【正文】 于運用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運用新的更高層次的競爭手段。 （ 二）從競爭規(guī)模看，重點由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭 。隨著 餐飲市場的擴大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風味餐館，快餐店，地方風味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風情的風味店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù) 2020 年統(tǒng)計，營業(yè)額居全國前 100 家的餐飲企業(yè)，差不多都是集團公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比 重最大，其營業(yè)額占到 100 強的 %。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復雜性與激烈程度。 （三）從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸 。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概 念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。 （四）從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè) 競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加 劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，個體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。目前全國的餐飲企業(yè)， 98%以上屬于非國有性質(zhì)。 2020 年營業(yè)額排行前 100 家的餐飲企業(yè)，國有獨資企業(yè)僅 15 家，其營業(yè)額只占 %。今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會進一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進一步擴大。進入我國的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè) 額傲居榜首，達到 億元，占前 100 名企業(yè)營業(yè)額的 %。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進一步涌進中國餐飲市場，競爭也必 將進一步激化。 面對新的日趨激烈的市場競爭形勢，餐飲企業(yè)應如何應對呢？我們認為應當從經(jīng)營理念、經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營形式、管理方法等諸多方面進行研究、探索、調(diào)整、創(chuàng)新。具體說來，可以著重從以下八個方面開拓進取。 （一）創(chuàng)名牌，提高知名度，擴大市場占有率。 品牌是一種無形資產(chǎn)，是有價的無形資產(chǎn)。麥當勞、肯德基等國際知名企業(yè)所以能占領(lǐng)世界快餐市場，首先得益于它的品牌。就以麥 當勞為例，僅僅五十年的時間，從一個小小的漢堡包快餐店發(fā)展成為擁有兩萬多家店鋪的世 界快餐王國靠的是什么，靠的就是品牌。我們國內(nèi)有些企業(yè)，包括百年老企業(yè)常盛不衰，新企業(yè)迅速擴張，也是得益于它們在市場上樹起的品牌。這些知名品牌不僅為企業(yè)自身的經(jīng)營創(chuàng)造效益，而且還能夠有償轉(zhuǎn)讓使用權(quán)，擴大市場占有率。 餐飲企業(yè)品牌的形成，是以產(chǎn)品、服務、環(huán)境、文化等多種因素的整合與營造，但其基礎是產(chǎn)品，是以產(chǎn)品的品牌為支撐。一個知名企業(yè)，必定有其知名產(chǎn)品。產(chǎn)品的品牌能否打響，能否保持，關(guān)鍵是要保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。為此，應建立一套完 整的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。有的企業(yè)在創(chuàng)出品牌、得到消費者青睞、銷售額擴大之后，不按標準和規(guī)范制作，甚至 偷工減料 、粗制濫造，導致質(zhì)量下降，失去消費者信賴。這樣做，無疑等于自殺，其市場占有率下降也就是必然的了。所有企業(yè)都要避免走這條邪路。 (二 )發(fā)揚特色，不斷創(chuàng)新，出奇制勝。 特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務，是企業(yè)在市場競爭中賴以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館，生意是紅火不起來的；老是學著別人的樣子走路，必定要落伍， 甚至被淘汰。 發(fā)揚特色應從本企業(yè)的實際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風味，不同檔次，都可以做出自己的風格和特點；大菜 可以，快餐可以，小吃也可以。特色的確定，要與市場需求掛鉤，離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”，是難以奏效的。 在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風味特色的基礎上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。創(chuàng)新，是企業(yè)保持生機和活力的推進器。 什么算創(chuàng)新菜？創(chuàng)新菜可以分為兩個層面，確定兩種衡量標準。一種是企業(yè)標準，就是企業(yè)研制推出并受到消費者歡迎的新菜； 另一種是全國標準，就是在全國（或大區(qū)）范圍研制推出的創(chuàng)新菜。屬于全國的創(chuàng)新菜，應具備以下條件： 。指新開發(fā)、新引進的可食性原料，或者過去未曾采用過的可食性原料。 。指利用新生產(chǎn)、新引進的調(diào)味品烹制新口味菜肴，或者利用原有調(diào)味品但采用過去未曾采用過的調(diào)味方法烹制新口味或復合味菜肴。 。指新創(chuàng)造的烹調(diào)技法，或者在原有技法基礎上有新發(fā)展的技法，以及烹制同類菜肴使用他人沒有使用過的技法。 。指原料、調(diào)味料、技法雖不新但配伍、調(diào)和、烹制有新變化的某些菜 肴。 。指器皿、裝盤、造型具有創(chuàng)意性的新變化。 以上五條，具備其中一條就可以認定為創(chuàng)新菜，具備條件越多，其創(chuàng)新含量就越大。 對創(chuàng)新菜的研制、界定和銷售應注意以下四點：一是既要考慮全國性，又要考慮地區(qū)性。中國地域遼闊，菜肴品類繁多，經(jīng)濟發(fā)展差異較大，有些新菜在沿海地區(qū)早已上市，但在內(nèi)陸地區(qū)剛剛出現(xiàn)。對于后者，只要結(jié)合本地特點加以運用，對發(fā)展與豐富地方菜的風味體系有貢獻，也應當承認屬于創(chuàng)新菜。 所以，在評定創(chuàng)新菜時，應充分考慮地域差別，并以省（區(qū)、市）為基礎推薦。二是研制創(chuàng)新菜需要下功 夫，經(jīng)過反復試驗，不要隨便戴上“創(chuàng)新菜”的桂冠。要知道，創(chuàng)新菜不同于創(chuàng)形菜，僅僅在形式上簡單地變個花樣而沒有實質(zhì)性變化，不能夠稱為創(chuàng)新菜。三是創(chuàng)新菜要經(jīng)過市場檢驗，要消費者認可。這就要求創(chuàng)新菜不僅要新，而且要好。如果某種菜肴雖符合 五新 要求，但菜的味感和質(zhì)感都不佳，消費者不喜歡，這種“創(chuàng)新”就不具有市場價值，因而也就沒有生命力。四是區(qū)別對待。按上述條件研制創(chuàng)新菜不是一件很容易的事，而市場又要求企業(yè)不斷有新產(chǎn)品應市，怎么辦？每個企業(yè)可根據(jù)自己的情況經(jīng)常推出一些過去沒有生產(chǎn)和供應的新菜，這些新菜不一定要具備上 述創(chuàng)新條件，只要消費者喜歡就應該大力開發(fā)。 （三）營養(yǎng)衛(wèi)生，“味”“養(yǎng)”兼顧，向消費者提供美味健康食品。 在國家進入小康社會，居民解決溫飽以后，營養(yǎng)衛(wèi)生、健康消費成為人們普遍關(guān)心的問題，餐飲企業(yè)必須把營養(yǎng)衛(wèi)生放到經(jīng)營管理的重要位置上?，F(xiàn)在，衛(wèi)生條件不好的餐飲企業(yè)，顧客是不愿光顧的。因此可以說，營養(yǎng)衛(wèi)生將成為新世紀餐飲業(yè)的生命線。 營養(yǎng)衛(wèi)生涉及許多方面，如環(huán)境衛(wèi)生，綠色食品，科學烹調(diào)，膳食平衡，安全消費等等。所有這些，對于提高企業(yè)的競爭力都有重要影響。這里只談談膳食平衡問題。 人們常說“病從口入”， 這是千百年生活經(jīng)驗的總結(jié)。過去講這句話，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。這當然要防止。但吃了容易引起心腦血管系統(tǒng)疾病和腸胃泌尿系統(tǒng)疾病的食物，同樣是“病從口入”。應當肯定，中國人的膳食結(jié)構(gòu)以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食，這些都是符合酸堿平衡要求的。但是，有的地方有些菜肴也存在用油過多、菜量過大、結(jié)構(gòu)不合理的弊端，需要加以改善。我們的餐飲企業(yè)有責任引導消費。對于酒會筵席，應根據(jù)不同消費標準合理設計菜單，有葷有素，數(shù)量適當，營養(yǎng)合理。對于零散客人，要建議并指導他們合理點菜， 科學膳食。不能為了多賣錢而拼命鼓勵和引導顧客多點菜、點貴菜。北京全聚德集團規(guī)定由服務人員主動向顧客介紹菜的數(shù)量和營養(yǎng)成分，指導消費者“適量點菜，夠吃正好，科學膳食，健康消費”的做法，得到了顧客的認同，取得了較好的效果，應予效仿。 在強調(diào)營養(yǎng)和膳食平衡時，決不能忽視每道菜的口味與特色。中國人是善于烹調(diào)的，“以味為核心，以養(yǎng)為目的”是中國烹飪的本質(zhì)特征。它的基本內(nèi)涵指的是，中國菜既講口味、風味、特色，百菜百味，以味宜人；又講營養(yǎng)、養(yǎng)生、健身，以養(yǎng)宜人。這就要求我們的餐飲企業(yè)和廚師向消費者提供既美味又健康的食品 ，把“味”與“養(yǎng)”有機地統(tǒng)一起來。只講美味不講營養(yǎng)與膳食平衡不行，這樣做容易引起“文明病”，造成“病從口入”；但只講膳食平衡不講美味同樣不行，這樣做看起來營養(yǎng)搭配是合理了，就是不好吃，倒胃口，引不起人的食欲，那還有什么營養(yǎng)可言，還有誰會到你那里去用餐呢？所以，一個好的餐飲企業(yè)提供的菜肴應“味”“養(yǎng)”兼顧，并以此取信于消費者，贏得更多的顧客，決不能偏顧一頭。 （四） 加強管理，降低成本，提高競爭力。 科學、嚴格、有序的管理，苦練內(nèi)功，歷來是企業(yè)在市場競爭中取勝的必備條件。一個企業(yè)內(nèi)部管理松散軟弱，雜亂無章，指 揮失靈，運作脫節(jié)，是不可能在商戰(zhàn)中打勝仗的。 加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強企業(yè)管理的出發(fā)點和歸宿。餐館的成本降低了，可以在同等條件下做到銷售價格比其他餐館低，銷量比其他餐館大；或者是價格差不多，但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結(jié)果，都是利潤的增加，競爭力的提高。這也就是人們常說的向管理要效益。 降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務質(zhì)量的前提下進行。就是說，降低成本要靠先進的管理理念、管理模式和管理方法，而決不能用偷工減料、以次充好、降低質(zhì)量、降低水平的方法去獲得。這就必須走科學管理之路。我們知道 ，所有企業(yè)都是要盈利的，賠錢的生意誰也不愿做，誰也做不起。如果由于客觀原因而拉動成本提高，寧可適當提高銷售價格也不可降低質(zhì)量。須知，顧客是糊弄不得的。遺憾的是，有的餐飲企業(yè)在營業(yè)初期菜品質(zhì)量不錯，質(zhì)價相稱，時間一長，菜品質(zhì)量明顯下降，導致顧客銳減，生意難以為繼。這個教訓值得記取。 （五） 準確定位，多檔次、全方位開發(fā)。 當今的餐飲市場有一個顯著的特點，就是公款消費減少，個人消費增加，平均消費水平下降。市場形成了 大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發(fā) 的格局。這是餐飲市場走向穩(wěn)定健康發(fā)展的一種表現(xiàn)。所有餐飲企業(yè) 都應根據(jù)市場需求、周圍同業(yè)布點和經(jīng)營情況，以及自身的資金、技術(shù)、管理條件，選擇自己的經(jīng)營服務對象，正確作出市場定位，然后根據(jù)市場定位確定企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。如果市場定位不準，消費者群狹小，生意是很難做好的。所以說，正確定位是企業(yè)成敗的前提條件。 市場是經(jīng)常變化的，一個企業(yè)的定位不可能經(jīng)常變，這是一個矛盾。這就要求企業(yè)在總的定位不大變的情況下（部分調(diào)整市場定位是必要的、可能的），隨著市場的變化適當調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。比如把菜品和筵席的檔次適當拉開， 不僅餐館在這樣做，高級飯店餐廳也在經(jīng)營大眾化品種。這就是它們順應市場而 采取的結(jié)構(gòu)調(diào)整措施。當然，大眾化的內(nèi)容和質(zhì)量（含環(huán)境、服務質(zhì)量）是不盡相同的，其價位也應有所不同。 在茫茫商海中企業(yè)要擴展，不能僅僅守住原有的陣地，還可以根據(jù)市場和自身條件擴大經(jīng)營范圍，調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)。如開發(fā)多功能餐廳，開發(fā)餐飲工業(yè)食品，以及發(fā)展與餐飲有關(guān)的產(chǎn)業(yè)。總之，在合法經(jīng)營的前提下，放手開展可以為企業(yè)創(chuàng)造更多效益的事業(yè)。 （六） 發(fā)展集團、連鎖，壯大競爭實力。 市場的競爭，在很大程度上是實力的競爭。走集團化、連鎖化的道路，是近二十年來許多工商企業(yè)在走之路，也是餐飲企業(yè)做強做大的必由之路。 各行各業(yè)所以選擇了集團化、連鎖化的發(fā)展模式，是因為它們有以下六大優(yōu)勢： 一是資金優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本，而且可以通過加盟和特許等形式，借助他人的資本進行低成本擴張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票，利用社會資金壯大自己實力。 二是人才優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才，尤其是智能型人才，進行高新技術(shù)項目的研究開發(fā)。 三是信息優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡，便于運用現(xiàn)代技術(shù)及時掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬變的市場競爭中搶占先機，捷足先登。 四是管理優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè) 便于建立適應市場競爭和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機制，并擁有一批高素質(zhì)的管理人才，使企業(yè)在科學管理方面走在前列。 五是成本優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)可以集中進行采購、加工和廣告營銷，便于取得規(guī)模效益，降低成本，提高競爭力。 六是市場優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后實力大增，可以集中力量，整合運作，因而可以在市場上獲得更大的占有率。 發(fā)展集團和連鎖要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要有規(guī)范，保證信譽。連鎖企業(yè)還要對加盟店有嚴格的監(jiān)控，要能夠“鎖住”。切忌降低質(zhì)量，無序運作，自砸牌子；切忌超越可能，盲目擴張，形成泡沫經(jīng)濟，曇花 一現(xiàn)。要認真研究社會上發(fā)展集團與連鎖企業(yè)的經(jīng)驗與教訓，經(jīng)驗要學，教訓更要記取，避免重蹈覆轍。 集團和連鎖企業(yè)要求得進一步的發(fā)展，應該走產(chǎn)業(yè)化之路，使自己成為多功能的“聯(lián)合艦隊”。這樣可以增強抵御風險的能力，在商海大戰(zhàn)中占居上風。 （七） 提升文化品位，增加文化附加值。 人們對物質(zhì)的需求是有限的，對文化的需求是無限的。 提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位，已成為餐飲市場競爭的一個重要領(lǐng)域，一種重要趨勢。 飲食文化是一個廣泛的概念。人們吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的 禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和食事活動的全過程，體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。一般說來，主要有以下一些內(nèi)容： 菜文化 。這是飲食文化的基礎。人們享受飲食文化，要通過食物這個載體去實現(xiàn)。 小吃文化 。這是最具民族特色和區(qū)