餅干工藝-文庫吧
2025-08-25 08:04 本頁面
【正文】 ﹠ 熱粉面團(tuán)特性 ﹠ 熱粉面團(tuán)調(diào)制技術(shù) ?酥性面團(tuán)的調(diào)制 ﹠ 冷粉面粉特性 ﹠ 冷粉面團(tuán)調(diào)制技術(shù) ?甜酥性面團(tuán) ?梳打餅干面團(tuán) 面團(tuán)調(diào)制注意事項(xiàng) ?正確選擇調(diào)粉設(shè)備 ?控制油、糖加入量 ?加水必須適量 ?攪拌要適度 ?控制面團(tuán)溫度 面團(tuán)輥軋 ?面團(tuán)輥軋概念 ?酥性面團(tuán)輥軋（目的、要求） ?韌性面團(tuán)輥軋（目的、要求） ?梳打面團(tuán)輥軋（目的、要求） ?面團(tuán)輥軋注意事項(xiàng) 面團(tuán)輥軋目的 ? 餅干類型不同，輥軋的目的和要求也各不同 ? 輥軋可以排除面團(tuán)中部分氣泡，改善制品內(nèi)部組織 ? 疏松的面團(tuán)經(jīng)輥軋后，形成具有一定粘結(jié)力的堅(jiān)實(shí)面片，不易斷裂，同時(shí)也可提高面品表面光潔度 ? 將面團(tuán)輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作 酥性面團(tuán) 輥軋目的與要求 ?輥軋是為給成型工序創(chuàng)造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片 ?由于酥性面團(tuán)中油、糖配合比較高，面團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性極小，塑性較大，長時(shí)間輥軋會(huì)使面片韌縮，因此，酥性面團(tuán)不必經(jīng)過多次輥軋工序 韌性餅干 輥軋目的與要求 ?韌性餅干表面光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，韌性面團(tuán)又具有較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性，故韌性面團(tuán)必須經(jīng)過細(xì)致輥軋工序，輥軋次數(shù)為 9～ 14次（ 11次居多） ?為使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，要在輥軋中多次將面片轉(zhuǎn) 90176。 方向。 ?參見課本 P690圖 8317。 梳打餅干面團(tuán) 輥軋目的與要求 ?排除多余二氧化碳?xì)怏w，并使氣體均勻分布面團(tuán)中，能面帶產(chǎn)生多層次結(jié)構(gòu) ?要求與韌性面團(tuán)基本相似 ﹠ 需經(jīng)過多次輥軋，約 10～ 14次 ﹠ 多次轉(zhuǎn)向 90176。 ﹠ 在輥軋中將油酥均勻的包在面片中，使面片形成均勻的油酥層 輥軋技術(shù) ?輥軋時(shí)壓延比應(yīng)不超過 1∶ 3 ?添加頭子
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