(chǎn)制作中靈活應(yīng)用，力求使產(chǎn)品色香味形達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 常見的幾種淀粉的糊化溫度 淀粉名稱 糊化開始溫度℃ 糊化完全溫度℃ 玉米淀粉 木薯淀粉 馬鈴薯淀粉 山芋淀粉 小麥淀粉 粳米淀粉 大麥淀粉 糯米淀粉 蕎麥淀粉 甘薯淀粉 64 59 56 70 65 59 58 58 59 82 72 70 67 76 68 61 63 63 71 83 淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的α型淀粉（熟淀粉 ），在存放過程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是回生不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉β型的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 淀粉回生的一般規(guī)律： （ 1）含水量為 30%~60%時(shí)易回生，含水量小于 10%或大于 65%時(shí)不易回生。 （ 2）回生的適宜溫度為 2~4℃，高于 60℃或低于 20℃不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象。 （ 3）偏酸（ PH4 以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。 二、變性淀粉 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增 黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。 變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。 變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁 性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。 由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時(shí)，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)變性淀粉奪取了存在于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹，可促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有長(zhǎng)的內(nèi)聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產(chǎn)品以細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。 由 于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。 三、酪蛋白酸鈉 酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因?yàn)槔译盟徕c含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。 酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微?；蚍勰?，無臭，無味，可溶于水。 酪朊酸鈉具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，在肉制品生產(chǎn)中常用以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品加工時(shí)，各 成分的均勻分布，