食品膠的復(fù)配在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用研究-文庫吧
2024-12-22 10:21 本頁面
【正文】 性。在果凍生產(chǎn)中可作為一種很好的凝固劑 ,制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。 即葡甘露膠，是葡萄糖與甘露糖的聚合物 ,具有很強(qiáng)的吸水能力和膨潤(rùn)作用。凝膠性能理想；保持或強(qiáng)化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能 例如：刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠 羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。 食品膠的復(fù)配的必要性 卡拉膠因其熱 穩(wěn)定性好 、 透 明度 高、形成凝膠時(shí) 所需濃度低 等特點(diǎn)而被選作果凍制作的主要膠體原料，但同時(shí)也存在凝膠 脆性大 、彈性小 、易出現(xiàn) 脫液收縮 等問題。適當(dāng)選擇一些凝膠性能與之不同的膠體 進(jìn)行復(fù)配 ，可改善膠體凝膠性能，解決果凍析水等常見質(zhì)量問題。 因此，試驗(yàn)以卡拉膠為主，選擇凝膠性能各異的魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠、 CMC、海藻酸鈉、瓜爾豆膠等食品膠與之進(jìn)行復(fù)配，研究其復(fù)配凝膠特性。 食品膠復(fù)配研究思路 不同 三元復(fù)配凝膠特性 不同二元復(fù)配膠的凝膠 特性 復(fù)配好的膠體最終需要檢測(cè)的指標(biāo)有： ? 析水率
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1