【正文】 有 20個(gè)篩孔的全絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng) 。 小麥粉廠也常用英制表示 ， 如 GG表示特料篩網(wǎng) ， 例如 54GG表示蠶絲特料篩網(wǎng) ， 每一維也納寸 （ 等于 ） 長(zhǎng)度上有 54個(gè)篩孔 ， XX表示雙料篩網(wǎng) ， 規(guī)格用號(hào)數(shù)表示 ， 如 10XX表示 10號(hào)蠶絲雙料篩網(wǎng) ，每英寸長(zhǎng)度上有 109個(gè)篩孔 。 100目表示每英寸篩網(wǎng)長(zhǎng)度上有 100個(gè)篩孔 。 常用規(guī)格及新老型號(hào)對(duì)照見(jiàn)表 4－ 4～表 4－ 7。 小麥加工 表 44 全絞織蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)和規(guī)格 小麥加工 表 45 全絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格 小麥加工 表 46 全絞織錦綸篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格 小麥加工 表 47 半絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格 小麥加工 在制品按粒度和品質(zhì)的不同通常分為以下幾種： 麩片 — 連有胚乳的片狀皮層 ， 粒度較大 ， 且隨著逐道研磨篩分 ， 其胚乳含量將逐道降低 。 麩屑 — 連有少量胚乳呈碎屑狀的皮層 ， 此類(lèi)物料?；祀s在麥渣 、 麥心之中 。 麥渣 — 連有皮層的大胚乳顆粒 。 粗麥心 — 混有皮層的較大胚乳顆粒 。 細(xì)麥心 — 混有少量皮層的較小胚乳顆粒 。 粗粉 — 較純凈的細(xì)小胚乳顆粒 。 具體分類(lèi)見(jiàn)表 48。 小麥加工 表 48 在制品分類(lèi) 小麥加工 平篩中提取在制品的常用篩面可分為以下幾種： 粗篩篩面 — 皮磨系統(tǒng)中篩孔較大的篩面 ， 其篩上物為麩片 。 一般采用金屬篩網(wǎng) 。 分級(jí)篩篩面 — 將麩片和小麥粉之間的物料 ， 按粒度大小進(jìn)行分級(jí)的篩面 ， 其篩上物通常為麥渣 、 麥心 。 一般采用金屬篩網(wǎng)或 JC、 CQ型篩網(wǎng) 。 細(xì)篩篩面 — 屬于分級(jí)篩范疇 ， 是對(duì)略大于小麥粉的細(xì)小物料進(jìn)行分級(jí)的篩面 ， 篩孔較小 ， 其篩上物為細(xì)麥心 。 — 般采用 JC或 CQ篩網(wǎng) 。 小麥加工 粉篩篩面 — 各系統(tǒng)中篩孔最小的篩面 ， 其篩下物為小麥粉 ， 篩上物一般為麥心或粗粉 。 — 般采用 JC或CB型篩網(wǎng) 。 平篩中各類(lèi)篩面的應(yīng)用與所提取在制品的狀態(tài)是對(duì)應(yīng)的，如皮磨系統(tǒng)第一道設(shè)備處理物料的過(guò)程及提取的在制品狀態(tài)如圖 4－ 3所示。 小麥加工 圖 4－ 3 粉路中 1皮磨篩設(shè)備處理物料的過(guò)程及各在制品的狀態(tài) 小麥加工 在制品粒度的大小通常用分式表示 ， 分子分母分別表示該物料通過(guò)和留存篩網(wǎng)的型號(hào)規(guī)格 。 如 CQ21／ CB30表示穿過(guò) CQ21篩面并留存在 CB30篩面上的物料粗麥心 。 在編制制粉流程流量及質(zhì)量平衡表時(shí)，在制品的數(shù)量和質(zhì)量也用分式表示，分子表示物料占 1皮流量的百分?jǐn)?shù)；分母表示物料的質(zhì)量（灰分％）。如 2皮分出的麩片，記為％，灰分為％。 小麥加工 四 、 粉路圖 制粉流程是將制粉工序組合起來(lái) ， 對(duì)入磨凈麥按一定的精度等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)工藝流程 ， 簡(jiǎn)稱(chēng)粉路 。 粉路圖是表達(dá)整個(gè)制粉工藝過(guò)程的工程圖 。 通常用圖形及符號(hào)表示各種工藝設(shè)備 ， 用箭頭 、 文字或代號(hào)表示物料的流動(dòng)方向 。 1． 粉路圖的內(nèi)容 粉路圖主要包括以下內(nèi)容： ① 各類(lèi)工藝設(shè)備的規(guī)格 、 數(shù)量 、 主要技術(shù)參數(shù) 。 ② 工藝過(guò)程中各設(shè)備間的聯(lián)系和各種在制品 、 產(chǎn)品的流動(dòng)方向 。 ③小麥粉或副產(chǎn)品的分類(lèi)與收集方法，配粉方式與設(shè)備。 小麥加工 ① 設(shè)備及其技術(shù)參數(shù)必須采用統(tǒng)一的圖形或符號(hào) 。 ② 在圖形符號(hào)的 — 側(cè)要注明系統(tǒng)名稱(chēng) 、 設(shè)備的規(guī)格數(shù)量和主要技術(shù)參數(shù) 。 磨輥技術(shù)特性亦可單獨(dú)列表說(shuō)明 。 ③ 各種物料的流向用箭頭表示 ， 并在箭頭處用文字或代號(hào)注明去向 。 ④各系統(tǒng)中各道設(shè)備的工藝符號(hào)，按制粉過(guò)程中的大致順序，在圖中自左向右，自上而下進(jìn)行繪制。 小麥加工 粉路圖中的圖形符號(hào)應(yīng)能簡(jiǎn)單明確地反映設(shè)備的特點(diǎn) 。 一般用該設(shè)備最具代表性的剖面或一個(gè)投影面的示意圖來(lái)表示 。 GB／ T12529． 3－ 90規(guī)定了粉路圖中通常使用的圖形符號(hào) ， （ 附錄二 ） 。 在該標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定了有關(guān)代號(hào)，見(jiàn)表 4－ 9。 小麥加工 表 4－ 9 粉路中常用代號(hào) 系統(tǒng)代號(hào) 意義 產(chǎn)品代號(hào) 意義 設(shè)備代號(hào) 意義 B 皮磨系統(tǒng) F 小麥粉 BrF 打麩機(jī) S 渣磨系統(tǒng) Br 麩皮 BrB 刷麩機(jī) M 心磨系統(tǒng) G 麥胚 D 重 篩 T 尾磨系統(tǒng) P 清 粉 注 。 3…… 表示 。 如 1B、 2M。 ， 分別在系統(tǒng)代號(hào)右下角用小寫(xiě)的 c、 f表示 。 如 2BC、 1MF。 ， 在代號(hào)前用阿拉伯?dāng)?shù)字區(qū)別 。 如 1F、 2F。 ，在相應(yīng)代號(hào)前用阿拉伯?dāng)?shù)字區(qū)別。如 1Br、 2D。 小麥加工 四 、 小麥粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)通用小麥粉的等級(jí)主要以加工精度來(lái)評(píng)定， 2021年修訂的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將通用小麥粉與專(zhuān)用小麥粉合并成一個(gè)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為 3類(lèi)： 強(qiáng)筋小麥粉 — 主要作為各類(lèi)面包的原料或其他原料。 中筋小麥粉 — 主要用于各類(lèi)水餃、面條、饅頭、油炸類(lèi)面食品、包子類(lèi)面食品等。 小麥加工 弱筋小麥粉 — 主要作為蛋糕和餅干的原料。 由于中筋小麥粉對(duì)應(yīng)的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能較廣，將中筋小麥粉又分為強(qiáng)中筋小麥粉和弱中筋小麥粉。將強(qiáng)中筋和弱中筋小麥粉分成 4四個(gè)等級(jí)，強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉分成 l、 3三個(gè)等級(jí)。 具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 4－ 10，表 4－ 11。 小麥加工 表 4－ 10 中筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 小麥加工 表 4－ 11 強(qiáng)筋小麥粉、弱筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 小麥加工 所謂專(zhuān)用粉，就其字面而言就是用于加工某種食品的小麥粉。這是面粉加工的發(fā)展方向。也是人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降囊?。面粉根?jù)面筋含量可分為高筋面粉（濕面筋含量為 35％以上）、中筋面粉（濕面筋含量在 28％～ 34％之間）和低筋面粉（濕面筋含量在 28％以下）。一般而言高筋粉適合做面包；中筋粉適合做饅頭、面條等中式食品；低筋粉適合制作餅干和糕點(diǎn)。 對(duì)于專(zhuān)用粉而言，加工精度不是其分等的惟一指標(biāo)，灰分含量、 濕面筋含量、面筋筋力穩(wěn)定時(shí)間以及降落值等面團(tuán)流變特性在分等中占重要地位。 小麥加工 3. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉 《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》是一項(xiàng)全新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考了國(guó)際食品法典委員會(huì) (CAC)的標(biāo)準(zhǔn) (X)DEXS— TAN152— 1985《 小麥粉》編寫(xiě)。要求按照 GB14880《 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種和使用量，對(duì)鐵、鋅、鈣、尼克酸、維生素 BI、 維生素 B 葉酸 7種營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化，使其含量和均勻度符合規(guī)定的要求。