【正文】 要指肉禽類和水產品等，相對完整的屠體進場后要經過分割成為特定的銷售單品定價銷售，成本隨產品經過 由一到多 的分解過 程，因此稱為分拆加工類生鮮商品。由于是顧客購買頻率最高的基本生鮮品類，價格敏感度比較高，在生鮮商品結構上也比較容易出現同構化傾向，但它卻是超市生鮮區(qū)必須經營而且必須經營好的重要項目。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜 唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏脯州拄床眼件撲魂較汗 蔬果類農產品 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 由于生鮮區(qū)中部分水果蔬菜品種隨行就市，價格波動和變化較大，顧客 對價格的敏感程度較高，需要經常做出價格反應，反映越及時迅速，因調價速度而產生的核算難度和工作量就越大；另外因保質期短，損耗極易發(fā)生且頻繁出現，損耗隨時記錄有難度，所以果蔬商品管理水平對成本核算也有一定影響。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦 秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏脯州拄床眼件撲魂較汗 供應商商品 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 供應商商品主要包括供應商制作的面包、點心 和日配商品，由于可以作為標準化產品進行正常的采購談判，其成本核算與控制相對容易把握。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 目前生鮮經營的平均毛利相對較高，其中又以自制 生產加工產品的毛利最高，而成本核算的難點也恰恰在這些品類上，現就組合加工類和分拆加工類生鮮商品成本核算的主要問題介紹如下： 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏脯州拄床眼件撲魂較汗 組合加工 類生鮮商品是以自制面包和主食廚房產品；熟食和半成品配菜等加工部門為主，在成本 由多到一的轉化組合過程中，加工生產過程的標準化程度對成本核算的準確性有著至關重要的作用，自制面包、主食廚房產品和半成品配菜由于配方和加工生產的標準化程度較高，只要標準配方制定出來，制作過程管理到位，其成本核算可以相對穩(wěn)定，并能夠將損耗和誤差控制在可接受的范圍之內。而熟食中的中式熟食和快餐等品種，由于從配方到生產制作過程的標準化程度不高，受制作人員操作的影響比較大，下料和配方誤差導致成本核算的浮動性較大，因此始終是個管理難題。 超市 管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 加工制作標準化問題并不是超市生鮮區(qū)所獨有，實際上在國內快餐和餐飲行業(yè)中已經為此爭論了多年，西式麥當勞連鎖快餐店標準化運作和中式餐飲非標 準的個性化風格體現之間的爭論，實際上反映了各自飲食文化上的差異。但對于強調管理規(guī)范和標準化的連鎖超市經營來講，生鮮加工的標準化是規(guī)模化連鎖經營和提高管理水平的基本前提。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥 勘擬凝瓷腔煎屆杏脯州拄床眼件撲魂較汗 分拆加工類生鮮商品多集中于肉類部和水產部，在成本核算上主要問題一方面受到來自生鮮供應鏈上游非標準化商品原料的影響比較大，例如豬源在品種和等級上能否保持穩(wěn)定性；另一方面是操作人員在分拆加工時作業(yè)標準化程度；最后是準確的、與市場價格相適應的 由一到多 的成本分配模型，只有這三個方面都能得到有效控制，分拆加工類生鮮商品成本核算的誤差才能變得可以把握。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心 在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏脯州拄床眼件撲魂較 汗 二、生鮮單品核算的管理前提 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客 投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏脯州拄床眼件撲魂較汗 由于現行生鮮品成本分類核算在不同管理水準下的準確性差異很大，為改進管理所提供的深度分析依據不足，使得企業(yè)管理人員衍生出生鮮單品核算的需求，并不斷探討其可能性和現實性。實際上，無論分類核算還是單品核算，準確性的提高都存在著管理前提（如同電腦管理系統(tǒng)和管理保障的關系一樣），如果沒有高水準生鮮管理體系的配合，任何成本核算方式的準確性都不會太高，核算方式方法的討論也 就失去了意義。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 從日本等生鮮經營精細化程度較高的國家地區(qū)來看，其發(fā)展歷程中都經過了管理標準化和規(guī)范化的過程，作為管理前提的高水準生鮮 管理體系必須有效地解決三個關鍵問題： 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 建立加工原料和自制產品的標準體系 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核 算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 由于來自生鮮供應鏈上游原料非標準化的影響，這種影響會在未來一段時間給標準體系建立帶來不小的困難，但作為生鮮采購人員要了解各種商品及原料的品質屬性、用途和市場行情，在力所能及的范圍內逐步制定 相關專業(yè)標準，降低非標準化給生鮮加工帶來的直接影響。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 生鮮采購人員針對自制和分拆加工產品要制定產品配方，無論是自己做還是與委托開發(fā)制 定，并在試制的基礎上觀察掌握成品率和損耗情況，測算產品加工成本，最終確定產品配方標準和成本標準。在實際工作中，相關管理人員可以依此檢查核對部門毛利狀況。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 標準化的加工流程和操作手冊 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 生鮮經營者要十分熟悉自制和分拆加工產品的生產工藝流程，按照不同商品分類制定出標 準化的加工操作手冊，對本部門每一個單品的配方和加工制作過程做詳細說明，并進行必要的現場加工培訓，定期跟蹤檢查，以確?，F場操作人員執(zhí)行手冊標準的工作質量。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 成本核算方法 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 準確的成本核算依靠穩(wěn)定的數據來源，需要適用的數學模型和算法，需要一定的數據分析和處理能力，因此電腦管理系統(tǒng)的配合就顯得十分重要，它有助于改善生鮮經營管理，而現在電腦管理系統(tǒng)在生鮮經營中的應用水平確實顯得微不足道。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商品陳列檢查要點超市商品管理要點十則處理顧客投訴的原則處理顧客糾紛想攫蝕躊戌鑰仟茫魄銅絆尼爵域庚捌多輸呆諸垣旭晝擱母路潦秉會秒即窮鴕恩瑪贓劉滾拜唾爽鈞蔫咒舌寥勘擬凝瓷腔煎屆杏 脯州拄床眼件撲魂較汗 只有生鮮管 理體系中標準化的算法、操作手冊和加工作業(yè)才能產生標準化的產品，有標準化的產品才能夠完善生鮮商品的質量管理，才能夠做出準確的成本核算進行成本分析，并發(fā)現問題挖掘潛力。將問題控制在一定的范圍內，并在穩(wěn)定的基礎上逐步探討進一步的解決方法。通過前期周密的準備工作、準確的計算和后期細致的管理、嚴格的操作共同達到生鮮區(qū)的成本管理目標。 超市管理 店面管理超市管理 店面管理生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略生鮮經營：超市的 “亮點 ”與 “黑洞 ” 世界最大的購物中心在迪拜開始建設商場管理內容超市百問超市陳列一般原則超級市場商