【正文】
在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。
當(dāng)細(xì)胞被破碎時(shí)，有利于干燥，但需注意，細(xì)胞破裂會(huì)引起干制品質(zhì)量下降。

溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移；尤其在低水分含量時(shí)還會(huì)增加食品的粘度；這些物質(zhì)通常會(huì)降低水分遷移速度和減慢干燥速率，濃度越高，則影響越大。
復(fù)原性
干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度
復(fù)水性
新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)來(lái)表示。
第四節(jié) 食品的干制方法
干制方法可以區(qū)分為自然干制和人工干制兩大類。
人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備,如：空氣對(duì)流干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備等。
本節(jié)主要討論人工干制的方法。
㈠.空氣對(duì)流干燥
空氣對(duì)流干燥又稱熱空氣干燥或熱風(fēng)干燥，是最常見(jiàn)的食品干燥方法，以熱空氣為干燥介質(zhì)，自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)的方式與食品進(jìn)行熱交換，物料表面上的水分即汽化，并通過(guò)表面的氣模向氣流主體擴(kuò)散，與此同時(shí)，由于物料表面水分汽化的結(jié)果，使物料內(nèi)部和表面之間產(chǎn)生水分梯度差，物料內(nèi)部的水分因此汽態(tài)或液態(tài)的形式向表面擴(kuò)散。a. 廂（柜）式干燥設(shè)備
分類：并流廂式干燥:熱風(fēng)沿濕物料表面平行通過(guò)。 穿流廂式干燥：熱風(fēng)垂直通過(guò)濕物料的表面。
特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、易控制，但操作費(fèi)用高
操作條件：空氣溫度94℃，空氣流速24m/s，時(shí)間較長(zhǎng)1020h。
適用對(duì)象：果蔬或價(jià)格較高的食品；或作為中試，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。
為了增加干燥的能力，將干燥室加長(zhǎng)，可達(dá)十幾米到幾十米，物料從一頭進(jìn)到另一頭出來(lái)，即為隧道式干燥設(shè)備。
對(duì)于設(shè)備
熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反——逆流
熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致——順流對(duì)于熱空氣
高溫低濕空氣進(jìn)入的一端——熱端
低溫高濕空氣離開(kāi)的一端——冷端
對(duì)于物料
濕物料進(jìn)入的一端——濕端
干制品離開(kāi)的一端——干端
⑴.逆流隧道式干燥設(shè)備
基本結(jié)構(gòu)：物料與氣流的方向相反濕端即冷端，干端即熱端半連續(xù)性⑵.順流隧道式干燥設(shè)備
基本結(jié)構(gòu)：物料與氣流的方向相同濕端即熱端，干端即冷端半連續(xù)性⑶..雙階段干燥設(shè)備
基本結(jié)構(gòu)：第一階段順流干燥，第二階段逆流干燥。兩端進(jìn)氣，中間排氣。干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好
⑷.氣流干燥氣流干燥是一種連續(xù)高效的固體流態(tài)干燥方法，利用高速氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而又懸浮于氣流中，熱氣流一邊并流輸送物料，一邊進(jìn)行干燥。氣流干燥設(shè)備關(guān)鍵的系統(tǒng)有加料器和旋風(fēng)分離器。
旋風(fēng)分離器是用來(lái)分離粉末和空氣的系統(tǒng)。含有細(xì)粉末的空氣沿著切線旋轉(zhuǎn)到旋風(fēng)分離器中，離心力吸引起粉末從空氣中分離，沉降到圓錐壁分離器的底部，熱空氣相對(duì)密度小而上升到頂部。加料的好壞關(guān)系到干燥效果和產(chǎn)量，關(guān)鍵是要連續(xù)而均勻地加料，并將食品物料分散于氣流中⑸.噴霧干燥:即將液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過(guò)程。
其設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。
霧化系統(tǒng)
使液體形成小液滴，產(chǎn)生大量表面積有利于水的蒸發(fā)，常用的噴霧系統(tǒng)主要有三類裝置：
①壓力噴霧②離心噴霧③氣流噴霧
空氣粉末分離系統(tǒng)主要有旋風(fēng)分離器和布過(guò)濾器，將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細(xì)粉末靠旋風(fēng)分離器來(lái)完成；難以分離的細(xì)粉要用布過(guò)濾器。
噴霧干燥的特點(diǎn)
蒸發(fā)面積大
干燥過(guò)程液滴的溫度低
過(guò)程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)
耗能大、熱效低
㈡.接觸干燥
接觸干燥是指被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來(lái)自承載物料的表面，以傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，又稱傳導(dǎo)干燥。
是由間壁傳熱，而不是加熱空氣來(lái)傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。
典型的接觸干燥是滾筒干燥
㈢.真空干燥
食品在低氣壓條件下,熱量通常由傳導(dǎo)或輻射向食品傳遞,進(jìn)行物料干燥。氣壓愈低,水沸點(diǎn)愈低,愈易蒸發(fā),可降低干燥溫度,減少氧化反應(yīng)等，適合于不耐高溫的食品。原理是在較低的溫度下進(jìn)行干燥。
基本結(jié)構(gòu)
真空系統(tǒng)：抽真空、維持真空。
干燥箱：可密封和耐受外界壓力的真空室。
冷凝水收集系統(tǒng)：
加熱系統(tǒng)：以傳導(dǎo)或輻射方式供熱。
常用的有間歇式和連續(xù)式干燥設(shè)備
㈣.冷凍干燥
在高真空度下，如果再將溫度降低到食品的冷凍溫度下，則食品中的水變成冰，在此條件下，冰會(huì)直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下的真空干燥，稱冷凍升華干燥。是利用冰晶升華的原理。
⑴食品冷凍干燥的基本條件
＜500Pa。 ＜4℃
冰晶體大小對(duì)干燥的影響
緩慢凍結(jié)時(shí)形成的冰晶體大，當(dāng)升華時(shí)留下多孔性通道，干燥速度快。
凍結(jié)速度快，冰晶體小，干制品有較好的復(fù)原性；干燥時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)。⑵最大凍結(jié)濃度
食品在凍結(jié)時(shí)，先是自由水會(huì)結(jié)晶析出，剩下溶液的溶質(zhì)濃度增加，冰點(diǎn)下降，隨著冷凍進(jìn)行，最終達(dá)到最大凍結(jié)濃度；此時(shí)為最低共熔點(diǎn)，當(dāng)溫度下降到此點(diǎn)以下時(shí)，溶液被全部?jī)鼋Y(jié)，確切地說(shuō)是非結(jié)晶性的玻璃態(tài)。要使食品中水被最大程度凍結(jié)，就應(yīng)當(dāng)將食品凍結(jié)到最大冷凍濃度，通常食品的凍結(jié)溫度采用45～30℃。
⑶冷凍干燥過(guò)程
食品中水在冰晶體形成后，通過(guò)控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，該階段水分含量快速下降，主要是除去自由水或體相水分。
：如果不提供熱量則物料隨著升華進(jìn)行溫度迅速下降，當(dāng)溫度降到與真空度下相應(yīng)水蒸汽壓相等時(shí)，則水蒸汽揮發(fā)停止。同時(shí)應(yīng)注意使物料上升溫度不能超過(guò)被凍結(jié)物料的溫度或略低于冰晶體熔化溫度，以便能進(jìn)行升華。
升華界面
在冷凍干燥的初級(jí)階段，隨著干燥的進(jìn)行，食品中的冰逐漸減少，有冰的部分為凍結(jié)層，沒(méi)有冰的部分成為干燥層；在食品中的凍結(jié)層和干燥層之間的 界面被稱為升華界面，確切地說(shuō)是在食品的凍結(jié)層和干燥層之間存在一個(gè)擴(kuò)散過(guò)渡區(qū)。
當(dāng)食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時(shí)，此時(shí)食品的水分含量還有1520%時(shí)，水分含量下降變慢，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱為二級(jí)干燥。
使玻璃態(tài)水轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)水的溫度稱為玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度，也就是食品的癟塌溫度。
在初級(jí)干燥階段的溫度，凍結(jié)時(shí)應(yīng)當(dāng)?shù)陀诎T塌溫度，以產(chǎn)生最大量的冰，在二級(jí)干燥階段，應(yīng)當(dāng)保持溫度和水分的含量下，以便溫度正好停留在癟塌溫度之下
第三章 食品的熱處理和殺菌
第一節(jié) 概述
熱加工的方法
滅菌
滅菌是指將食品中所有微生物破壞。
至少需要在121℃下保持15分鐘。
多數(shù)食品并不適合滅菌操作。
商業(yè)無(wú)菌
商業(yè)無(wú)菌的殺菌程度是使所有的病原性微生物、產(chǎn)生毒素的微生物以及其他可能在正常的存儲(chǔ)條件下繁殖并導(dǎo)致食品腐敗的微生物完全被破壞。
一般在100℃下保持15分鐘。商業(yè)無(wú)菌處理過(guò)的產(chǎn)品貨架壽命一般在2年以上。
巴氏殺菌
在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒(méi)有在常溫下保存期限的要求，多數(shù)經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的食品需要放在冰箱內(nèi)保藏。
熱燙
生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。食品熱處理的主要目的，是降低無(wú)益生物物質(zhì)如微生物和酶的活性，這類熱處理就是保藏?zé)崽幚?。在有些熱處理過(guò)程中還出現(xiàn)一些物理特性的變化(如面團(tuán)轉(zhuǎn)化為面包),這類熱處理就稱為轉(zhuǎn)化熱處理。在保藏?zé)崽幚碇?，最重要的一種方式就是將食品裝在容器中密封后，用高溫處理，將微生物殺死，在防止外界微生物再次侵入的條件下，可以使食品在室溫下長(zhǎng)期貯藏，這種保藏食品的方法俗稱為罐藏，凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐頭食品。
常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因
，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。
假脹罐：因食品裝量過(guò)多或罐內(nèi)真空度過(guò)低造成。
氫脹罐：因罐內(nèi)食品酸度太高，內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生氫氣所致。
細(xì)菌性脹罐：因微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)酸產(chǎn)氣所致。原因是殺菌不足或罐頭裂漏。
指罐頭外觀正常，而內(nèi)容物卻已在細(xì)菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗，呈輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。
導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生平蓋酸壞變質(zhì)的微生物稱為平酸菌。平酸菌大多為兼性厭氧的嗜熱性腐敗菌，能將碳水化合物分解產(chǎn)生乳酸、甲酸、乙酸等有機(jī)酸類，使食品酸敗，但不產(chǎn)生氣體。
在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物(FeS)，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。
原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。
可在罐頭食品中生長(zhǎng)的產(chǎn)毒菌種不多，主要為：
肉毒桿菌
金黃色葡