公共營養(yǎng)師培訓(xùn)ppt-第四章膳食指導(dǎo)和評估-文庫吧
2025-01-01 08:28 本頁面
【正文】 ? 3)鋅。 ? 4)碘。 ? 兒童少年膳食碘 RNI， 7～ 10歲為 90μg／日， 11～ 13歲為 120 μg／日，14～ 18歲為 150μg／日。 兒童青少年每日攝入碘量如超過 800μg，就有可能造成過量， ? 對健康帶來危害。 ? (4)維生素 ? 1)維生素 A。 維生素 A的 RNI， 7～ 13歲為 700μgRE／日， 14～ 18歲，男為800μgRE／日，女為 700 μgRE／日， UL為 2 000 μgRE／日。 2)維生素 B1。 ? 我國兒童青少年膳食維生素 B1的 RNI， 7歲為 O． 9 mg／日、 11～ 13歲為 1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 1． 2 mg／日。 UL不分年齡均為 50 mg／日。 3)維生素 B2。 ? 我國兒童青少年膳食維生素 B2的 RNI， 7歲為 1． 0=mg／日； 11歲為1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 ／日。 4)維生素 C。 ? 我國兒童青少年膳食維生素 C參考攝入量， 7歲為 80 mg／日， 11歲為90 mg／日， 14～ 18歲為 100mg／日。 學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計 ? 2．工作程序 ? 程序 l了解學(xué)齡兒童的性別，年齡 ? 程序 2查詢參考標(biāo)準(zhǔn)（同上） ? ? 程序 3計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量 ? 蛋白質(zhì) ? 脂肪 ? 碳水化合物 ? 程序 4了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況，填寫本地區(qū)營養(yǎng)師主要食物來源表 ? 程序 5根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要量 ? 根據(jù)選擇主食的碳水化合物量首先確定谷類食物需要量；根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量確定動物食品需要量；脂肪需要則由油來調(diào)節(jié)。當(dāng)然，計算中需減去確定食物所提供的蛋白質(zhì)、脂肪量。 ? 程序 6寫出報告表 (見 表 4— 9) 青少年食物選擇 ? 1．青少年的飲食特點及選擇食品的要點 ? (1)青少年飲食特點 ． ? 青少年對能量的需要與生長速度成正比，生長發(fā)育需要能量為總能 ? 量的 20％ ~30％， 青少年期能量需要 超過 從事輕體力勞動成人。與此同 ? 時，青少年對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，以滿足迅速生長發(fā)育的需要。 ? 來源于動物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占 50％， 以提供較豐富的必需氨基酸。為滿 ? 足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約 200 mg／日 ，伴隨第 ? 二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引 ? 起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵的攝人。青少年期體格迅速發(fā)育， ? 同時，處于該時期的青少年學(xué)習(xí)緊張，來自各種考試的負(fù)荷重，維生素 ? 及其他礦物質(zhì)的供給就更不容忽視。 ? (2)選擇食品的要點 ? 1)多吃谷類，供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天約需谷類 400～ 500 g。 2)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質(zhì)的主要來源，每天供給 200～ 250 g，奶類不低于 300 mL。 3)保證蔬菜水果供給。 ? 4)攝入充足的鈣。 ? 5)青春期需補充鐵 ? 6)補充足夠的鋅 7)處于青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝人。 ? 2．學(xué)校營養(yǎng)配餐原則 ? (1)保證營養(yǎng)平衡 ? 1)按照 《 中國居民膳食指南 》 的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。 2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 ? 3)食物的搭配要合理。 ? (2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味 ? (3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況 ? (4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件 充足微量營養(yǎng)素食譜計劃 （能力要求） ? 程序 l確定用餐人群范圍 經(jīng)了解兒童年齡在 12～ 15歲之間，男女各半。 ? 程序 2調(diào)查學(xué)校食譜 某學(xué)校食堂午餐食譜供應(yīng)如下。 主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。 副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、 燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。 ? 程序 3對攝入飲食進(jìn)行歸類 (見表 4— 10) ? 程序 4選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量表4— 11 ? 程序 5估計能量是否滿足 ? 程序 6整體評價 第 2節(jié) 食 譜 編制 ? 兒童食譜編制方法 . ? 1．食物選擇特點和注意事項 ? 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250 g可為孩子提供55 ％～ 60％的能量，約一半的維生素 B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點心應(yīng) 加以限制 。 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素 A，維生素 B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。 大豆蛋白質(zhì)富含 賴氨酸 ，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸 亞油酸和 a亞麻酸 ，能在體內(nèi)分別合成 花生四烯酸和 DIIA。因此，每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于 15～ 20 g大豆的制品，以提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)充分利用 大豆 資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。 ? 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝人量 150～ 200 g， 膳食脂肪約 40％來源于烹調(diào)用油。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是 植物油 ，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 食糖 降低 學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。 ? 2．營養(yǎng)需要特點 ? (1)兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。學(xué)齡前期兒童以一日
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