【正文】 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 注：“消費(fèi)者”與 ISO9000： 2021 標(biāo)準(zhǔn)中“顧客”術(shù)語(yǔ)的定義相同 。 安全支持性措施、 SSM supportive safe measures 除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。 注： SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí) 施的具體計(jì)劃 ,如： —— 良好農(nóng)業(yè) (含水產(chǎn)養(yǎng)殖 )規(guī)范（ GAP）； —— 良好操作規(guī)范（ GMP）； —— 良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）； —— 良好分銷規(guī)范（ GDP）； —— 良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）； —— 良好零售規(guī)范（ GRP）。 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。 注： SSM方案包括（但不限于）： —— 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）； —— 其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。 危害分析 hazard analysis 對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。 CNABSI52:2021 第 8頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 注：危害分析應(yīng)列入 HACCP 計(jì)劃中。 HACCP 審核 HACCP audit 針對(duì) HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過(guò)程。 基于 HACCP 的食品安全管理體系， HACCP 管理體系 food safety management system based on HACCP 識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 HACCP 計(jì)劃 HACCP plan 根據(jù) HACCP 原理制定的，確保在 HACCP 管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件。 HACCP 體系 HACCP system 通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 控制 control 遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 確認(rèn) validation 通過(guò)提供客觀 證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP 計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 注 1：“已確認(rèn)”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 注 2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。 CNABSI52:2021 第 9頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 驗(yàn)證 verification 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合 HACCP 計(jì)劃的監(jiān)視。 注 1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 注 2：認(rèn)定包括下述活動(dòng)，如： —— 變換方法進(jìn)行計(jì)算； —— 將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較； —— 進(jìn)行試驗(yàn) 和演示； —— 文件發(fā)布前的評(píng)審。 關(guān)鍵限值、 CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 關(guān)鍵控制點(diǎn)、 CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 監(jiān)視 monitor 為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 顯著危害 significant hazard CNABSI52:2021 第 10頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 由危害分析所確定的，需通過(guò) HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 危害 hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 原料 raw material 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 控制措施 control measure 為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。 4 HACCP 管理體系要求 總要求 組織應(yīng)將其 HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。 HACCP管理體系應(yīng)： a) 識(shí)別 HACCP管理體系所需過(guò)程； b) 確定這些過(guò)程的次序和相互作用； c) 確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法； d) 確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn) HACCP管理體系所需的資源； e) 確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過(guò)程的運(yùn)行和監(jiān)視； f) 測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。 食品安全方針 組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)別、分析和控制與食 品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。 最高管理者應(yīng)： CNABSI52:2021 第 11頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 a) 確定 HACCP 管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)； b) 確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和組織自身對(duì)食品安全的要求相關(guān)且與之相符； c) 確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持； d) 確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。 組織 職責(zé)和權(quán)限 為確保 HACCP 管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并 針對(duì)相關(guān)事項(xiàng) 進(jìn)行溝通。 組織應(yīng)規(guī)定， 承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限： a) 識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過(guò)程及 HACCP 管理體系有關(guān)的任何問(wèn)題； b) 評(píng)審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過(guò)程及 HACCP 管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。 HACCP小組組長(zhǎng) 組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HACCP 小組組長(zhǎng)： a) 確保按本文件建立、實(shí)施和保持 HACCP 管理體系； b) 向組織的最高管理者報(bào)告 HACCP 管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為 HACCP 管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)； c) 組織 HACCP 小組的工作。 HACCP小組 組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的 HACCP 小組，以建立、開(kāi)發(fā)、保持和評(píng)審 HACCP 管理體系。對(duì)于組織在 HACCP 管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害， HACCP 小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。 當(dāng) HACCP 管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。 CNABSI52:2021 第 12頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí) 組織應(yīng)： a) 確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力； b) 提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求； c) 確保人員對(duì)其活動(dòng) 相關(guān)性和重要性的認(rèn)識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)； d) 保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。 管理評(píng)審 最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔評(píng)審 HACCP 管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。 組織應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄。 HACCP管理體系 HACCP管理體系策劃 組織應(yīng)確保： a) 對(duì) HACCP 管理體系進(jìn)行策劃，以 符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及 的要求； b) 對(duì)體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人； c) 在對(duì) HACCP 管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持 HACCP 管理體系的完整性； d) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓健㈩櫩秃推渌c組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。 HACCP管理體系基本要素 HACCP 管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素： a) 描述所有對(duì)食品安