廚房管理手冊20xx版-文庫吧
2025-07-19 15:33 本頁面
【正文】 的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)主要是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主要是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。 （三）質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。 第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理 1．標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主 料、輔料、調(diào)料名稱和數(shù)量。 2．所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經(jīng)過改善，填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。 3．標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。 4．標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作 3 份以上，以需定量。 5．廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。 注：《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見附 1 附 1： 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜 菜品名稱： 菜譜類別： 零點 宴會 菜 系： 編號： 烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）： 毛利率：％ 配料名稱 用 量（ g） 日期： 工 藝 流 程 進 價 元 /500g 金額 元 1． 2． 3． 4． 5． 6． 關(guān)鍵工藝： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 主料 輔料 調(diào)料 成品要求： 色澤： 芡汁： 口味： 質(zhì)感： 器皿： 裝盤及造型要求： 裝盤： 圍邊造型： 照片 創(chuàng)作人： 時間： 廚師長： 分管領(lǐng)導(dǎo)： 第四章 廚房崗位責(zé)任制 廚師
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