食品污染及其預(yù)防（一）-文庫(kù)吧
2025-09-17 06:07 本頁面
【正文】 腸桿菌科各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌 。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。 ? 弧菌屬與黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海 水或淡水，在低溫和 5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。 ? 嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在 12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見于咸魚。 ? 乳桿菌屬革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。 ： ； :； ： ? 細(xì)菌污染途徑 ? 食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣， ? 食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。 ? 食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時(shí)，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。 ? 細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義 ? 細(xì)菌總數(shù) ：指單位質(zhì)量（ g）、體積或表面積的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。⑴嚴(yán)格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測(cè)定值＜實(shí)際值。菌落總數(shù)僅指細(xì)菌在一定條件下能繁殖的細(xì)菌，而對(duì)某些需特殊條件培養(yǎng)的細(xì)菌則不能在該指標(biāo)中反映出來。 ⑵ 涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，測(cè)定值＞實(shí)際值。包括死亡細(xì)菌數(shù)目。 衛(wèi)生學(xué)意義 ：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；⑵預(yù)測(cè)食品的儲(chǔ)藏期。 ? 大腸菌群 ：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在 35－ 37℃ 發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。 ? 衛(wèi)生學(xué)意義 ：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大
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