【正文】 放出來，淀粉由顆粒狀轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，另一個作用是高溫殺菌。 技術(shù)要點：液化后的糖漿具有香味 i，用竹片撩液滴點呈渣水分離狀；碘反應(yīng)成棕黃色； DE值 15%～ 20%。 工藝參數(shù)：流加法液化漿溫 88～ 90℃ ， 90℃最佳。維持 30min；升溫煮沸 20 分鐘。 用 NaCO3調(diào) pH；加 %補(bǔ)充 Ca2+；加淀粉酶 %（酶活力 2021u/g）。 3. 糖化： 采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α 淀粉酶制劑在 85～ 90℃對原料粉漿進(jìn)行液化，然后再用麩曲在 60℃進(jìn)行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點。 技術(shù)要點：糖化液碘呈淡橙黃色； DE 值 25%～ 30%；酸度 %。 工藝參數(shù)：加 糖化酶 5%（酶活力 1200u/g）； 降溫至 60℃，糖 化溫度 為 5860℃；糖化時間24h 4. 酒精發(fā)酵 通過 冷卻水降溫至 30℃， 將 釀酒酵母 接入糖化醪中進(jìn)行酒精發(fā)酵。 技術(shù)要點：酒精含量 %～ %；酸度 %～ %。 工藝參數(shù)：酒母 1%(原料 )；接種溫度 28℃，極限溫度 30℃；發(fā)酵溫度 30～ 37℃，最適 32～33℃，發(fā)酵時間 6872h。 5. 醋酸發(fā)酵 向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味。醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵和陳釀等組成。 技術(shù)要點：酒液酒度 4%～ 7%；醋酸發(fā)酵液酸度 %～ %。 工藝參數(shù)：接種溫度 28～ 30℃；發(fā)酵溫度 36～ 39℃，最高不超過 40℃；前期通風(fēng)量 179。/(m179。.min)、中期 ～ m179。/(m179。.min)、后期 179。/(m179。.min)；培養(yǎng)時間 65～ 67h。 醋酸菌含有乙酰輔酶 A合成酶，能催化醋酸氧化，反應(yīng)生成的乙酰輔酶 A進(jìn)入三羧酸循環(huán)，進(jìn)一步氧化為 CO2 和 H2O。 其反應(yīng)式如下： 3 3 2~C H C O O H C o A S H C H C O S C o A H O? ? ? 所以，醋酸發(fā)酵成熟時就要加入 1%～ 3%的食鹽，以抑制醋酸菌的活性。 、 滅菌 、罐裝 技術(shù) 要點：滅菌后成品醋酸≥ %；醋液紅褐色，無混濁，無沉淀，無異味；細(xì)菌數(shù)≤ 5000個 /ml。 工藝參數(shù)：滅菌溫度 90℃，維持 35s； 三、工藝設(shè)計及計算 （一）工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 1. 生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)食醋 5000t（醋酸含量 4% 質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 2. 生產(chǎn)工藝：液態(tài)深層發(fā)酵、間歇發(fā)酵 3. 工作制度：全年工作 300 日，三班作業(yè)。 4. 食醋日產(chǎn)量： 17t 5. 食醋年產(chǎn)量： 5100t 6. 副產(chǎn)品年產(chǎn)量：次級食醋占食醋總量的 2%。 7. 產(chǎn)品質(zhì)量：符合 GB18187— 2021 國家標(biāo)準(zhǔn)釀造食醋 8. 大米原料含淀粉 70%, 水分 13%。 9. α 淀粉酶用量為 8u/g 原料，糖化酶用量為 150u/g 原料，酒母糖化醪用糖化酶量 300u/g原料。 10. 醋酸發(fā)酵罐發(fā)酵周期 8d、周期數(shù) 300/8 = 38。 技術(shù)參數(shù)： 淀粉糖化率： 80% 糖 酒精得率： 85% 酒精 醋酸得率： 80% 大米原料 成品醋： 160kg /t （二）物料計算 1. 主要原料的物料衡算 （ 1）淀粉糖化物料衡算 淀粉質(zhì)原料加水加熱糊化后，加入糖化曲或淀粉酶進(jìn)行糖化，物料衡算總方程式 162 180 1g 理論上 1g 淀粉完全水解后能生成 葡萄糖。但由于糖化酶的活力、種類、糖化工藝的原因，淀粉原料中支鍵淀粉和直鏈淀粉的比例不同，糖化結(jié)束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果頗有差異，實際的糖化率一般以理論的 75%85%計算，即實際上 1g 淀粉能生成 ~ 葡萄糖。這里取 80%，即 1g 淀粉能生成 。 （ 2）酒精發(fā)酵物料衡算 向糖化醪液中接入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ)： 180 246 88 1g 理論上 1g 葡萄糖能生產(chǎn) 酒精，但由于酵母菌的生長繁殖、中間代謝產(chǎn)物的生成、酒精的揮發(fā)等，實際的酒精得率一般以理論酒精得率的 85%計算，即實際上 1g 葡萄糖能生成 左右的酒精。 （ 3）醋酸發(fā)酵物料衡算 向酒精醪液中接入醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ) 46 60 18 1g 根據(jù)總方程式計算得到：理論上 1g 酒精能生產(chǎn) 醋酸。但由于醋酸菌的生長繁殖，發(fā)酵過程中酒精和醋酸的揮發(fā)，以及醋酸的進(jìn)一 步氧化等，實際的醋酸得率一般以理論得率的80%計算，實際上 1g 酒精能生產(chǎn) 1g 左右的醋酸。 由上述計算得知，用淀粉質(zhì)原料釀醋時， 1g 純淀粉能生成 葡萄糖，經(jīng)酒精發(fā)酵得到 酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵可以得到 醋酸。 即 1t 食醋含 40kg 醋酸，需 40/ = 淀粉，需大米 。 （ 4）大米年消耗量 5100t 食醋中醋酸含量： 51004% = 204t 生產(chǎn) 204t 醋酸需要淀粉： 204/ = 530t 年消耗大米量 ： 530/ = （ 5）α 淀粉酶消耗量 應(yīng)用酶活力為 2021u/g 的 α – 淀粉酶使淀粉液化，促進(jìn)糊化，可減少蒸汽消耗量。α 淀粉酶用量按 8u/g 原料計算。 全年用酶量為： 8 = 2021 單耗量： 103/5100 = （ 6）麩曲耗用量 所用麩曲糖化酶的活力為 800u/g，使用量為 150u/g 原料，則糖化酶消全年耗量為 ： 150 = 800 單耗量： 103/5100 = 28kg/t （ 7）氯化鈣（規(guī)格：無水） 單耗： kg/t： 全年投料量： 5100 = 765kg （ 8）純堿（規(guī)格：工業(yè)用） 單耗： kg/t： 全年投料量： 5100 = 表 原料消耗表（ 5000t/a） 名稱 規(guī)格 單耗 全年投料量 大米 淀粉含量 70% 103kg α 淀粉酶 2021u/g 103kg 麩曲 800u/g 28kg/t 103kg 氯化鈣 無水 純堿 工業(yè)純堿 103kg 2. 蒸煮醪量的計算 根據(jù)生產(chǎn)實踐，淀粉原料連續(xù)蒸煮的粉料加水比為 1:3，粉漿量為： （ 1+3） = 式中 —— 生產(chǎn) 1t 食醋（醋酸含量 4%）需要的大米量 蒸煮 過程使用直接蒸汽加熱，在后熟器和汽液分離器減壓蒸發(fā)、冷卻降溫。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進(jìn)行，因而十分復(fù)雜。為簡化計算，可按下述方法近似計算。 假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度 50℃，應(yīng)用噴射液化器使粉漿迅速升溫至 88℃，然后進(jìn)入連續(xù)液化器液化，再經(jīng) 11