【正文】 任職資格 （ 15） 大學(xué)專科及以上學(xué)歷。 （ 16） 管理或餐飲行業(yè)相關(guān)專業(yè)。 （ 17） 5 年以上本崗位或相關(guān)崗位工作經(jīng)驗， 3 年以上管理崗位經(jīng)驗 。 （ 18） 具備計算機應(yīng)用的基礎(chǔ)知識。 當單店發(fā)生人員短缺或某些職責無人承擔時，單 店經(jīng)理是責任的第一承擔者。 領(lǐng)班 隸屬關(guān)系 （ 19） 直接上級：店經(jīng)理 （ 20） 直接下級：服務(wù)員 主要職責 （ 21） 配合店經(jīng)理檢查服務(wù)質(zhì)量，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 （ 22） 與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向店經(jīng)理反饋客人對菜品、服務(wù)方面信息。 （ 23） 每天檢查餐廳衛(wèi)生情況和員工的儀表儀容，及遵守店規(guī)店紀情況，做好開餐前的準備工作。 （ 24） 定期檢查、清點設(shè)備、餐具等物品，并將結(jié)果匯報。 （ 25） 督導(dǎo)員工做好餐廳的清潔和安全防衛(wèi)工作。 4 （ 26） 妥善處理餐廳服務(wù)中的問題和客戶的投訴，并及時向店經(jīng)理匯報。 （ 27） 協(xié)助店經(jīng)理做好對員工的考核評估和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，以不斷提高員工的工作技能 。 （ 28） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 任職資格 （ 1） 中專及以上文化程度。 （ 2） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 （ 3） 熟練掌握收款機的使用。 收銀員 直接上級：店經(jīng)理 主要職責 （ 4） 掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。 （ 5） 開餐前備好零用錢，清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。 （ 6） 熟練地使用收款機進行收款。 （ 7） 每日清機時，進行現(xiàn)金盤點，統(tǒng)計當班營業(yè)收入，做到賬款相符。 （ 8） 掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價目，并且要了解餐廳服務(wù)知識。 （ 9） 認真保存所有賬單，保證所有賬單聯(lián)號，一張不缺。 （ 10） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 任職資格 （ 11） 具有高中或以上學(xué)歷。 （ 12） 財會專業(yè)優(yōu)先。 （ 13） 熟練掌握 收款機的使用。 （ 14） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 服務(wù)員 直接上級：店經(jīng)理、領(lǐng)班 主要職責 （ 15） 負責開餐前的準備工作，按照規(guī)范要求布置餐廳、餐桌，及補充各種物品。 5 （ 16） 按照餐廳規(guī)定的服務(wù)流程和服務(wù)規(guī)范做好對客服務(wù)工作。 （ 17） 主動征詢客人對菜品和服務(wù)的意見，接受客人的意見并及時向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報。 （ 18） 負責餐廳環(huán)境、設(shè)施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。 （ 19） 負責將所有使用后的餐具送到洗滌間分類擺放，并及時補充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。 （ 20） 負責在賓客走后翻臺。 （ 21） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 22） 掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī) 范，完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。 （ 23） 完成上級交辦的其他工作。 任職資格 （ 24） 高中及以上學(xué)歷。 （ 25） 具有一年餐飲服務(wù)經(jīng)驗。 （ 26） 有熟練的服務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能妥善處理服務(wù)中出現(xiàn)的一般性問題。 （ 27） 掌握餐廳服務(wù)規(guī)范。 （ 28） 身體健康，儀表端莊。 廚工 直接上級：店經(jīng)理 主要職責 （ 29） 負責開餐前的準備工作。 （ 30） 根據(jù)生產(chǎn)計劃領(lǐng)料，合理控制成本。 （ 31） 根據(jù)飯菜加工規(guī)范進行沙鍋制作，保證飯菜 制作的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 32） 根據(jù)涼菜加工規(guī)范進行涼菜加工，保證涼菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 33） 負責主食的加熱工作。 （ 34） 統(tǒng)計當天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，并報店經(jīng)理審閱。 （ 35） 負責廚房 和涼菜間的清潔衛(wèi)生工作。 6 （ 36） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 37） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 任職資格 （ 38） 具有中專以上學(xué)歷，烹飪等相關(guān)專業(yè)。 （ 39） 有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。 （ 40） 熟悉菜品制作的工藝流程。 （ 41） 身體健康。 第二條 雜工 直接上級：店經(jīng)理 主要職責 （ 1） 負責按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和用具并進行消毒。 （ 2） 負責洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。 （ 3） 負責破損餐具的揀剔和餐具的補充工作。 （ 4） 負責后廚和庫房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。 （ 5） 負責協(xié)助其他崗位完成工作。 任職資格 （ 6） 具有初中以上文化程度。 （ 7） 具有餐具及用具衛(wèi)生方面的知識。 （ 8） 能夠正 確使用各種洗滌劑。 （ 9） 有較強的責任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。 （ 10） 身體健康，體力強壯。 7 第三章 單店的日常運作管理 第一節(jié) 物料管理 第三條 物料管理的內(nèi)容 物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產(chǎn)。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。 第四條 物料管理的流程 第五條 訂貨 訂貨依據(jù) （ 1） 全面準確的盤貨記錄。 （ 2） 原輔料使用進展情況。 （ 3） 損耗量及缺貨情況。 （ 4） 營業(yè)額預(yù)測。影響未來一段時間內(nèi) 營業(yè)額的因素包括： A．季節(jié)變化。 B．雙休日、節(jié)假日。 C．促銷活動。 D．餐廳發(fā)展趨勢。 E．重要的再投資項目。 F．新產(chǎn)品推出。 G．新的競爭者。 H．地區(qū)建設(shè)。 I．天氣。 訂貨量計算 訂貨量＝預(yù)估需要量－預(yù)估本期剩余量＋安全存量 其中，“預(yù)估需要量”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計算；“預(yù)估本期剩余量”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。 訂貨 收貨 保管與領(lǐng)用 盤存訂貨 收貨 保管與領(lǐng)用 盤存 8 訂貨量的多少直接影響單店的正常運營和成本控制，因此需要在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，認真預(yù)測。 需求計劃制定流程 （ 5） 需求 計劃制定流程圖 （ 6） 需求計劃制定流程說明 A．收集信息 店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。 B．匯總分析 店經(jīng)理根據(jù)物料需求說明和餐廳的實際情況分析各種需求信息，必要時與相關(guān)人員進行溝通，以便確定實際需求。 C．形成需求計劃 根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實際需求量，制定需求計劃（《需求計劃》見附件）。 D．上報審批 店經(jīng)理將需求計劃上報公司店管部審批，若店管部對需求計劃有異意，則店經(jīng)理需要進行相應(yīng)的修改；若店管部批準需求計 劃，則由店管部將單店需求計劃傳達給公司相關(guān)部門。單店需求計劃店經(jīng)理和公司店管部均需存檔備案。 第六條 收貨 收貨程序 （ 1） 店經(jīng)理依據(jù)《訂購單》（見《采購管理手冊》）審查供應(yīng)商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。 （ 2） 根據(jù)質(zhì)量標準對所收各種物料進行檢驗，合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》或配送員的《調(diào)撥單》（見《采購管理手冊》）上簽字。個別未及檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域存放，待檢驗合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)，《入庫單》見附件。 （ 3） 店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限 記錄在案，以保證其及時使用。 收貨注意事項 （ 4） 所有接收物料都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗。 （ 5） 收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標準。 （ 6） 做好收貨區(qū)的維護工作，并準備好每日的收貨處理工作。 收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批 9 （ 7） 若收貨時發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達標、品種與《 訂購單》不 一致等，店經(jīng)理應(yīng)及時與店管部溝通，由店管部協(xié)助解決。 （ 8） 若單店要求退貨和換貨時，需要由店經(jīng)理填寫《退換貨申請表》（見附件），并由店管部核實簽字后，才能執(zhí)行。 第七條 保管與領(lǐng)用 保管 （ 1） 單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品放在指定的 貨架上。 （ 2） 食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各自儲存要求分別存放。 A．酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。 B．禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。 C．冷凍食品放入冷庫。 （ 3） 店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。如有當天到期和即將到期物品，應(yīng)及時處理使用，避免損失。 （ 4） 要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標準。 領(lǐng)用 （ 5） 各崗位領(lǐng)取經(jīng)營用物料，需要填寫《領(lǐng)料單》（見附件），寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng) 過店經(jīng)理審批簽字。 （ 6） 物料出庫要根據(jù)先進先出的原則。 （ 7） 店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)《領(lǐng)料單》核對數(shù)量、品種是否一致。 調(diào)撥 （ 8） 物料調(diào)撥的理由 A．調(diào)出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。 B．調(diào)入：當本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。 （ 9） 物料的調(diào)撥 10 A．物料的調(diào)撥需由店管部審批調(diào)度，并填寫《調(diào)撥單》，單店根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》進行物料的調(diào)撥。 B．調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。 C．調(diào)入物料的單店根據(jù)《調(diào)撥單》檢驗調(diào)撥的物料，合格后，由店 經(jīng)理簽字，辦理入庫手續(xù)。 第八條 盤存 店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細登記臺帳，做到帳物相符。 店經(jīng)理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。 店經(jīng)理要協(xié)助財務(wù)部門每月對庫房進行一次盤點，做好詳細的盤點記錄。 11 第二節(jié) 工時管理 第九條 工時管理的定義 工時管理就是對員工工作時間的合理、有效的利用。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。工時管理的關(guān)鍵在于排班。 第十條 排班的依據(jù) 保證 100％的顧客滿意。在恰當?shù)臅r候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。 營業(yè)額的變 化。提供適當?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要。 最佳利潤。通過有效控制人工成本，達到最佳利潤。 遵守勞動法。 個人發(fā)展。為個人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時間。 第十一條 排班計劃的制定流程 排班計劃制定流程 排班計劃制定流程說明 （ 1） 擬定排班計劃 店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關(guān)制度和已知的員工時間安排進行排班，擬定排班計劃。 （ 2） 征求排班意見 店經(jīng)理將擬定的排班計劃發(fā)給員工，征求大家對排班計劃的意見。若員工有不同意見，及時提出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。 （ 3） 修改排班計劃 根據(jù)員工的反饋意見 對排班計劃進行適當修改，形成最終的排班計劃。 （ 4） 下發(fā)排班計劃 將排班計劃打印公布，并監(jiān)督實施。同時將排班計劃報公司店管部備案。 第十二條 排班工具 排班留言本。留下員工能提供的工作時間記錄，提前一周留言。 排班協(xié)調(diào)本。登記留言，記錄訓(xùn)練情況。 排班表。編號、姓名、崗位、工時、營業(yè)額等內(nèi)容。 擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發(fā)排班計劃擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發(fā)排班計劃 12 第三節(jié) 財務(wù)管理 第十三條 營業(yè)收入管理 單店的所有經(jīng)營收入必須及時入帳，實行日清日結(jié)制度。任何一項銷售業(yè)務(wù)，收銀員應(yīng)開出銷售小票并將銷售額記入計算機系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷售。營業(yè)收入應(yīng)以獲取現(xiàn)金或支票的方式實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒 銷業(yè)務(wù)。 營業(yè)收入管理流程 營業(yè)收入管理流程說明 （ 1） 每日營業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同時將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。 （ 2） 店經(jīng)理根據(jù)收銀員打印的《清機表》審核各崗位的《銷售匯總表》和當日營業(yè)現(xiàn)金和支票（如果客人用支票支付，應(yīng)請示店經(jīng)理同意）所得，若發(fā)現(xiàn)偏差立即尋找原因。 （ 3） 店經(jīng)理根據(jù)審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營業(yè)收入日報表》，于每周五將《單店營業(yè)收入日報表》上交財務(wù)部單店核算會計作為記帳原始憑證。 第十四條 營業(yè)現(xiàn)金管理 營業(yè)現(xiàn)金管理流程 營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明 單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財務(wù)部單店核算會計對單店營業(yè)現(xiàn)金進行嚴格監(jiān)控。 （ 1） 收銀員下班前，應(yīng)將當班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳并填寫《收銀機賬薄》（見《財務(wù)管理手冊》），將總額與計算機打印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應(yīng)查找原因并追究相關(guān)人員責任，如果金額低于帳務(wù)，是個人原因造成的，由相關(guān)責任人補齊，如果金額高于帳務(wù)，不能查到原因的