菜單工程對crazy ones西班牙海鮮飯（昆明店）收入影響的研究-基于波士頓矩陣理論-開題報告-文庫吧
2025-01-06 18:47 本頁面
【正文】 網(wǎng)相結(jié)合，很多餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念收到了西方餐飲業(yè)的影響，越來越變的先進?！半S著社會的進步，消費心理的成熟，顧客對餐廳的選擇更講究了。他們不僅要看那家餐廳菜做的最好，哪家的環(huán)境最美,哪家的笑容最甜,還要看哪家的聲譽最高，牌子最響”（黃明超 2003）新的時代，新的變化，造就了餐飲業(yè)新的市場發(fā)展，人們的飲食習慣和消費觀也隨之發(fā)生了巨大的變化。現(xiàn)代餐飲業(yè)更注重科學化的管理模式，提倡個性化服務(wù)，注重于口碑和口味，以及餐廳的衛(wèi)生環(huán)境?！皬默F(xiàn)代的經(jīng)營角度來看，不但要尊重顧客，還要滿足顧客的需求；及時的關(guān)注顧客消費的需求和潛在的需求，在給予滿足的同時還要不斷地影響、引導(dǎo)顧客，以便產(chǎn)生新的需求?！保ūR健 ），餐飲業(yè)越來越注重于顧客的服務(wù)體驗和需求的給予，為顧客提供個性化服務(wù)的同時還要想方設(shè)法的吸引顧客的眼光，引導(dǎo)顧客在餐廳產(chǎn)生消費。而一家餐廳首先最吸引顧客的就是它的菜品和環(huán)境，80%的顧客選擇一家餐廳用餐最先考慮的因素也是餐廳的菜品和環(huán)境，因此菜單成為了餐廳重要營銷工具，“一張好的菜單應(yīng)該能適應(yīng)當前菜品的銷售動態(tài)?！保ǎ?，菜單能夠反映餐廳經(jīng)營的方針，標志著餐廳的菜肴特色，設(shè)計精美周全的菜單更是能吸引顧客的眼球，讓顧客能更好地了解餐廳的菜品，從而才能讓我們的服務(wù)員更好的推銷出菜品，所以“菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品?！保ǎ?。菜單的設(shè)計尤其的重要，需要經(jīng)營者對市場和菜品進行準確的調(diào)研分析，并結(jié)合菜單設(shè)計的原則和顧客的需求反映，制定出合理的菜單。菜單的設(shè)計包含了菜品信息，餐廳定位，菜品的定價?！叭R單的定價是萊單設(shè) 計的重要環(huán)節(jié),價格是否適當,往往影響到市場需求的變化,影響整個餐廳的竟爭地位和能力”（陳玲 1999）合理的菜單既能體現(xiàn)特色又能滿足需求，還要能充分發(fā)揮廣告作用?！耙环莺线m的菜單，是菜單制作人根據(jù)餐廳的經(jīng)營方針，經(jīng)過認真分析客源和市場需求制定出來的。菜單一旦制定成功，餐廳的經(jīng)營目標也就確定無疑了?！保S文波 ）菜單設(shè)計是決定餐廳能否成功經(jīng)營的重要因素，經(jīng)營者不可忽視菜單的設(shè)計。怎么才能讓菜品合理的分布在菜單里呢？波士頓矩陣就可以幫助經(jīng)營者分析菜品目前的市場狀況，它是由波士頓咨詢集團制定的一種能夠幫助企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的市場狀態(tài)不同，而采取不同戰(zhàn)略、市場和運營決策的方法?！昂侠淼牟藛卧O(shè)計應(yīng)該保證在波士頓矩陣中的各個象限中都有產(chǎn)品分布，這樣才能保證餐飲業(yè)擁有壽命周期各個階段的產(chǎn)品，使產(chǎn)品具有梯度”（齊天峰 ）波士頓矩陣根據(jù)菜品的受歡迎程度和邊際貢獻分為四個象限，每個象限對應(yīng)不同的菜品，“明星菜品”受歡迎程度高，邊際貢獻也高，這類產(chǎn)品能給餐廳帶來較多的利潤；“金牛產(chǎn)品”受歡迎程度高，邊際貢獻低，屬于成熟期的產(chǎn)品，也正在為餐廳提供大量現(xiàn)金流量；“問題產(chǎn)品”受歡迎程度低，邊際貢獻高，屬于成長前期的產(chǎn)品；“瘦狗產(chǎn)品”受歡迎程度低，邊際貢獻低，屬于衰退期的產(chǎn)品?！案鶕?jù)波士頓矩陣四個象限的特點，結(jié)合菜單菜品，制定出合理的調(diào)整策略，包括對菜品位于菜單的位置和菜品價格的調(diào)整等，都具有很強的指導(dǎo)性” （齊天峰 ），合理的運用波士頓矩陣來分析菜品目前的狀況，可以讓經(jīng)營者判斷出是否要刪除菜品或者改變菜品在菜單中的位置，才能增加餐廳的銷售收入。另外波士頓矩陣也可以讓經(jīng)營者了解到菜品目前的問題所在，是菜品定價不合理還是菜品推銷方式有問題，也有可能是是食品成本率高等問題。波士頓矩陣“這種方法的核心在于，解決如何使企業(yè)的產(chǎn)品品種及其結(jié)構(gòu)適合市場需求變化，進而有針對性地進行生產(chǎn)和市場營銷策略；回答了如何將企業(yè)有限的資源有效地分配到合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中去，以保證企業(yè)的收益，以及在激烈的競爭中取勝?！保ㄔ蛴?呂紅波 ）。所以要根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況，合理運用波士頓矩陣能夠提高餐廳的運營能力。波士頓矩陣根據(jù)四種不同類型的產(chǎn)品，分別有著
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