淺談酒店餐飲成本管理-管理論文-文庫吧
2025-08-08 13:33 本頁面
【正文】 倉庫的第一關(guān)。 確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗(yàn)收人員，采購驗(yàn)收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購訂單和報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的 原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題 ，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。 貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，進(jìn)行量、份的控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦等，也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。 驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并做好相關(guān)分析工作，每 7天要進(jìn)行一次總結(jié)分析，并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。 三、庫存環(huán)節(jié)：要有效降低庫存成本 庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施 ，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。 完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進(jìn)行檢查 (特別是冰箱和冷庫內(nèi)的庫存物品 )，對于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對于滯銷的物品應(yīng)減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情 況合理設(shè)置庫存量
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