【正文】 掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場（原料處理場除外）所屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風管等宜設(shè)于天花板之上方。，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達45176。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角。（或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。，加工場或包裝作業(yè)場所之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。果凍產(chǎn)品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當之排除、收集或控制裝置。，而進氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。、濕度調(diào)整裝置（溫度28℃以下，相對濕度75%以下）。、適當壓力及水質(zhì)。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當溫度之熱水。，應(yīng)設(shè)置凈水及消毒設(shè)備。使用前應(yīng)向當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)申請檢驗，檢驗合格后始可使用并每年檢查一次。凡與食物直接接觸之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。，惟高水活性果凍工廠則必須獨立設(shè)置。﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，并獨立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當?shù)恼彰鳎彝L應(yīng)良好。惟高水活性果凍工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。，以便于員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當隔離?！嬉韵隆?、半成品、成品的品質(zhì)劣化減減至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進行且易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。，使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品搬運。（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。，必要時應(yīng)記錄濕度。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行消毒之材料構(gòu)筑，以便經(jīng)常保持清潔。，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機器設(shè)備，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當之衛(wèi)生狀況。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當發(fā)揮其功能且須準確,并定期校正。，應(yīng)予適當處理，以防止間接污染。，其與食品接觸部分之材質(zhì)、設(shè)計及構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件。，如鍋爐、軟糖工廠，如鍋爐，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。（試驗）室應(yīng)依原材料、產(chǎn)品及制程之需要，配置適當之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)，對重要儀器設(shè)備應(yīng)制定「檢驗儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正基準」。：（果凍類工廠除外）（） pH值測定計（溫度可加以設(shè)定，作保存試驗。）（果凍類工廠必備）、試驗架、藥品柜、供水及洗滌設(shè)備與干燥設(shè)備等，并配置所需之器皿化學試藥、試液、標準液等。7 組織與人事、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負責人員，以督導或執(zhí)行所負之任務(wù)。、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負責人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。，負責食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人等組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。，其它各部門人員均得視實際需要兼任。、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練并持有結(jié)業(yè)證明。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。，應(yīng)符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標準」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。年度訓練計劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓練。、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀錄。，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當之維護，以保護食品免于污染。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)