面包工藝-文庫(kù)吧
2025-09-07 08:07 本頁(yè)面
【正文】 ?另一方面在熟制過(guò)程中發(fā)生蛋白質(zhì)變性與淀粉糊化，便于人體消化和吸收 面包食用方便 ?食用時(shí)既不需要餐具 ?不需要加熱，涼、熱皆可食用 ?面包既可當(dāng)主食食用，也可當(dāng)副食食用 ?不需配以炒菜 面包貯存時(shí)間長(zhǎng) ?比饅頭、米飯耐貯存 ?一方面，面包本身含水量低 ?另一方面，面包也便于包裝攜帶 面包特點(diǎn)及其地位 面包以其營(yíng)養(yǎng)豐富、組織蓬松、易于消化、食用方便等特點(diǎn)成為最大眾化的酵母發(fā)酵食品，它在全世界的消費(fèi)量占絕對(duì)壓倒優(yōu)勢(shì)。 面包制作方法綜述 ?配方 （ 見(jiàn) P662表 831，熟悉各原輔料功用 ） ﹠ 基本原料： 面粉、酵母、水 ﹠ 輔料： 鹽、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、 各種酶制劑 ?工藝流程（ 見(jiàn) P663流程圖，比較優(yōu)缺點(diǎn) ） ﹠ 基本工序： 和面、發(fā)酵、烘烤 ﹠ 傳統(tǒng)工藝 ﹠ 新工藝 原輔料處理 ?基本原料 ﹠ 小麥面粉 ﹠ 酵母 ﹠ 水 ﹠ 食鹽 ?輔料 ﹠ 油脂 ﹠ 糖 ﹠ 乳品 ﹠ 其他 面團(tuán)調(diào)制 ?面團(tuán)形成基本過(guò)程
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