酸奶知多少-文庫吧
2025-08-01 21:38 本頁面
【正文】 劑放在室溫下 15分鐘至 1小時(shí)，使其與室溫平衡，（與煮奶同時(shí)進(jìn)行，可以節(jié)省時(shí)間）撕開小袋，將發(fā)酵劑倒入牛奶中攪勻 （ 注意：不要?jiǎng)×覕嚢韬筒灰獢嚦龃罅繗馀?）。 放置 40℃ 左右下發(fā)酵 46小時(shí)。在發(fā)酵時(shí)不要搖動(dòng)、震動(dòng)和攪拌。以牛奶剛好凝固并出現(xiàn)少量乳清為發(fā)酵完成。喜歡吃酸一點(diǎn)的酸奶可以適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間。 將發(fā)酵好的酸奶取出，放入冰箱數(shù)小時(shí)或過夜。使乳酸菌停止生長并繼續(xù)產(chǎn) 生風(fēng)味物質(zhì)，使酸奶更醇厚、凝固的更完全。 從冰箱中取出后攪拌一下即可食用。在食用前可按個(gè)人的口味添加糖，也可加入果汁和果料。不能吃糖的人可加甜味劑或不加。怕冷的人可將酸奶放至室溫后食用。 注意：發(fā)酵用的器具都應(yīng)是干凈的。并且用開水煮過或燙過。在操作是一定要注意衛(wèi)生。 在制作的過程中或多或少的會(huì)遇到許多的問題，我們?yōu)榇肆信e了一些在制作的過程中常見的 可能發(fā)生的問題和解決的辦法： ，將菌種燙死。解決辦法：下次將牛奶放涼。 ，將 菌種抑制。解決辦法：更換牛奶或奶粉。 。解決辦法：更換發(fā)酵劑 。解決辦法：延長發(fā)酵時(shí)間。 。解決辦法：放在一個(gè)安靜和穩(wěn)定的地方發(fā)酵。 (乳清 )過多 。解決辦法：添加奶粉（ 2%）。 。 解決辦法：注意發(fā)酵時(shí)間。 原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達(dá) 15%時(shí)，酸奶凝塊 原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。 制作 環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止；殘留的清 洗溶液和消毒 劑也會(huì)致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。 菌種選擇不當(dāng)或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時(shí)間不夠等原因致使酸奶的風(fēng) 味與香味不足。 菌種不純或 制作 設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有 餿 味。 不同的發(fā)酵菌對(duì)制得的酸奶的影響是不同的。為了選擇合適的發(fā)酵菌，我們對(duì)幾種常見的發(fā)酵菌進(jìn)行了對(duì)比研究，結(jié)果如下： 雙歧桿菌 : 雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，它的生長繁殖貫穿在人的整個(gè)生命歷程中。雙歧桿菌在厭氧環(huán)境下生長繁殖產(chǎn)生大量乳酸，降低系統(tǒng) PH 值而 迅速使腸道菌群發(fā)生變化，抑制和條死腸道病原菌，使菌群保持正常平衡。，雙歧桿菌進(jìn)入腸道迅速發(fā)揮作用，減少因腸道紊亂引起的消化系統(tǒng)病癥，尤其是對(duì)腸胃功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起腸胃功能失調(diào)的病患者非常重要。雙歧桿菌能分解 N亞硝胺，產(chǎn)生具抗腫瘤特性的胞外多糖，還能分泌雙歧桿菌素和類溶菌物質(zhì)，提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)人體免疫抗病力。另外，雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素。雙歧桿菌是一類專性厭 4 氧乳酸菌，對(duì)厭氧環(huán)境及營養(yǎng)萬分要求較高，在進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)過程中，雙歧桿菌產(chǎn)酸能力低，凝乳時(shí)間長，且屬于異 型發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和乳酸（ 3： 2），使產(chǎn)品風(fēng)味欠佳 。 雙歧桿菌酸奶在冷藏期間，其酸度會(huì)繼續(xù)上升而雙歧桿菌活菌數(shù)會(huì)減少，尤其是酸奶成品的初始酸度對(duì)其冷藏過程中雙歧桿菌活菌數(shù)的影響很大。初期酸度越高，則冷藏一周后的雙歧桿菌死亡率就越高。 嗜熱鏈球菌的作用：這兩種菌體無法活著進(jìn)入人體腸道內(nèi)，基本上被胃酸膽汁消滅，即使少量活著，在厭氧環(huán)境中也無法大量增殖而分泌有益物質(zhì)，真正起作用的是兩種菌的乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物，這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，從而起到整腸及抗菌作用。嗜熱鏈球菌的最 底生長溫度為 20℃ ,當(dāng)溫度降至 10℃以下時(shí)乳酸菌生長活力就很有限 ,而在 5℃左右時(shí)酸奶的酸度變化就很微小。 豆酸奶發(fā)酵劑 : 以發(fā)酵豆酸奶為基料，添加各種營養(yǎng)物質(zhì)及果味，可調(diào)制成不同風(fēng)味的豆酸奶，品增加了以發(fā)酵豆酸奶為基料，添加具有功能作用的生理活性等成分，可科學(xué)制成應(yīng)急流體食品。 菌種的原型來自歐洲，經(jīng)提煉和改進(jìn)后研發(fā)而成從中提煉出一種全新的發(fā)酵菌種 ——— Ｃｌａｓｓｙｐｏｗｅｒ Ⅱ ，它擁有奇妙的特質(zhì)，能夠?qū)⑴Ｄ痰奈兜郎A，并將牛奶的營養(yǎng)轉(zhuǎn)化成更容易讓人體吸收的成分，然后歷經(jīng)數(shù)年的研發(fā)和改良，才開始應(yīng)用。 1518: 產(chǎn)酸快 , 濃稠型 , 后酸緩 Y528: 產(chǎn)酸快 , 濃香型 , 后酸緩 Y538: 產(chǎn)酸快 , 中稠中香 , 后酸緩 發(fā)酵時(shí)間與溫度對(duì)酸奶也有很大的影響。我們對(duì)在不同的發(fā)酵時(shí)間與溫度情況下制得的酸奶進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如下： 發(fā)酵溫度(℃ ) 培養(yǎng)時(shí)間及酸度 (176。 T) 后 酸 化24h 凝乳狀態(tài) 8h 9h 30 80 89 凝乳質(zhì)地良好 ,無乳清析出 40 74 78 87 凝乳質(zhì)地良好 ,無乳清析出 42 78 87 凝乳質(zhì)地良 好 ,無乳清析出 45 80 89 凝乳質(zhì)地較軟 ,乳清析出較多 50 67 89 凝乳質(zhì)地較軟 ,乳清析出較嚴(yán)重。 自制酸奶不像市場(chǎng)上出售的酸奶那樣，其包裝上均標(biāo)有酸奶營養(yǎng)含量。為此，我們對(duì)自制酸奶的營養(yǎng)含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如下： 每 100 克酸奶的平均營養(yǎng)含量如下： 50 卡路里 5 g 蛋白質(zhì) g 碳水化合物 g 脂肪 173 mg 鈣，相當(dāng)于每日建議攝取量 (AJR)的 20%左右 111 mg磷，相當(dāng)于每日建議攝取量 (AJR)的 14 %左右 酸奶的營養(yǎng)含量是人們最注重的 。 我國新酸奶成分標(biāo)準(zhǔn) : 項(xiàng)目 純酸奶 調(diào)味酸奶 果料酸奶 脂肪含量 全脂 部分 脫脂 ≤
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