【正文】 噴射產(chǎn)生高速的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，物料顆粒在這種高能氣流作用下懸浮輸送，相互發(fā)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦，加上高速噴射氣流對(duì)顆粒的剪切沖擊作用，使得物料顆粒間得到充分的研磨而粉碎成細(xì)小粒子。 ? 特點(diǎn) ：氣流粉碎機(jī)可對(duì) 熱敏性物料進(jìn)行超微粉碎 ，并且可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌操作、衛(wèi)生條件好。 （ 2）振動(dòng)磨 ? 原理 ：振動(dòng)磨工作時(shí)，筒體內(nèi)裝填著粒度較小的被粉碎物料和球狀或圓柱狀的研磨體。研磨容器裝在振動(dòng)機(jī)架上，作 高頻振動(dòng) ，利用筒體內(nèi)的研磨體對(duì)物料的高頻撞擊和研磨將物料粉碎至超細(xì)。 ? 振動(dòng)磨粉碎效率高、適應(yīng)性強(qiáng)， 可用于任何物料的超細(xì)磨，干磨、濕磨 均可。 （ 3）冷凍粉碎機(jī) ? 有些物料在常溫下具有熱塑性或者非常強(qiáng)韌，粉碎起來(lái)非常困難。冷凍粉碎機(jī)可將物料冷凍，使物料成為脆性材料再粉碎。 ? 對(duì)乳濁液、懸浮液進(jìn)行邊破碎邊混合的過(guò)程叫 均質(zhì) 。 ? 通常所采用的機(jī)械稱為均質(zhì)機(jī)和膠體磨。 ? 均質(zhì)的 目的 在于既要獲得均勻的混合物，又要使得產(chǎn)品的顆粒細(xì)微一致，不會(huì)產(chǎn)生離析。 例： ?如 液體乳制品加工 中防止產(chǎn)品脂肪分離與利于消化和吸收。 ?奶粉加工 中利于后期霧化。 ?冰淇淋加工 獲得組織均勺、質(zhì)地細(xì)膩的產(chǎn)品。 ?提高 帶肉混濁果蔬汁 穩(wěn)定性等。 第三節(jié) 均質(zhì)設(shè)備（濕法粉碎） 一、均質(zhì)的原理 （一）均質(zhì)機(jī)工作原理 （ 1）剪切 在液體物料高速流動(dòng)時(shí)，若突然遇到 狹窄的縫隙 ，就會(huì)造成極大的速度梯度，產(chǎn)生大的剪切力，使物料破碎。 （ 2）沖擊 液體物料與均質(zhì)閥 產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒。 （ 3）空穴 液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，產(chǎn)生巨大的壓力降。當(dāng)壓力降低到液體的飽和蒸氣壓時(shí)，液體開(kāi)始沸騰并迅速汽化，產(chǎn)生大量氣泡。液體離開(kāi)均質(zhì)閥時(shí)，壓力又會(huì)增加，使氣泡突然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴?？昭〞?huì)釋放大量的能量，產(chǎn)生高頻振動(dòng)，使顆粒破碎。 ? 三種作用協(xié)同。不同類型的均質(zhì)機(jī)工作原理各有側(cè)重。 （二）溫度對(duì)均質(zhì)的影響 ? 均質(zhì)溫度 對(duì)均質(zhì)效果影響很大，物料均質(zhì)時(shí)溫度高，液體的飽和蒸氣壓也高，均質(zhì)時(shí)容易形成空穴。所以，在均質(zhì)前可將物料加熱。 ? 例如牛乳的均質(zhì)溫度一般為 5070℃ ，牛乳有效均質(zhì)的最低溫度。 （一）工作原理 ? 料液 高速 通過(guò)均質(zhì)閥縫隙。通過(guò)的縫隙為 ，液流的流速高達(dá)150～ 200m／ s。 ? 通過(guò)縫隙時(shí)，脂肪球被 剪切 為更細(xì)小的脂肪球微粒。 ? 液料中存在著 表面活性物質(zhì)和卵磷脂和膽脂 ，它圍繞在更細(xì)小的脂肪微粒外層，形成一種使這些微粒不再相互粘合的膜，從這里不斷離開(kāi)。 二、高壓均質(zhì)機(jī) （二）結(jié)構(gòu)及工作過(guò)程 由 高壓泵、均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動(dòng)系統(tǒng) 等組成。 ? 1— 進(jìn)料腔； 2— 吸入活門(mén)； 3— 活門(mén)座； 4— 排出活門(mén)； 5—泵體； 6— 冷卻水管； 7— 柱塞； 8— 填料； 9— 墊片 高壓泵 ? 高壓泵由 進(jìn)料腔、吸入活門(mén)、排出活門(mén)、柱塞 等組成。 ? 當(dāng)柱塞 向右運(yùn)動(dòng) 時(shí)，泵腔容積增大，使泵腔內(nèi)產(chǎn)生低壓，物料由于外壓的作用頂開(kāi)吸入活門(mén)進(jìn)入泵腔，這一過(guò)程稱為 吸料過(guò)程 ； ? 當(dāng)柱塞 向左運(yùn)動(dòng) 時(shí)，泵腔容積減小，泵腔內(nèi)壓力逐漸升高，關(guān)閉了吸入活門(mén)，達(dá)到一定高壓時(shí)又會(huì)頂開(kāi)排出活門(mén)，將泵腔內(nèi)液體排出，稱為 排料過(guò)程 。 ? 高壓泵柱塞的運(yùn)動(dòng)是由曲軸等速旋轉(zhuǎn)通過(guò)連桿滑塊帶動(dòng)的 ? 柱塞的運(yùn)動(dòng)速率按 正弦曲線 變化。排料量也按正弦曲線變化。 在柱塞處于兩個(gè)止點(diǎn)時(shí)，泵的排出量瞬時(shí)為零；當(dāng)曲柄回轉(zhuǎn)到90℃ 和 270℃ 時(shí)排料量最大。 ? 高壓泵常采用 三柱塞往復(fù)泵 ，各單泵的運(yùn)動(dòng)互差 120 ℃ ，泵的工作能力得到了較好的調(diào)整。 ? 三柱塞泵有三個(gè)泵腔，每個(gè)泵腔配有 吸入活門(mén) 和 排出活門(mén) 各一個(gè)，共六個(gè)活門(mén)。 均質(zhì)閥 ? 均質(zhì)閥安裝在高壓泵的 排料口 處，一般采用雙級(jí)均質(zhì)閥。 ? 雙級(jí)均質(zhì)閥 主要由閥座、閥芯、彈簧、調(diào)節(jié)手柄等組成。 ? 閥座和閥芯 結(jié)構(gòu)精度很高，兩者之間間隙小而均勻，以保證均質(zhì)質(zhì)量；間隙大小由調(diào)節(jié)手柄調(diào)節(jié)彈簧對(duì)閥芯的壓力來(lái)改變。 ? 第一級(jí) 均質(zhì)壓力為 2030MPa，主要使大的顆粒得到破碎； 第二級(jí) 的壓力在 ，可以使料液進(jìn)一步細(xì)化并均勻分散。 1— 閥座； 2— 閥芯； 3— 擋板環(huán)； 4— 彈簧； 5— 調(diào)節(jié)手柄； 6— 第一級(jí)閥； 7— 第二級(jí)閥 （三）高壓均質(zhì)機(jī)的主要技術(shù)參數(shù) ? 生產(chǎn)能力 ? 2 消耗功率 （四）高壓均質(zhì)機(jī)的使用與維護(hù) （ 1）起動(dòng)時(shí) 均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn) ，應(yīng)在起動(dòng)后將其調(diào)整到預(yù)定值。 在壓力穩(wěn)定之前流出的料液回流，以保證均質(zhì)的質(zhì)量。 （ 2）均質(zhì)機(jī)正常工作時(shí)要注意觀察 壓力表 ，保證壓力處于正 常工作范圍內(nèi)。 （ 3）高壓均質(zhì)機(jī) 不得空轉(zhuǎn) ，起動(dòng)前應(yīng)先接通冷卻水。 （ 4）要經(jīng)常在機(jī)體 連接軸 處加一些潤(rùn)滑油，以免機(jī)體前端的 填料缺油。 （ 5） 柱塞密封圈 處于高溫和壓力周期性變化的條件下，很容 易損壞，應(yīng)保證柱塞冷卻水的連續(xù)供應(yīng)，以降低柱塞密 封圈的溫度，延長(zhǎng)其使用壽命。同時(shí)，應(yīng)隨時(shí)檢查密封 圈，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)、更換。 三、離心均質(zhì)機(jī) ?離心均質(zhì)機(jī)常用于 乳品生產(chǎn) 。 ?不僅能進(jìn)行均質(zhì)，還可以去除牛乳中的雜 質(zhì)并分離稀奶油，又稱為 凈化均質(zhì)機(jī) 。 （一）離心均質(zhì)機(jī)的工作原理 ? 利用 高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓 ，物料流至轉(zhuǎn)鼓后受到強(qiáng)烈的離心作用， 不同密度的組分便會(huì)被分離 。 例如牛乳在離心均質(zhì)機(jī)中會(huì)很快分成三相，密度最大的雜質(zhì)被甩到轉(zhuǎn)鼓四周，應(yīng)定期排渣；密度適中的脫脂乳從上部的均質(zhì)出口排出；密度最小的稀奶油被導(dǎo)入稀奶油室。 ? 稀奶油室內(nèi)有一個(gè) 帶尖齒的圓盤(pán) 恒速旋轉(zhuǎn)，與稀奶油發(fā)生激烈的相對(duì)運(yùn)動(dòng)并產(chǎn)生空穴作用，將脂肪球打碎。當(dāng)脂肪球的細(xì)度未達(dá)到要求時(shí)，可以再回稀奶油室進(jìn)一步均質(zhì)。 （二）離心均質(zhì)機(jī)的主要結(jié)構(gòu) ? 分離轉(zhuǎn)鼓（由轉(zhuǎn)軸、碟片等組成）。 ? 轉(zhuǎn)軸上裝有數(shù)十塊錐形碟片，使液體物料在碟片間形成薄層流動(dòng)。由于碟片的作用，增加了沉降面積，從而大大增強(qiáng)了分離效率和生產(chǎn)能力。 帶齒圓盤(pán) ? 帶齒圓盤(pán)處于 稀奶油室內(nèi) ，與轉(zhuǎn)鼓一起 回轉(zhuǎn) 。 ? 帶齒圓盤(pán)邊緣上均勻分布有 突出的尖齒 ，一般為 12個(gè)。齒的前端邊緣呈流線型，后端邊緣則削平。改變帶齒圓盤(pán)的直徑和齒數(shù)，可得到不同的破碎度。 四、超聲波均質(zhì)機(jī) （一）超聲波均質(zhì)機(jī)的工作原理 超聲波均質(zhì)是 利用超聲波 遇到物體時(shí)會(huì)迅速交替壓縮和膨脹的原理設(shè)計(jì)的。 ?如果將超聲波導(dǎo)入料液，當(dāng)處于 膨脹的半個(gè)周期時(shí)，料液受到拉力，其中的氣泡便膨脹； ?而在 壓縮的半個(gè)周期 內(nèi)，氣泡被壓縮。 ?當(dāng) 壓力振幅變化很大 時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生空穴作用和強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌作用，使大的脂肪球或大顆粒碎裂，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。 （二）超聲波均質(zhì)機(jī)的基本結(jié)構(gòu) ? 主要構(gòu)件是 超聲波發(fā)生器 。超聲波發(fā)生器有機(jī)械式、磁控式和壓電晶體式的，其中機(jī)械式的最為常用。 ? 機(jī)械式超聲波均質(zhì)機(jī) ?主要工作部件是 噴嘴和簧片。 ?結(jié)構(gòu) ：簧片處于噴嘴前方，它是一個(gè)邊緣呈楔形的金屬片，被兩個(gè)或兩個(gè)以上的節(jié)點(diǎn)夾住。 ?工作原理 ：當(dāng)料液在 ~高速噴射到簧片上時(shí)，簧片便發(fā)生頻率為 18～ 30kHz的振動(dòng)，所產(chǎn)生的超聲波傳給料液被均質(zhì)，然后從出口排出。 機(jī)械式超聲波發(fā)生器原理示意圖 機(jī)械式超聲波均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖 1— 本體； 2— 調(diào)節(jié)器；3— 噴嘴； 4— 簧片；5— 節(jié)點(diǎn) 五、膠體磨 ? 一種 磨制膠體或近似膠體物料 的機(jī)械。 ? 它可以在極短的時(shí)間內(nèi)對(duì)懸浮液中的固形物進(jìn)行 超微粉碎 ，同時(shí)兼有 混合、攪拌、分散和乳化作用 。 ? 膠體磨廣泛 應(yīng)用于 果汁、果醬、植物蛋白、乳品、油脂及一些調(diào)味品、添加劑的生產(chǎn)中。 （一）膠體磨的工作原理 ? 膠體磨的工作構(gòu)件由 固定磨體 （定子）和高速旋轉(zhuǎn)的 轉(zhuǎn)動(dòng)磨體 （轉(zhuǎn)子）組成，兩個(gè)磨體之間有可以調(diào)節(jié)的 間隙 。 ? 當(dāng)料液通過(guò)這個(gè)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子在高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料運(yùn)動(dòng)速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零，使物料受到強(qiáng)烈的剪切、摩擦和湍動(dòng)作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。 （二）膠體磨的主要結(jié)構(gòu) ? 膠體磨主要由進(jìn)料斗、外殼、定子、轉(zhuǎn)子、電動(dòng)機(jī)、調(diào)節(jié)裝置和底座等構(gòu)成。 轉(zhuǎn)子與定子 ? 轉(zhuǎn)子與定子的配合有一定的 錐度 ，其間隙可調(diào)。 ? 為了加強(qiáng)摩擦和剪切作用，以利于細(xì)化，兩個(gè) 磨體的表面各分三段 ，分別開(kāi)有與軸線呈一定角度的溝槽。 ? 溝槽截面為矩形， 溝槽寬度隨物料的流向由粗到密排列 ， 傾斜方向相反 ，且兩個(gè)磨體 上相對(duì)應(yīng)的溝槽方向也相反 。 間隙調(diào)節(jié)裝置 ? 通過(guò) 定子的升降 可改變轉(zhuǎn)子與定子的間隙。 ? 轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)節(jié)手柄可由調(diào)節(jié)輪帶動(dòng)定子軸向位移而改變間隙的大小，調(diào)節(jié)程度可在調(diào)節(jié)輪的刻度上顯示出來(lái)，一般調(diào)節(jié)范圍在 。 ? 調(diào)節(jié)輪下方設(shè) 有限位螺釘 ，避免轉(zhuǎn)子和定子相碰。 回流及冷卻裝置 ? 膠體磨轉(zhuǎn)速較高，為了達(dá)到理想的效果，需回流操作。 回流裝置 是在出料管上安裝一個(gè)蝶閥，閥前接一條循環(huán)管通向料斗。當(dāng)需要多次磨制時(shí)，關(guān)閉蝶閥則物料回流，物料細(xì)度達(dá)到要求時(shí)，打開(kāi)蝶閥即可排料。 ? 磨制過(guò)程中物料會(huì)由于摩擦而升溫，在定子與定子磨套之間形成一 環(huán)形水槽 ，物料熱量可由水槽中的冷卻水帶走。 （三）膠體磨的型式 ? 膠體磨按轉(zhuǎn)軸的位置可分為臥式和立式兩種型式。 ? 臥式膠體磨 （見(jiàn)前頁(yè)） ? 轉(zhuǎn)子隨 水平軸旋轉(zhuǎn) ，定子與轉(zhuǎn)子的間隙通常為 50150微米。料液在旋轉(zhuǎn)中心處進(jìn)入，在間隙處被細(xì) 化后從四周卸出。轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為 30005000rpm。 ? 這種膠體磨適用于 粘性相對(duì)較低 的物料。 一、切 割 機(jī) 第四節(jié) 破碎機(jī)械 （一）切割器的切割形式 （二） 生產(chǎn)中常見(jiàn)的切割器 （三）常用的切割設(shè)備 蘑菇定向切片機(jī) 蘑菇切片示意圖 1— 支架； 2—邊片出料斗；3— 正片出料斗 4— 護(hù)罩； 5—擋梳軸承； 6—下壓板； 7— 鉸板； 8— 定向滑斜板； 9— 水管；10— 上壓板；10— 進(jìn)料斗；11— 加料斗架；12— 擺偏軸；13— 電動(dòng)機(jī)；13— 墊輥軸承 ? 圓刀切片裝置 是在一根軸上裝有幾十片圓刀，軸的轉(zhuǎn)動(dòng)帶動(dòng)圓刀旋轉(zhuǎn)，切片圓刀通常六片為一組。 ? 兩片圓刀之間裝有 擋梳板 ，擋梳板固定不動(dòng)，圓刀嵌入橡膠墊棍之間，圓刀和墊輥轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)即對(duì)原料進(jìn)行切片。 ? 圓刀之間的距離 可以調(diào)節(jié)，以適應(yīng)切割不同厚度的果蔬片。 蘑菇定向切片機(jī)的操作應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： – 操作順序是首先開(kāi)啟水管閥門(mén)， 向弧槽供水 ，然后開(kāi)動(dòng)機(jī)器，最后起動(dòng)升送機(jī)送料； – 送料要均勻 ，以減少堵塞現(xiàn)象； – 圓刀的間距小，刀片薄，如掉進(jìn)硬物會(huì)損壞刀片，所以使用前后均應(yīng)認(rèn)真做好機(jī)器的清潔工作：松開(kāi)擋軸兩端的螺栓，將擋梳片退出洗凈，然后用水沖洗機(jī)器。洗畢，安裝擋軸， 擋梳片和刀軸之間的間隙在 25mm之間 為宜。 菠蘿切片機(jī) ? 適用 ：已 去皮、通心 (或未通心 )、切端 的菠蘿果 筒或其它類似的柔軟物料切片。 ? 特點(diǎn) ：切片外形規(guī)則，厚度均勻 切面組織光滑 機(jī)器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 易于清洗 結(jié)構(gòu)及原理 包括進(jìn)料輸送帶 刀頭箱 電氣控制 2及傳動(dòng)系統(tǒng) 刀頭箱結(jié)構(gòu)圖 送料螺旋 青刀豆切端機(jī) ? 用途 ：青刀豆罐頭生產(chǎn)線 ? 組成 ： ? 第一部分為送料裝置，包括 刮板提升機(jī) 和 入料斗 ； ? 第二部分（主體部分）由 轉(zhuǎn)筒 、 刀片 （刀口與轉(zhuǎn)筒旋轉(zhuǎn)方向相反）和 導(dǎo)板 （形成鉛絲網(wǎng)）等組成； ? 第三部分由 出料輸送帶 和 傳動(dòng)系統(tǒng) 組成。 果蔬切丁機(jī) 絞肉機(jī) 小型絞肉機(jī) 料斗 1 螺旋供料器 2 十字切刀 3 孔