《高檔牛肉生產(chǎn)》ppt課件-文庫吧
2025-01-06 18:07 本頁面
【正文】 是巨大的 優(yōu)勢： （ 1）成本和價格優(yōu)勢（批量出產(chǎn)以后） （ 2）質(zhì)量和信譽優(yōu)勢； （ 3）供應(yīng)和結(jié)算方式靈活； （ 4）本土的人脈優(yōu)勢； （ 5）生鮮產(chǎn)品能有效簡化儲存和烹飪程序，節(jié)省工時。 2022/2/15 7 三、高檔牛肉的基本要求 ? 高檔牛肉是指制作國際高檔食品的優(yōu)質(zhì)牛肉，要求肌纖維細嫩，肌肉間含有一定量的脂肪，所做的食品既不油膩，也不干燥，鮮嫩可口。它是肉類中經(jīng)濟效益最高的產(chǎn)品，目前我國高檔牛肉生產(chǎn)還不能滿足國內(nèi)需要。 ? 由于各國傳統(tǒng)飲食習慣不同，高檔牛肉生產(chǎn)都有不同要求。美國、加拿大、巴西等美洲國家希望高檔牛肉中含有適度脂肪。英國、德國、意大利、法國等歐洲國家希望少含或不含脂肪。日本、韓國、東南亞各國希望含有較豐厚的脂肪，日本人以“和?！睘樽顑?yōu)牛肉。 2022/2/15 9 日本和牛 世界上最貴的牛肉 ? 日本和牛是當今世界公認的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱 雪花肉 。由于日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為 國寶 ，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是十分珍貴的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。 2022/2/15 10 日本和牛肉的特點 日本和牛 2022/2/15 12 2022/2/15 13 2022/2/15 14 2022/2/15 15 從各國市場需求來看，牛肉的供應(yīng)，一是滿足快餐為主的大眾化牛肉；二是高層次消費的西式牛排；三是以日式為代表的東方鐵板烤牛肉。后兩者要求檔次較高，專門肉用品種牛的眼肌面積大，后驅(qū)部位比較發(fā)達，胴體中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉質(zhì)量最好。質(zhì)量最高而最值錢的是內(nèi)外里脊肉 。 2022/2/15 16 （一）美國高檔牛肉評定標準 美國將牛肉分為特、優(yōu)、良、中、可、差、等外、劣 8個等級，只有前兩個等級 (特、優(yōu) )為高檔牛肉。 肉質(zhì)等級標準：主要 以成熟度 (嫩度 )、大理石狀程度及肉的色澤、質(zhì)地、硬度等為評定指標； 產(chǎn)量等級標準： 以背脂厚、胴體重、眼肌面積、心、腎、盆腔脂肪量等為 胴體產(chǎn)肉量等級評定指標 。 2022/2/15 17 2022/2/15 19 （二）歐洲經(jīng)濟共同體 (E
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