【正文】 知客人。 （√） 是魯 菜的代表菜， 蟹粉獅子頭是蘇菜的代表菜，東江鹽焗雞是 川菜的代表菜。 （）（東江鹽焗雞是 粵 菜的代表菜） 菜的風味特點是鮮咸為本，蔥香調(diào)味，注重用湯，清鮮脆嫩。 （√） 、麻辣辛香。 （√） 、制作精細、風味多變而享譽世界。 （√） ，如果是菜肴質(zhì)量問題，應無條件地退菜。 （√） 應 迅速將菜傳至餐廳， 可 直接上菜。 （）（不能直接上菜） 112. 全國旅游星級飯店評定委員會保留對一星級到四 星級飯店評定結(jié)果的否決權(quán)。 （√） 菜的風味特點是選料廣，用料雜，變化多，有濃厚的地方風味，菜肴突出鮮、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。 （√） 、甜咸適中、濃而不膩、爛而不糊、原汁 原味原色。 （√） 、高雅浪漫、菜肴和服務一流、用餐 價位較高 的高級西餐廳。 （√） 85℃ ~93℃之間，煮咖啡的水溫可適當提高到接近沸點。 （√） 客人點完菜后，應復述一遍客人點的 菜，尤其是客人的特殊要求。（√） 。 （）（應為：只有法國干邑地區(qū)出產(chǎn)的品質(zhì)上佳的白蘭地才可以成為??） “大盤子服務”，可以將剩下的沒分完的菜肴送回廚房，減少浪費。 6 （√） 120. 當餐廳迎賓員指引方向時，應拇指收攏，四指伸直。 （√） 121. 鮮花斜切以斜角 45176。為準。 （√） 氛 圍，講究在一種優(yōu)雅 的 氛圍 中進行。 （√） 。 （） （應為：阿拉比 卡） 1935 年建立了法國名酒“名稱監(jiān)制制度”。 （√） 125.《旅游飯店星級的劃分與評定》（ GB/T143082020）規(guī)定， 四、五星級飯店應有專門的酒吧或茶室。 （√） ，因此要有藝術性并印有價格。 （）（ 應為：不印價格） ，通常用以調(diào)制“曼哈頓” 、 “馬丁尼”等雞尾酒。 （√） ，是咖啡圣品，風味細膩，無苦味。 （√） 2 次，高檔宴會 要求每吃一道菜后更換一次骨碟。 （） （應為： 3 次） 130. 插花主要有東方、西洋藝術風格之分。 （√） ，服務迅速，所以其服務成本遠遠高于法式服務。 （） （應為：小于法式服務） ，需根據(jù)宴會的性質(zhì)、主題，采用寓意的命名方法。 （√） ，服務員應停止一切操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立站好。 （√） 134. 西餐廳用具擺臺的物品，如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具 等的 存貨量 至少為餐廳座位數(shù)的 3 倍。 （√） 論將餐桌擺放成哪種形狀，均應注意突出主桌臺，一般為一主、兩副組成。 （√） 。 （）（應為：曲奇餅干或巧克力）。 5 分鐘，服務員應將葡萄酒 和烈性酒 先斟好。 （√） 7 正式 的西餐宴會一般要用 7 種酒，也就是說，吃什么菜，配飲什么酒。（√） 。 （√） 。 （√） 、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成，人們稱之為液體面包。 （√） 是指 50 年 以上 陳的白蘭地。 （√） 譽 為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是法國波爾多地區(qū)。 （√） ，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒為基酒兌制而成。 （√） 145. 飯店星級評定倡導綠色設計、清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費的理念。 （√） 迎賓 員記錄客人數(shù)、訂餐服務員訂餐時記錄客人數(shù)和收銀員在客人結(jié)帳時記錄客人數(shù)等方法。 （√） ，也有以小時或每班的工作時數(shù)作時間單 位的，如每餐服務數(shù)、每小時服務數(shù)和每天服務數(shù)。 （√） 148. 一般以餐廳客人人均占有面積的多少來劃分餐廳的檔次。 （√） ，都希望餐廳的服務工作快捷，并且是高效率的。 （√） ，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要培訓的項目。 （√） ，刺激力就越小。 （） （應為：越大） 152.《旅游飯店星級的劃分與評定》（ GB/T143082020）要求， 四、五星級飯店都應 24 小時提供送餐服務。 （）（四星級飯店應 18 小時提供送餐服務） 153.《旅游飯店星級的劃分與評定》（ GB/T143082020）要求， 五星級飯店應有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳（或外國特色餐廳）或風格獨特的風味餐廳，均配有專門廚房。 （√） 。 （√） 155.《旅游飯店星級的劃分與評定》（ GB/T143082020）的要求，五星級飯店運營質(zhì)量項目的最低得分率為 85%。 8 （√） 156.《旅游飯店星級的劃分與評定》（ GB/T143082020）規(guī)定， 四、五星級飯店的員工培訓 工作應做到定期化、制度化和系統(tǒng)化。 （） （應做到常態(tài)化、制度化和系統(tǒng)化） 157.《旅游飯店星級的劃分與評定》（ GB/T143082020）對結(jié)賬服務的要求是：正常情況下應在 5 分鐘內(nèi)完成。 （） （正常情況下應在 3 分鐘內(nèi)完成） 、完整清潔，出菜率不低于 90%。（） （應為：四、五星級飯店） 、西式正餐。 （√） 、氛圍濃郁的中餐廳。 （√） 161. 《中華人民共和國 旅游法》自 2020 年 10 月 1 日起施行。 （√） 162. 縣級以上人民政府應當指定或者設立統(tǒng)一的旅游投訴受理機構(gòu)。 （√） 163. 國家建立旅游目的地安全風險提示制度。 （√） 164.《中華人民共和國旅游法》規(guī)定 旅游業(yè)發(fā)展應當遵循社會效益、經(jīng)濟效益和生態(tài)效益相統(tǒng)一的原則。 （√） 、文明、環(huán)保的旅游方式 。 （√） 二 、 簡答題 。 答：（ 1） 歷史悠久 ； （ 2） 原料廣博 ； （ 3） 菜品繁多 ； （ 4） 選料講究 ； （ 5） 配料巧妙 ； （ 6） 刀工精湛 ； （ 7） 善于調(diào)味 ； （ 8） 注重火候 ； （ 9） 技法多樣 ； （ 10） 講究盛器 。 。 答： （ 1） 問候語、報上餐廳名字、樂于為客提供幫助 ； （ 2）詢問賓客姓名、人數(shù)、時間、電話、特別要求 ； （ 3） 用客姓稱呼客人、 復述客人來電的內(nèi)容，感謝客人的來電 ； （ 4）記錄并做好后續(xù)安排 。 9 早餐開 餐前 服務員 的 準備 工作有哪些 ？ 答：（ 1）開餐前做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，以符合衛(wèi)生要求； （ 2）按早餐擺臺要求擺臺，桌椅橫豎對齊； （ 3）準備好各種早餐所需用具； （ 4）檢查臺面上的調(diào)味品，各種調(diào)味品瓶口無 污跡，分量符合要求； （ 5） 儀容儀表檢查 。 。（答出 5 點即可得分） 答：（ 1）白度或明度高。 （ 2）透光度高。 （ 3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高。 （ 4）無變形或極輕微的變形 ， 裝飾精美。 （ 5）具有能滿足實用要求的理化性能。 （ 6）根據(jù)菜式要求成套配置。 。 答： （ 1） 首先了解客人有無特別要求； （ 2） 點菜時應 主動介紹菜式的特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當天 推薦的創(chuàng)新菜，時令菜，特價菜；點菜完畢后，應復述給賓客聽，并詢問是否有錯漏等 ； （ 3） 主 動向賓客推銷酒品、飲料 ； （ 4） 入廚單應迅速準確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時與生產(chǎn)部門交代溝通 。 客人餐后離座后服務要點 。 答： （ 1）賓客離座后，服務員應及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品 ； （ 2） 收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具 ； （ 3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 。 菜品 與酒水的搭配。 （答出其中五點即可） 答： （ 1）餐前飲 開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒 等 ； （ 2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等 ； （ 3）進食海鮮類 或口味清淡的菜肴時，配飲白葡萄酒 ； （ 4）進食牛排、羊排、豬排等時則配飲紅葡萄酒；進食火雞、野味等菜肴時，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒 ； （ 5）奶酪 —— 配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類 ； （ 6）甜點 —— 配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒 ； （ 7）餐后 —— 配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等 ； （ 8）香檳酒可搭配任何西菜 。 有哪些 。 10 答： （ 1）宴會的文化趨勢 ； （ 2）宴會的節(jié)儉化趨勢 ； （ 3）宴會的營養(yǎng)化趨勢 ； （ 4）宴會的大眾化趨勢 ； （ 5）宴會的特色化趨勢 。 宴會場景設計的基本要求 。 答： （ 1）賓客導向意識 ； （ 2）立意清晰，突出主題 ； （ 3）科學選擇場景 ； （ 4）合理布置場地 ； （ 5）注意環(huán)境點綴