年春夏季冰淇淋行業(yè)分析報告-文庫吧
2025-04-28 23:40 本頁面
【正文】 幫助糖醇獲得要求的甜度。最后還要考慮如何去彌補因去除了 15%到 18%糖固形物造成的體積問題。如果在添加的糖醇中不含增體積劑（如某些纖維），那么制作的冰淇淋的質(zhì)地比較松散，結構比較脆弱，并且融化較快。穩(wěn)定劑 /乳化劑的混合物可以使這個配方更為協(xié)調(diào)合理。 Rakes 說：“穩(wěn)定劑會影響熱處理后的穩(wěn)定性、粘性、乳化穩(wěn)定性和質(zhì)地（咀嚼感）。”當你準備添加高含量蛋白質(zhì)時，穩(wěn)定劑就變得非常重要。他補充說：“如果你的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，就必須要考慮粘度問題?！钡鞍踪|(zhì)含量越高，產(chǎn)品的粘度就越高。這些細節(jié)將是很特別的?！?如果你想用可溶性纖維，例如聚葡萄糖或菊粉，它們不會產(chǎn)生諸如水分保持或粘度問題；另外你也不必為了保持較低的價格和使冰淇淋易于傳輸，而把蛋白質(zhì)增加到一個極限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇?！? 關于低碳水化合物的應用， Rakes 補充說：“一種方案是稍增加穩(wěn)定劑的用量，如使用瓜爾膠、黃原膠和乳化劑（如甘油單酯和甘油二酯；或者有時候使用聚山梨醇酯）。凈碳水化合物的最終含量決定了選擇不同的配料平衡方法。 盡管許多糖醇可以用來生產(chǎn)無糖或低碳冰淇淋，但它們對冰點下降的影響卻是完全不同的。例如，如 果對冰點下降產(chǎn)生相同的影響，山梨 (糖 )醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必須的，這就需要用其它配料來填充，比如聚葡萄糖。乳糖醇可以提供清爽的風味，因此不必使用過多的聚葡萄糖。開發(fā)一種美味、易鏟取的、無糖的、低碳冰淇淋需要尋求糖醇作為固形物與冰點下降之間的平衡，以及聚葡萄糖作為增體積劑與改善口感之間的平衡。 目前食品生產(chǎn)商對低碳和低脂冰淇淋非常感興趣。以前，低脂冰淇淋要通過提高乳固形物含量來彌補脂肪的降低，但低碳產(chǎn)品不能使用這個方法，因為這樣會增加乳糖含量。在低脂和無脂產(chǎn)品中，以微晶纖維為基 質(zhì)的穩(wěn)定劑 /乳化
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