第七章醬鹵制品-文庫(kù)吧
2025-09-07 13:02 本頁(yè)面
【正文】 ? 寬湯 ? 將湯添加液面相平或淹沒(méi)肉面，煮后不收汁。適于塊大，肉厚的產(chǎn)品 ? 緊湯 ? 添加湯的量使液面低于肉面的 1/3~1/2處，煮后收汁。適于色深、味濃的產(chǎn)品 ? 旺火 ? 火焰高而穩(wěn)定，用在開始加熱、投料時(shí)，鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰 ? 文火 ? 火焰低而搖晃，用于長(zhǎng)時(shí)間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤(rùn)可口，風(fēng)味濃郁 ? 微火 ? 火力很小，僅保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯面平靜，時(shí)有小泡，長(zhǎng)時(shí)煮制是使用 ? 產(chǎn)品香爛，酥軟 肉在煮制過(guò)程中發(fā)生的變化 ? （ 1） 質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化 ? （ 2） 肌肉蛋白質(zhì)的熱變性 ? （ 3） 脂肪的變化 ? （ 4） 結(jié)締組織的變化 ? （ 5） 風(fēng)味的變化 ? （ 6） 浸出物的變化 ? （ 7） 顏色的變化 （ 1）質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化 ? 失去水分而重量減輕 ? 在原料了加熱前經(jīng)過(guò)預(yù)煮過(guò)程，可使產(chǎn)品表面蛋白質(zhì)迅速凝固，減少損失 ? 長(zhǎng)時(shí)間加熱可使膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠而變軟 （ 2）肌肉蛋白質(zhì)的熱變性 ? 煮制過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性而凝固，引起肉汁分離，體積縮小，肉的保水性、 PH值、酸堿性基團(tuán)及可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生變化 ? 40℃ ~50℃ 保水性急劇下降 ? 60℃ ~70℃ 熱變性基本結(jié)束 ? 80℃ 以上開始生成硫化氫，使肉的風(fēng)味降低 （ 3）脂肪的變化 ? 包圍脂肪細(xì)胞的結(jié)締組織受熱收縮，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化流出，給肉湯增加香氣 ? 如果肉量過(guò)多可劇烈沸騰則脂肪乳化，肉湯渾濁，且易氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕? （ 4）結(jié)締組織的變化 ? 70 ℃ 以上溫度加熱時(shí)，膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠使肉質(zhì)軟化 （ 5）風(fēng)味的變化 ? 水溶性物質(zhì)如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進(jìn)行反應(yīng)的生成物 ? 脂肪和脂肪性物質(zhì)的不同使不同肉類具有不同的風(fēng)味 ? 肉的風(fēng)味與加熱的方式、溫度和時(shí)間有關(guān) （ 6）浸出物的變化 ? 含氮浸出物、游離氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等，形成肉特有的芳香氣味 （ 7）顏色的變化 ? 60以下：不變化 ? 65~70：桃紅色 ? 75以上：褐色 ? 加發(fā)色劑時(shí)：鮮艷的紅色 不加發(fā)色劑 四、高、低溫肉制品的概念 ? 高溫肉制品 ? 指加熱介質(zhì)溫度高于 100 ℃ （通常
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