【正文】 霉危害最大，青霉次之。有些真菌可產(chǎn)生真菌毒素，有的真菌毒素是致癌物，其中以部分黃曲霉菌株產(chǎn)生的黃曲霉毒素（aflatoxin）最為常見。黃曲霉毒素是一種強烈的致肝癌毒物，對熱穩(wěn)定（300℃時才能被破壞），對人、家畜、家禽的健康危害極大。（二）食品上的微生物由于在食品的加工、包裝、運輸和貯藏等過程中，都不可能進行嚴格的無菌操作，因此經(jīng)常遭到細菌、霉菌、酵母菌等的污染，在適宜的溫、濕度條件下，它們又會迅速繁殖。其中有的是病原微生物，有的還能產(chǎn)生毒素，從而引起食物中毒或其他嚴重疾病的發(fā)生，所以食品的衛(wèi)生工作就顯得格外重要。罐頭是人們保存食品的方法之一。罐頭食品在制作過程中雖然經(jīng)過了加熱處理，但有時也會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)的微生物主要是某些耐熱的，并具有厭氧或兼性厭氧特點的微生物，如肉類罐頭變質(zhì)時，可檢出嗜熱脂肪芽孢桿菌、生孢梭菌、肉毒梭菌等。要有效地防止食品的霉腐變質(zhì)，除在加工制作過程中必須注意清潔衛(wèi)生外，還要控制保藏條件，尤其要采用低溫、干燥、密封等措施。此外，也可在食品中添加少量無毒的化學(xué)防腐劑，如苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸、丙酸或二甲基延胡索酸等。（三）引起工業(yè)產(chǎn)品霉腐的微生物許多工業(yè)產(chǎn)品是部分或全部由有機物組成，因此易受環(huán)境中微生物的侵蝕，引起生霉、腐爛、腐蝕、老化、變形與破壞，即便是無機物如金屬、玻璃也會因微生物活動而產(chǎn)生腐蝕與變質(zhì)，使產(chǎn)品的品質(zhì)、性能、精確度、可靠性下降。霉腐微生物通過產(chǎn)生各種酶系來分解產(chǎn)品中的相應(yīng)組分，從而產(chǎn)生危害，如纖維素酶破壞棉、麻、竹、木等材料；蛋白酶分解革、毛、絲等產(chǎn)品；一些氧化酶和水解酶可破壞涂料、塑料、橡膠和粘接劑等合成材料。此外，微生物還可通過菌體的大量繁殖和代謝產(chǎn)物對工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)生危害，如霉腐微生物在礦物油中生長后，不僅因產(chǎn)生的大量菌體阻塞機件，而且其代謝產(chǎn)物還會腐蝕金屬器件；硫細菌、鐵細菌和硫酸鹽還原菌會對金屬制品、管道和船艦外殼等產(chǎn)生腐蝕，霉腐微生物的菌體和代謝產(chǎn)物屬于電解質(zhì)，對電訊、電機器材來說會危及其電學(xué)性能；有些霉菌分泌的有機酸會腐蝕玻璃，以致嚴重降低顯微鏡、望遠鏡等光學(xué)儀器的性能。五、正常人體及動物體上的微生物正常人體及動物體上都存在著許多微生物。生活在健康人體和動物體各部位、數(shù)量大、種類較穩(wěn)定且一般是有益無害的微生物種群，稱為正常菌群。例如，動物的皮毛上經(jīng)常有葡萄球菌、鏈球菌和雙球菌等，在腸道中存在著大量的擬桿菌、大腸桿菌、雙歧桿菌、乳桿菌、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、腐敗梭菌和纖維素分解菌等，它們都屬于動物體上的正常菌群。人體在健康的情況下與外界隔絕的組織和血液是不含菌的，而身體的皮膚、粘膜以及一切與外界相通的腔道，如口腔、鼻咽腔、消化道和泌尿生殖道中存在有許多正常的菌群。胃中含有鹽酸，pH較低不適于微生物生活，除少數(shù)耐酸菌外，進入胃中的微生物很快被殺死。人體腸道呈中性或弱堿性，且含有被消化的食物，適于微生物的生長繁殖，所以腸道特別是大腸中含有很多微生物。一般情況下，正常菌群與人體保持平衡狀態(tài)，且菌群之間互相制約，維持相對的平衡。它們與人體的關(guān)系一般表現(xiàn)為互生關(guān)系。但是，所謂正常菌群，也是相對的、可變的和有條件的。當機體防御機能減弱時，如皮膚大面積燒傷、粘膜受損、機體受涼或過度疲勞時，一部分正常菌群會成為病原微生物。另一些正常菌群由于其生長部位發(fā)生改變也可導(dǎo)致疾病的發(fā)生，如因外傷或手術(shù)等原因，大腸桿菌進入腹腔或泌尿生殖系統(tǒng)，可引起腹膜炎、腎炎或膀胱炎等炎癥。還有一些正常菌群由于某種原因破壞了正常菌群內(nèi)各種微生物之間的相互制約關(guān)系時，也能引起疾病，如長期服用廣譜抗生素后，腸道內(nèi)對藥物敏感的細菌被抑制，而不敏感的白色假絲酵母或耐藥性葡萄球菌則大量繁殖，從而引起病變。這就是通常所說的菌群失調(diào)癥。因此在進行治療時，除使用藥物來抑制或殺滅致病菌外，還應(yīng)考慮調(diào)整菌群恢復(fù)腸道正常菌群生態(tài)平衡的問題。六、極端環(huán)境中的微生物在自然界中，存在著一些可在絕大多數(shù)微生物所不能生長的高溫、低溫、高酸、高堿、高鹽、高壓或高輻射強度等極端環(huán)境下生活的微生物，被稱為極端環(huán)境微生物或極端微生物。 微生物對極端環(huán)境的適應(yīng)，是自然選擇的結(jié)果，是生物進化的動因之一。了解極端環(huán)境下微生物的種類、遺傳特性及適應(yīng)機制，不僅可為生物進化、微生物分類積累資料，提供新的線索，還可利用它的特殊基因、特殊機能，培育更有用的新種。因此，研究極端環(huán)境中的微生物，在理論上和實踐上都具有重要的意義。（一）嗜熱菌嗜熱菌廣泛分布在草堆、廄肥、溫泉、煤堆、火山地、地?zé)釁^(qū)土壤及海底火山附近等。它們的最適生長溫度一般在50～60℃，有的可以在更高的溫度下生長，如熱熔芽孢桿菌可在92～93℃下生長。專性嗜熱菌的最適生長溫度在65～70℃，超嗜熱菌的最適生長溫度在80～110℃。大部分超嗜熱菌都是古生菌。嗜熱菌代謝快、酶促反應(yīng)溫度高、代時短等特點是嗜溫菌所不及的，在發(fā)酵工業(yè)、城市和農(nóng)業(yè)廢物處理等方面均具有特殊的作用。嗜熱細菌耐高溫DNA聚合酶為PCR技術(shù)的廣泛應(yīng)用提供了基礎(chǔ)，但嗜熱菌的良好抗熱性也造成了食品保存上的困難。（二）嗜冷菌嗜冷菌分布在南北極地區(qū)、冰窖、高山、深海等低溫環(huán)境中。嗜冷菌可分為專性和兼性兩種（參見表62）。嗜冷菌是導(dǎo)致低溫保藏食品腐敗的根源，但其產(chǎn)生的酶在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)上具有應(yīng)用價值。（三）嗜酸菌嗜酸菌分布在工礦酸性水，酸性熱泉和酸性土壤等處，極端嗜酸菌能生長在pH 3以下?！?，在pH ，能氧化硫產(chǎn)生硫酸（濃度可高達5％～10％）。氧化亞鐵硫桿菌為專性自養(yǎng)嗜酸桿菌，能將還原態(tài)的硫化物和金屬硫化物氧化產(chǎn)生硫酸，還能把亞鐵氧化成高鐵，并從中獲得能量。這種菌已被廣泛用于銅等金屬的細菌瀝濾中。（四）嗜堿菌在堿性和中性環(huán)境中均可分離到嗜堿菌，專性嗜堿菌可在pH11～12的條件下生長，而在中性條件下卻不能生長，如巴氏芽孢桿菌在pH11時生長良好，而低于pH 9時生長困難；嗜堿芽孢桿菌在pH 10時生長活躍，pH 7時不生長。嗜堿菌產(chǎn)生的堿性酶可被用于洗滌劑或其他用途。（五）嗜鹽菌嗜鹽菌通常分布在曬鹽場、腌制海產(chǎn)品、鹽湖和著名的死海等處，如鹽生鹽桿菌和紅皮鹽桿菌等。其生長的最適鹽濃度高達15％～20％，甚至還能生長在32％的飽和鹽水中。嗜鹽菌是一種古生菌，它的紫膜具有質(zhì)子泵和排鹽的作用，目前正設(shè)法利用這種機制來制造生物能電池和海水淡化裝置。（六）嗜壓菌嗜壓菌僅分布在深海底部和深油井等少數(shù)地方。嗜壓菌與耐壓菌不同，它們必須生活在高靜水壓環(huán)境中，而不能在常壓下生長。例如， MPa處，分離到一種嗜壓的假單胞菌；從深3 500m、 MPa、溫度60～105℃的油井中分離到嗜熱性耐壓的硫酸鹽還原菌。有關(guān)嗜壓菌和耐壓菌的耐壓機制目前還不太清楚。（七）抗輻射微生物抗輻射微生物對輻射