【正文】 營養(yǎng)學(xué)會(huì)在 DRI標(biāo)準(zhǔn)的建議為 (4～ 6)﹕ 1。 油脂中各類脂肪酸的比例 油脂 飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：高不飽和脂肪酸 葵花籽油 12： 16： 72 玉米油 13： 29： 58 橄欖油 15： 75： 10 豆油 15： 23： 62 花生油 19： 48： 33 豬油 43： 47： 10 牛油 48： 49： 3 椰子油 91： 7： 2 增加食用油脂的品種 平衡膳食 四、烹調(diào)用油脂的分類 乳脂肪類 ? 來源 :反芻動(dòng)物的乳汁中，特別是乳牛的乳汁中。 ? 脂肪的脂肪酸組成特點(diǎn)是：主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕櫚酸；同時(shí)，它還含有相當(dāng)數(shù)量的低級(jí)飽和脂肪酸 (C12以下 )。 ? 性質(zhì)：熔點(diǎn)較低，有濃郁的氣味，碘值較高。 月桂酸類 ? 來源：棕櫚類植物，如椰子樹和巴巴蘇樹的種子，棕櫚仁。 ? 油脂的脂肪酸組成特點(diǎn)：含有大量的 (40％～ 50％ )月桂酸 (C14)， 中等含量的 C6～C10脂肪酸，而不飽和脂肪酸含量極低 ? 性質(zhì)：由于它含有的低相對(duì)分子質(zhì)量的脂肪酸較多，所以它的熔點(diǎn)低，且其熔化特性氫化后也不能改善。 植物脂類 ? 來源：熱帶樹種的果實(shí)，如可可脂來自可可樹的果實(shí)。 ? 油脂的脂肪酸組成特點(diǎn)：含有大量的飽和脂肪酸 (C16～ C18，占 50％ )，但沒有三飽和甘油酯。 ? 特點(diǎn)：軟化和融化范圍窄。 ? 應(yīng)用：生產(chǎn)糖果、巧克力、澆汁點(diǎn)心。 油酸 亞油酸類 ? 來源：植物的種子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、紅花籽油、橄欖油、棕櫚油及不含芥酸的菜籽油。 ? 油脂的脂肪酸組成特點(diǎn)：主要由飽和度較低的不飽和脂肪酸 (油酸和亞油酸 )組成，飽和脂肪酸的含量低于 20％，且高不飽和脂肪酸 (含三個(gè)或以上的不飽和雙鍵 )的含量極少，并不存在三飽和甘油酯。 ? 特點(diǎn)：熔點(diǎn)較低，在常溫下都是液態(tài)油。 ? 應(yīng)用：在自然界中，這類油脂含量最為豐富，是食品工業(yè)和烹飪的主要用油。 亞麻酸類 ? 來源：主要來自一年生植物的種子。此類如豆油、麥胚油、亞麻籽油和大麻籽油。 ? 油脂的脂肪酸組成特點(diǎn)：這類油脂除了含有油酸、亞油酸外，還含有大量的亞麻酸。 ? 性質(zhì)：作為食品工業(yè)和烹飪用油，穩(wěn)定性不如油酸 亞油酸類油脂，且含亞麻酸多的油脂在貯藏時(shí)常常出現(xiàn)“回味”的現(xiàn)象，但價(jià)格比較便宜。 動(dòng)物脂肪 ? 來源：家畜中的脂肪。 ? 動(dòng)物脂肪主要的脂肪酸組成特點(diǎn)： C16～ C18的脂肪酸含量高；脂肪酸的不飽和度中等，不飽和酸幾乎完全是油酸和亞油酸。 ? 性質(zhì)：由于油脂中含有大量的完全飽和的三甘油酯，所以動(dòng)物脂肪的熔點(diǎn)高，可塑性好。 海產(chǎn)動(dòng)物油類 ? 來源：海產(chǎn)的魚油、肝油及海生的哺乳動(dòng)物油。 ? 油脂的脂肪酸組成特點(diǎn)：主要含有大量的C20以上的長鏈多不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸的雙鍵的數(shù)目可多達(dá)六個(gè)，同時(shí)伴生著大量的維生素 A和維生素 D。 ? 性質(zhì)：由于這類油脂的高度不飽和性，所以穩(wěn)定性極差。 課程小結(jié)： ? 必需脂肪酸的定義，結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。 ? 食用油脂中必需脂肪酸含量。 ? ω3系列高不飽和脂肪酸的功能。 ? 烹調(diào)用油脂的種類及特點(diǎn)。 思考題 ? 天然存在的脂肪酸的主要特點(diǎn)是什么？ ? 什么是必需脂肪酸，人體必需的脂肪酸是什么？有何結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？ ? 寫出下列簡寫式所代表的高級(jí)脂肪酸的構(gòu)造式 ? （ 1） 18： 2（ 3， 5） ? （ 2） 20： 4（ 5， 7， 12， 15） ? （ 3） 16： 0 ? （ 4） 22： 1（ 9） 第三節(jié) 油脂的物性 及在烹飪中的功能 一、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn) （一）熔點(diǎn) ? 定義： ? 固體脂變成液體油時(shí)的溫度。 ? 前面我們已經(jīng)介紹了油脂是混合甘油酯的混合物 ，且存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)，而只是一個(gè) 大致的范圍 。 影響油脂熔點(diǎn)范圍的主要因素： ? 主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。 ? （ 1）碳原子數(shù)：構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點(diǎn)也就越高。 ? （ 2）飽和程度：油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點(diǎn)也就越高。 ? （ 3）雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動(dòng)，熔點(diǎn)降低越多。 表 3－ 2 常見的烹飪用油脂的熔點(diǎn) 油 脂 熔點(diǎn)／ ℃ 油 脂 熔點(diǎn)／ ℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 6～ 4 0～ 3 18～ 15 5～ 1 7～ 3 椰子油 豬油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 ? （ 1）熔點(diǎn)低于 37℃ ，消化吸收率為 97～ 98％， 原因是易乳化 。 ? （ 2）熔點(diǎn)在 40～ 50℃ ，消化吸收率為 90％。 ? （ 3）熔點(diǎn)高于 50℃ ，很難消化吸收。 ? 由于熔點(diǎn)較高的油脂特別是熔點(diǎn)高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會(huì)降低其營養(yǎng)價(jià)值。 油脂的熔點(diǎn)與人體消化吸收率之間的關(guān)系： （二）凝固點(diǎn) ? 定義：液體油變成固體脂時(shí)的溫度。 ? 過冷現(xiàn)象：凝固點(diǎn)低于熔點(diǎn)。 ? 由于油脂在低溫凝固時(shí)存在過冷現(xiàn)象且低于熔點(diǎn)溫度，油脂結(jié)晶才易析出，所以油脂的凝固點(diǎn)一般比熔點(diǎn)略低，如牛油的熔點(diǎn)為 40～ 50℃ ，而凝固點(diǎn)是 30～ 42℃ 。 ? 在使用油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的凝固點(diǎn)范圍，要將溫度控制在凝固點(diǎn)范圍以上，以保證食品的外觀質(zhì)量。 二、發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn) ? （一）發(fā)煙點(diǎn)： ? 發(fā)煙點(diǎn)是指在避免通風(fēng)并備用特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中覺察到冒煙時(shí)的最低加熱溫度。 ? 油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點(diǎn)。 ? 油脂的使用溫度 ―― 發(fā)煙點(diǎn) ? 食用油脂發(fā)煙的原因 ―― 小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。 ? 小分子物質(zhì)的來源： ? 原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質(zhì) (往往是毛油在貯存過程中酸敗后的分解物 )； ? 由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導(dǎo)致出現(xiàn)熱分解產(chǎn)生的。 ? 所以，油炸用油應(yīng)該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經(jīng)過精煉的毛油，同時(shí)還應(yīng)該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。 影響油脂發(fā)煙點(diǎn)的因素 — 小分子化合物的存在。 ? 油脂的純凈度。純凈程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。 ? 食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質(zhì)、甘油單酯等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在都可使油脂的發(fā)煙點(diǎn)下降。如當(dāng)油脂中游離脂肪酸含量不超過 %時(shí)，發(fā)煙點(diǎn)在 220℃ 左右；當(dāng)游離脂肪酸含量達(dá)到 %時(shí)，油脂的發(fā)煙點(diǎn)則下降到 160 ℃ 。 ? 加熱時(shí)間。隨著加熱時(shí)間延長，發(fā)煙點(diǎn)會(huì)越來越低。 ? 加熱次數(shù)。同一種油脂隨著加熱次數(shù)的增多，發(fā)煙點(diǎn)逐漸下降。 ? 油脂用量。用量越少，升溫快，其發(fā)煙點(diǎn)也容易下降。 ? 精煉程度。精煉程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。 ? 儲(chǔ)存時(shí)間。長時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)。 表 113 油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn) 油 脂 名 稱 煙點(diǎn)／ ℃ 閃點(diǎn)／ ℃ 燃點(diǎn)／ ℃ 牛脂 玉米胚芽油 (粗制 ) 玉米胚芽油 (精制 ) 豆油 (壓榨油粗制 ) 豆油 (萃取油粗制 ) 豆油 (精制 ) 菜籽油 (粗制 ) 菜籽油 (精制 ) 椰子油 橄欖油 － 178 227 181 210 256 － － － 199 265 294 326 296 317 326 265 305 216 321 － 346 389 351 351 356 － － － 361 ?（二）閃點(diǎn) ? 閃點(diǎn)是指釋放揮發(fā)性物質(zhì)的速度可能點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，即油的揮發(fā)物與明火接觸，瞬時(shí)發(fā)生火花，但又熄滅時(shí)的最低溫度。 ?（三）燃點(diǎn) ? 油脂的燃點(diǎn)是指油脂的揮發(fā)物可以維持連續(xù)燃燒5s以上的溫度。 ? 不同油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)是不同的。在烹飪加工時(shí)，油脂的加熱溫度是有限制的，一般在使用中最多加熱到其 發(fā)煙點(diǎn) ，溫度再高，輕則無法操作，重則導(dǎo)致油脂燃燒甚至爆炸。在烹飪加工中，特別是油炸烹飪時(shí)，油炸用油的發(fā)煙點(diǎn)是非常重要的。 三、色、香、味特點(diǎn) ? （一）油脂的顏色 ? 純凈的油脂是無色的。 ? 油脂的色澤來自脂溶性維生素。 ? 如果油料中含有 葉綠素 ，油就呈現(xiàn) 綠色 ； ? 如含有的是 類胡蘿卜素 ，油的顏色就呈現(xiàn) 黃到紅色 。 ? 由于油脂在精煉過程中會(huì)脫去大部分顏色，所以用精煉過的油脂加工食品時(shí)，油脂本身對(duì)菜肴的顏色影響不大，能體現(xiàn)出萊肴本身的原料的色澤。 ? 而油炸加工時(shí)食物的上色主要還是在高溫條件下烹飪原料發(fā)生了呈色的化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)往往與糖類物質(zhì)有關(guān)。 （二）油脂的味 — 滋味 ? 純凈的油脂也是無味的。 ? 油脂的味來自兩方面： ? 天然油脂中由于含有各種微量成分，導(dǎo)致出現(xiàn)各種異味。 ? 經(jīng)過貯存的油脂酸敗后會(huì)出現(xiàn)苦味、澀味。 （三）油脂的香 — 氣味 ? 烹飪用油脂都有其特有的氣味。 ? 油脂的香氣來源： ? 天然油脂的氣味。 ? 天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸及非酯成分引起的。 ? 乳制品的香味 ―― 酪酸 (丁酸 ) ? 芝麻油 ―― 乙酰吡嗪 ? 菜籽油 ―― 含硫化合物（甲硫醇） 貯存中或使用后產(chǎn)生的氣味。 ? 油脂在貯存中或高溫加熱時(shí)，會(huì)氧化、分解出許多小分子物質(zhì)，而發(fā)出各種臭味，可能會(huì)影響烹飪菜肴的質(zhì)量。 ? 油脂經(jīng)過精制加工后，往往無味，這是因?yàn)榫珶捈庸こチ嗣椭械膿]發(fā)性小分子的緣故。 四、油性和粘度 油性 ? 油性是評(píng)價(jià)油脂形成薄膜的能力的指標(biāo)。油脂的油性對(duì)菜肴的品質(zhì)有很大影響。 ? 如在烹制清炒蝦仁時(shí)，為了保持蝦仁的形狀，在用水淀粉和蛋清上漿時(shí)，還可加入少量的植物油，這樣由于油脂在淀粉表面形成薄膜，起到分散淀粉的作用，成品蝦仁不易粘連，外觀非常漂亮。 ? 在制作面包等焙烤食品時(shí)，加入少量的油脂可以在面筋表面形成薄膜，阻止面筋過分粘連，使成品的質(zhì)構(gòu)和口感更為理想。 粘度 ? 油脂的粘度是評(píng)價(jià)三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力的指標(biāo)。 ? 三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力越大，油脂的粘度就越高。 ? 影響油脂粘度的主要因素： ? 內(nèi)因：三酰甘油酯中脂肪酸 鏈的長短 及 飽和程度 ，脂肪酸鏈越長，飽和程度越高，油脂的粘度就越大，所以動(dòng)物脂肪的粘度遠(yuǎn)大于植物油的粘度。 ? 外因：油脂的粘度還受 溫度 的影響。一般說來，溫度越高油脂的粘度越低，高溫下油脂的流動(dòng)性增強(qiáng)。 ? 油脂可以為菜肴提供滑膩的口感，這是由油脂的粘度和油性決定的。制作菜肴時(shí)要有選擇的使用油脂。如在加工清淡的菜肴時(shí)要選用粘度較低的色拉油和精煉油；而烹制厚重口感的菜肴時(shí)可以考慮使用粘度大的油脂。 課程小結(jié)： ? 油脂與烹飪加工有關(guān)的物理性質(zhì) — 熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)、發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn) — 在烹飪加工中的應(yīng)用。 ? 油脂色香味的來源及對(duì)食品品質(zhì)的影響。 ? 油脂的油性在食品加工中的應(yīng)用。 ? 影響油脂粘度的因素。 五、稠度 ? 稠度是用來表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。 ? （一）塑性脂肪的概念 ? 由液相的油和無數(shù)微小的三酰甘油酯的固相所構(gòu)成的混合脂，稱為塑性脂肪。 ? 塑性脂肪的性能：充氣與保氣能力