醬油發(fā)酵機理探究-文庫吧
2024-12-29 19:45 本頁面
【正文】 途徑合成葡萄糖。由非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑耐緩绞怯杀衢_始,經(jīng)過一系列反應(yīng)通過乙酰乙酸形成葡萄糖。2脂肪的分解與生物合成代謝醬醪中大豆的脂肪幾乎沒有被利用,而殘存醬醪殘渣中。因為脂肪的水解一般在各種催化劑(酸、堿、特殊酶) 的作用下進行。醬油曲及醬醪中的耐鹽微生物均沒有脂肪酶,故大豆中的脂肪不能水解成脂肪酸的甘油。但可以通過各種代謝途徑合成脂肪酸。脂肪酸進行各種代謝合成脂肪和甘油。脂肪酸和甘油沿著不同的途徑進行分解與合成代謝。甘油通過糖的無氧分解代謝途徑逆轉(zhuǎn)合成葡萄糖。也可以通過TCA 徹底氧化成H2O、CO2 和放出能量。脂肪通過β氧化酶,氧化成乙酰COA 進入TCA 徹底氧化成H2O、CO2 和放出能量。亦可縮合成β酮丁酸、β羥丁酸。三 蛋白質(zhì)的分解代謝分解大豆蛋白質(zhì)中的酶系是醬油曲中的蛋白酶和肽酶。蛋白酶能水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵,把大分子的多肽鍵切斷形成分子量較小的肽,再經(jīng)肽酶的作用水解成氨基酸。 氨基酸的一般代謝醬醪中氨基酸的一般代謝途徑主要是指轉(zhuǎn)氨作用,脫氨作用和脫羧作用。通過轉(zhuǎn)氨作用、脫氨作用，氨基酸被分解成氨和α酮酸,再進一步分解或參加本身的氨基酸、糖、脂肪的合成。 醬醪中大多數(shù)耐鹽微生物都有脫氨和脫羧作用,但不能在同一條件下同時進行這兩個作用,這是因為脫氨酶和脫羧酶形成的條件是不同的,當醬醪中發(fā)酵液的pH偏堿時進行脫氨 ,偏酸時進行脫羧,之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象,是由于氨基酸是兩性電解質(zhì)。當醬醪中發(fā)酵的p H 高于氨基酸的等電點時, 羧基離解,而氨基不離解,因此產(chǎn)生脫氨酶,進行脫氨作用。當醬醪中發(fā)酵液的pH低于氨基酸的等電點時,氨基離解而羧。 在通風制曲過程中,醬油曲變酸,聞到有N H3味,有時成品醬油的氨基酸下降,有時不下降為什么? 但成品醬油的銨鹽會升高,為什么? 這就是NH3的代謝去路。 一部份氨與α酮酸經(jīng)氨基化作用,重新合成氨基酸。小部份氨與游離酸結(jié)合成銨鹽。部分氨在
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