【正文】
在大多數食品中，細胞內含有部分水，剩余水在細胞外，細胞外水分比細胞內的水更容易除去。
當細胞被破碎時，有利于干燥，但需注意，細胞破裂會引起干制品質量下降。

溶質如蛋白質、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結合力大，水分活度低，抑制水分子遷移；尤其在低水分含量時還會增加食品的粘度；這些物質通常會降低水分遷移速度和減慢干燥速率，濃度越高，則影響越大。
復原性
干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度
復水性
新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示，或用復水比、復重系數來表示。
第四節(jié) 食品的干制方法
干制方法可以區(qū)分為自然干制和人工干制兩大類。
人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設備,如：空氣對流干燥設備、滾筒干燥設備、真空干燥設備等。
本節(jié)主要討論人工干制的方法。
㈠.空氣對流干燥
空氣對流干燥又稱熱空氣干燥或熱風干燥，是最常見的食品干燥方法，以熱空氣為干燥介質，自然或強制地對流循環(huán)的方式與食品進行熱交換，物料表面上的水分即汽化，并通過表面的氣模向氣流主體擴散，與此同時，由于物料表面水分汽化的結果，使物料內部和表面之間產生水分梯度差，物料內部的水分因此汽態(tài)或液態(tài)的形式向表面擴散。a. 廂（柜）式干燥設備
分類：并流廂式干燥:熱風沿濕物料表面平行通過。 穿流廂式干燥：熱風垂直通過濕物料的表面。
特點：間歇型，小批量、設備容量小、易控制，但操作費用高
操作條件：空氣溫度94℃，空氣流速24m/s，時間較長1020h。
適用對象：果蔬或價格較高的食品；或作為中試，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產提供依據。
為了增加干燥的能力，將干燥室加長，可達十幾米到幾十米，物料從一頭進到另一頭出來，即為隧道式干燥設備。
對于設備
熱空氣氣流與物料移動方向相反——逆流
熱空氣氣流與物料移動方向一致——順流對于熱空氣
高溫低濕空氣進入的一端——熱端
低溫高濕空氣離開的一端——冷端
對于物料
濕物料進入的一端——濕端
干制品離開的一端——干端
⑴.逆流隧道式干燥設備
基本結構：物料與氣流的方向相反濕端即冷端，干端即熱端半連續(xù)性⑵.順流隧道式干燥設備
基本結構：物料與氣流的方向相同濕端即熱端，干端即冷端半連續(xù)性⑶..雙階段干燥設備
基本結構：第一階段順流干燥，第二階段逆流干燥。兩端進氣，中間排氣。干燥比較均勻，生產能力高，品質較好
⑷.氣流干燥氣流干燥是一種連續(xù)高效的固體流態(tài)干燥方法，利用高速氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而又懸浮于氣流中，熱氣流一邊并流輸送物料，一邊進行干燥。氣流干燥設備關鍵的系統有加料器和旋風分離器。
旋風分離器是用來分離粉末和空氣的系統。含有細粉末的空氣沿著切線旋轉到旋風分離器中，離心力吸引起粉末從空氣中分離，沉降到圓錐壁分離器的底部，熱空氣相對密度小而上升到頂部。加料的好壞關系到干燥效果和產量，關鍵是要連續(xù)而均勻地加料，并將食品物料分散于氣流中⑸.噴霧干燥:即將液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥過程。
其設備主要由霧化系統、空氣加熱系統、干燥室、空氣粉末分離系統、鼓風機等主要部分組成。
霧化系統
使液體形成小液滴，產生大量表面積有利于水的蒸發(fā)，常用的噴霧系統主要有三類裝置：
①壓力噴霧②離心噴霧③氣流噴霧
空氣粉末分離系統主要有旋風分離器和布過濾器，將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細粉末靠旋風分離器來完成；難以分離的細粉要用布過濾器。
噴霧干燥的特點
蒸發(fā)面積大
干燥過程液滴的溫度低
過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產
耗能大、熱效低
㈡.接觸干燥
接觸干燥是指被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自承載物料的表面，以傳導方式進行干燥，又稱傳導干燥。
是由間壁傳熱，而不是加熱空氣來傳熱，干燥介質可為蒸汽、熱油。
典型的接觸干燥是滾筒干燥
㈢.真空干燥
食品在低氣壓條件下,熱量通常由傳導或輻射向食品傳遞,進行物料干燥。氣壓愈低,水沸點愈低,愈易蒸發(fā),可降低干燥溫度,減少氧化反應等，適合于不耐高溫的食品。原理是在較低的溫度下進行干燥。
基本結構
真空系統：抽真空、維持真空。
干燥箱：可密封和耐受外界壓力的真空室。
冷凝水收集系統：
加熱系統：以傳導或輻射方式供熱。
常用的有間歇式和連續(xù)式干燥設備
㈣.冷凍干燥
在高真空度下，如果再將溫度降低到食品的冷凍溫度下，則食品中的水變成冰，在此條件下，冰會直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下的真空干燥，稱冷凍升華干燥。是利用冰晶升華的原理。
⑴食品冷凍干燥的基本條件
＜500Pa。 ＜4℃
冰晶體大小對干燥的影響
緩慢凍結時形成的冰晶體大，當升華時留下多孔性通道，干燥速度快。
凍結速度快，冰晶體小，干制品有較好的復原性；干燥時間要長一點。⑵最大凍結濃度
食品在凍結時，先是自由水會結晶析出，剩下溶液的溶質濃度增加，冰點下降，隨著冷凍進行，最終達到最大凍結濃度；此時為最低共熔點，當溫度下降到此點以下時，溶液被全部凍結，確切地說是非結晶性的玻璃態(tài)。要使食品中水被最大程度凍結，就應當將食品凍結到最大冷凍濃度，通常食品的凍結溫度采用45～30℃。
⑶冷凍干燥過程
食品中水在冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，該階段水分含量快速下降，主要是除去自由水或體相水分。
：如果不提供熱量則物料隨著升華進行溫度迅速下降，當溫度降到與真空度下相應水蒸汽壓相等時，則水蒸汽揮發(fā)停止。同時應注意使物料上升溫度不能超過被凍結物料的溫度或略低于冰晶體熔化溫度，以便能進行升華。
升華界面
在冷凍干燥的初級階段，隨著干燥的進行，食品中的冰逐漸減少，有冰的部分為凍結層，沒有冰的部分成為干燥層；在食品中的凍結層和干燥層之間的 界面被稱為升華界面，確切地說是在食品的凍結層和干燥層之間存在一個擴散過渡區(qū)。
當食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時，此時食品的水分含量還有1520%時，水分含量下降變慢，干燥就進入另一個階段稱為二級干燥。
使玻璃態(tài)水轉變?yōu)橐簯B(tài)水的溫度稱為玻璃態(tài)轉化溫度，也就是食品的癟塌溫度。
在初級干燥階段的溫度，凍結時應當低于癟塌溫度，以產生最大量的冰，在二級干燥階段，應當保持溫度和水分的含量下，以便溫度正好停留在癟塌溫度之下
第三章 食品的熱處理和殺菌
第一節(jié) 概述
熱加工的方法
滅菌
滅菌是指將食品中所有微生物破壞。
至少需要在121℃下保持15分鐘。
多數食品并不適合滅菌操作。
商業(yè)無菌
商業(yè)無菌的殺菌程度是使所有的病原性微生物、產生毒素的微生物以及其他可能在正常的存儲條件下繁殖并導致食品腐敗的微生物完全被破壞。
一般在100℃下保持15分鐘。商業(yè)無菌處理過的產品貨架壽命一般在2年以上。
巴氏殺菌
在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產品沒有在常溫下保存期限的要求，多數經過巴氏殺菌的食品需要放在冰箱內保藏。
熱燙
生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數量。食品熱處理的主要目的，是降低無益生物物質如微生物和酶的活性，這類熱處理就是保藏熱處理。在有些熱處理過程中還出現一些物理特性的變化(如面團轉化為面包),這類熱處理就稱為轉化熱處理。在保藏熱處理中，最重要的一種方式就是將食品裝在容器中密封后，用高溫處理，將微生物殺死，在防止外界微生物再次侵入的條件下，可以使食品在室溫下長期貯藏，這種保藏食品的方法俗稱為罐藏，凡用密封容器包裝并經高溫殺菌的食品稱為罐頭食品。
常見的罐頭食品腐敗變質的現象和原因
，而出現外凸的現象。
假脹罐：因食品裝量過多或罐內真空度過低造成。
氫脹罐：因罐內食品酸度太高，內壁腐蝕產生氫氣所致。
細菌性脹罐：因微生物在罐內生長繁殖，代謝有機質產酸產氣所致。原因是殺菌不足或罐頭裂漏。
指罐頭外觀正常，而內容物卻已在細菌活動下發(fā)生腐敗，呈輕微或嚴重酸味的變質現象。
導致罐頭食品產生平蓋酸壞變質的微生物稱為平酸菌。平酸菌大多為兼性厭氧的嗜熱性腐敗菌，能將碳水化合物分解產生乳酸、甲酸、乙酸等有機酸類，使食品酸敗，但不產生氣體。
在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生H2S氣體，與罐內壁鐵發(fā)生反應生成黑色硫化物(FeS)，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。
原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現。
可在罐頭食品中生長的產毒菌種不多，主要為：
肉毒桿菌
金黃色葡