【正文】 臂力將臺(tái)布沿著桌面向胸前合攏 。 （ 4） 推出 服務(wù)員 拽住臺(tái)布一邊，將多余臺(tái)布順著桌面向?qū)γ嫱瞥?。 （ 5） 定位 服務(wù)員用食指和大拇指將臺(tái)布拉回定位，十字取中，四角下垂均勻 。 抖鋪式鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）準(zhǔn)備 服務(wù)員將臺(tái)布準(zhǔn)備好，站在副主人位置上，準(zhǔn)備操作。 （ 2）打開 服務(wù)員將折好的臺(tái)布正面朝上打開，捏住臺(tái)布一邊。 （ 3）提起 服務(wù)員將多余臺(tái)布提拿到胸前，抓緊臺(tái)布。 （ 4）鋪出 服務(wù)員拽住臺(tái)布一邊，將多余臺(tái)布向?qū)γ鎾伋觥? （ 5）定位 服務(wù)員用食指和大拇指將臺(tái)布拉回定位，十字取中，四角下垂均勻。 撒網(wǎng) 式鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）準(zhǔn)備 服務(wù)員將臺(tái)布 準(zhǔn)備好，站在副主人位置上，準(zhǔn)備操作。 （ 2）打開 服務(wù)員將折好的臺(tái)布正面朝上打開，捏住臺(tái)布一邊。 （ 3） 提起、上肩 服務(wù)員抓 起 多余臺(tái)布 提拿至左肩后方 ， 上身同時(shí)向左后側(cè)轉(zhuǎn)體 。 （ 4） 鋪出 服務(wù)員 回轉(zhuǎn)身體 ，將臺(tái)布 向左前方撒出，一次到位 。 （ 5）定位 服務(wù)員用食指和大拇指將臺(tái)布拉回定位，十字取中，四角下垂均勻。 圍臺(tái)裙操作程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）準(zhǔn)備 服務(wù)員站在副主人位置上將臺(tái)布鋪好，準(zhǔn)備好相應(yīng)規(guī)格的臺(tái)裙。 （ 2）操作 服務(wù)員依桌沿按順時(shí)針方向?qū)⑴_(tái)裙步打成折裥，同時(shí)用尼龍搭扣或按釘固定在餐桌上。要求每個(gè)折裥相隔約 5cm 左右，距離均等，折裥下垂部分均勻。 ☆要點(diǎn)提示 鋪好的臺(tái)布，正面向上，凸縫朝上對(duì)準(zhǔn)餐桌正、副主人中心位置，十字中心線位于餐桌中心。 臺(tái)布鋪好后，四角對(duì)準(zhǔn)餐桌四腳，呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等。 鋪好的臺(tái)布應(yīng)平整無皺紋、無污漬。 鋪設(shè)臺(tái)布過程中注意臺(tái)布不能接觸地面。 臺(tái)布鋪好后，應(yīng)將副主人位餐椅送回原位。 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：中餐擺臺(tái) [實(shí)訓(xùn)目的 ]通過對(duì) 中餐擺臺(tái) 基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解 擺臺(tái)的種類和擺臺(tái)要求，掌握各種擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要 求。 [實(shí)訓(xùn)方法 ]老師先 講解、 示范， 然 后 由 學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。 按擺臺(tái)順序分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)，教師指點(diǎn)。 [實(shí)訓(xùn)時(shí)間 ]6 學(xué)時(shí) [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 ] ☆基礎(chǔ)知識(shí)：中餐擺臺(tái)的種類、中餐擺臺(tái)用具、中餐擺臺(tái)拿取餐具的要求、中餐擺臺(tái)要求。 ☆準(zhǔn)備工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查， 個(gè)人衛(wèi)生，準(zhǔn)備擺臺(tái)器具、檢查器具，了解就餐客人的人數(shù)、國籍、菜單等基本情況。 ☆操作技能： 零餐早餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1） 鋪臺(tái)布 按中餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布 。 （ 2） 骨碟 從正主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，擺在席位正 中，距桌邊 厘米。 （ 3） 湯碗、湯勺 湯碗 擺在骨碟左側(cè) 1 厘米處，中心線在一條線上 ，湯勺置于湯碗中，勺把向右 。 （ 4） 筷子、筷架 筷架擺在骨碟右側(cè)，筷架在筷子上部 1/3 處?？曜臃旁诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷套同樣），距骨碟 1 厘米，筷尾距桌邊 厘米 。 （ 5） 公用餐具的擺放 餐桌中心放花瓶，臺(tái)號(hào)放在花瓶前，正朝餐廳大門。調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè)，煙灰缸 擺在主人席位的 右側(cè) ，每隔兩位客人擺放一個(gè)。 零餐午、晚餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）鋪臺(tái)布 按中餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。 （ 2）骨碟 從正主人位開始 按順時(shí)針方向依次擺放，擺在席位正中，距桌邊 厘米。 （ 3）湯碗、湯勺 湯碗 擺在骨碟左側(cè) 1 厘米處，中心線在一條線上，湯勺置于湯碗中，勺把向右。 （ 4）筷子、筷架 筷架擺在骨碟右側(cè)，筷架在筷子上部 1/3 處?？曜臃旁诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷套同樣），距骨碟 1 厘米，筷尾距桌邊 厘米。 （ 5）水杯 擺在骨碟正上方 3 厘米處。 （ 6） 茶杯、杯碟 杯碟擺在筷子右側(cè) 1 厘米處，下沿距桌邊 1 厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右與筷架平行。 （ 7） 公用餐具的擺放 餐桌中心放花瓶，臺(tái)號(hào)放在花瓶前，正朝餐廳大門。調(diào)味架、 牙簽筒放在花瓶的左側(cè)，煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)。 中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）鋪臺(tái)布 按中餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。 （ 2）放轉(zhuǎn)盤 服務(wù)員先將 玻璃圈放到餐臺(tái)中心位置上，然后二人合作將玻璃臺(tái)面抬放 到玻璃圈上，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，看是否靈活。 （ 3）擺放餐具 ①墊盤、骨碟 從正主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放， 墊盤 擺在席位正中，距桌邊 厘米。 隨后將骨碟依次擺放在墊盤中。 ② 湯碗、湯勺 、味碟 湯碗 擺在 墊盤 左 上方距墊盤 1 厘米處，湯勺置于湯碗中，勺把向右 ；味碟擺在墊盤右上方，與墊盤相距 1 厘米 。 ③ 筷 子、筷架 筷架擺在 墊盤 右側(cè)，筷架在筷子上部 1/3 處?？曜臃旁诳昙苌希曜訄D案或字要朝上對(duì)正（筷套同樣），距骨碟 1 厘米，筷尾距桌邊 厘米。 ④酒杯 將紅酒杯擺在墊盤的正前方 ，距湯碗外沿 1 厘米，白酒杯在其右側(cè)相距 1 厘米。水杯插好餐巾花放在紅酒杯的左側(cè)相距 1 厘米。 ⑤ 香巾架 擺在筷子的右側(cè) 1 厘米處，距桌邊 1 厘米。 ⑥ 公用餐具 10 人位在正副主人餐位酒具正上方擺放兩套公用餐具，公用勺和公用筷并排擺放在公用盤上，公用筷在上，公用勺在下，筷尾、勺尾向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上。 ⑦牙簽筒、煙灰缸 10 人位一般擺 兩個(gè)牙簽筒放在公用餐具瓶的左側(cè)，相距 1 厘米。煙灰缸 擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè) ，煙灰缸外沿與酒具外沿成一弧線 。 ⑧菜單 擺在正副主人餐具的右側(cè)，底邊距桌邊 1 厘米，或者立放在餐位的右上方。 ⑨席次卡、座卡 、桌花 席次卡擺在餐臺(tái)下半臺(tái)，臺(tái)號(hào)朝向廳堂入口處，座卡 放在每個(gè)餐位正中、酒杯前立放。桌花通常時(shí)鮮花，擺在餐臺(tái)正中。 ⑩ 圍椅 根據(jù)餐具擺放的位置將餐椅圍在餐位中央，餐椅前沿與臺(tái)裙垂直。 ☆要點(diǎn)提示 擺臺(tái)前，操作人員要洗手消毒，檢查餐具有無破損或不潔。 擺臺(tái)時(shí)，要求餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，符合 標(biāo)準(zhǔn)，整齊美觀 。 擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既要方便賓客使用，又要便于服務(wù)人員服務(wù)。 折疊餐巾花要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱 。 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：西餐擺臺(tái) [實(shí)訓(xùn)目的 ]通過對(duì) 西餐擺臺(tái) 基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解 西餐擺臺(tái)的種類和擺臺(tái)要求，掌握擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。 [實(shí)訓(xùn)方法 ]老師先 講解、 示范， 然 后 由 學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。 按擺臺(tái)順序分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)，教師指點(diǎn)。 [實(shí)訓(xùn)時(shí)間 ]4 學(xué)時(shí) [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 ] ☆基礎(chǔ) 知識(shí)：西餐擺臺(tái)的種類、西餐擺臺(tái)用具、西餐擺臺(tái)要求。 ☆準(zhǔn)備工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查，個(gè)人衛(wèi)生，準(zhǔn)備擺臺(tái)器具、檢查器具。 ☆操作技能： 西餐臺(tái)形設(shè)計(jì) 要求左右對(duì)稱，出入方便。 西餐座次安排 主人的右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三賓客，副主人右側(cè)為第二賓客，左側(cè)為第四賓客，其余交錯(cuò)類推。 西餐鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否適當(dāng)。 （ 2）服務(wù)員站在餐桌兩腿之間，將折疊的臺(tái)布放在餐桌上，臺(tái)布的兩條邊朝向自己，臺(tái)布的折疊方朝向外面。 （ 3）將臺(tái)布的中骨線疊放到餐桌中央，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，將 其余部分送至餐桌另一側(cè)。 （ 4）將臺(tái)布的中骨線重新拉回到餐桌中央，置于餐臺(tái)的橫向中心，十字取中，下垂均勻。 （ 5）如果是長餐臺(tái)要用多個(gè)臺(tái)布拼鋪而成。鋪設(shè)時(shí)，應(yīng)從餐廳里往外鋪，讓每張臺(tái)布的接縫處朝里。臺(tái)布中線相連，成一條線，臺(tái)布下垂部分的四個(gè)邊要平行相等。 零餐早餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）鋪臺(tái)布 按 西 餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。 （ 2） 展示盤 在餐位的正前方擺放展示盤，盤邊 距桌邊 2 厘米。 （ 3） 餐刀、餐叉 在展示盤的右側(cè)擺餐刀，刀刃向左；展示盤的左側(cè)擺餐叉，叉齒向上。刀、叉距展示盤分別為 1 厘米，刀叉后端距桌邊 2 厘 米。 （ 4） 面包盤、黃油刀 面包盤擺在餐叉的左側(cè)，距餐叉 1 厘米，距桌邊 2 厘米，也可與展示盤中心成一直線。黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)，刀口朝左。如果放黃油碟，則置于面包盤上方，碟上放黃油刀。 （ 5） 咖啡杯具 將咖啡杯具連同墊碟放在餐刀右側(cè)，咖啡匙放在墊碟內(nèi)，杯把和匙把向右。 （ 6）調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸 放在臺(tái)布中線上客人方便使用的地方或餐廳規(guī)定的位置上。 （ 7）水杯 可以根據(jù)不同餐廳的要求，決定是否在餐具上方放水杯。 零餐午、晚餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）鋪臺(tái)布 按 西 餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。 （ 2）展示盤 在 餐位的正前方擺放展示盤，盤邊距桌邊 2 厘米，折好的餐巾花放在盤內(nèi)。 （ 3）餐刀、餐叉、湯匙 在展示盤的右側(cè)由里向外依次擺餐刀、湯匙，刀刃向左。展示盤的左側(cè)擺餐叉，叉齒向上。刀、叉距展示盤分別為 1 厘米，刀叉后端距桌邊 2 厘米。如有魚類菜肴，需加擺魚刀和魚叉。 （ 4）面包盤、黃油刀 面包盤擺在餐叉的左側(cè)，距餐叉 1 厘米，距桌邊 2 厘米，也可與展示盤中心成一直線。黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)，刀口朝左。如果放黃油碟，則置于面包盤上方，碟上放黃油刀。 （ 5）甜品匙、叉 展示盤上方平行橫擺甜品叉、匙，叉在上，匙在下，叉尖、匙把 朝右。 （ 6）水杯 擺在餐刀的正上方 3 厘米處。 （ 7）調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸 放在臺(tái)布中線上客人方便使用的地方或餐廳規(guī)定的位置上。 （ 8）燭臺(tái) 如果是晚餐擺臺(tái)要放燭臺(tái)。 西 餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）鋪臺(tái)布 按西餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。 （ 2）展示盤 在餐位的正前方擺放展示盤，盤邊距桌邊 2 厘米，折好的餐巾花放在盤內(nèi)。 （ 3）餐刀、餐叉、湯匙 在展示盤的左右兩側(cè)由里向外依次 放主餐叉、