發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-文庫(kù)吧
2025-07-17 20:44 本頁(yè)面
【正文】 取汁測(cè)糖、酸、比重、溫度。 （注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來(lái)計(jì)算） 。 ： 每天測(cè)兩次比重、溫度，并定期用木柄壓 “帽 ”、用冷水噴淋或在空調(diào)室內(nèi)控溫至 26～ 30℃ 。 5．當(dāng)比重降至 1010～ 1020 時(shí)，出酒，同時(shí)壓榨皮渣，混合、控溫18～ 20℃ ， 進(jìn)行后發(fā)酵 管理。 6. 當(dāng) 相對(duì)密度降到 時(shí)（ 殘?zhí)?2g/L 時(shí) ） ，酒精發(fā)酵結(jié)束，用 KHCO3 調(diào)整 PH≥3. 2，觸發(fā)蘋果酸 乳酸發(fā)酵。 5 7. 貯藏：滿瓶、調(diào)游離 S02 為 20～ 30mg/L。 8. 下膠與過 濾，自然澄清半年后，用明膠下膠，通過下膠實(shí)驗(yàn)確定用量，然后用澄清板過濾。 9. 穩(wěn)定性試驗(yàn)：檢查酒的氧化、鐵、銅、色素、微生物穩(wěn)定性，若需要應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處理。 10. 裝瓶：將酒冷至其冰點(diǎn)以上 ℃左右，在同溫條件下進(jìn)行澄清、除菌過濾。并加入 510 g/L SO2，打塞、臥放貯存。 四、思考與練習(xí) 如何確定紅葡萄酒的皮渣分離時(shí)間？ 6 試驗(yàn)三、葡萄酒發(fā)酵結(jié)束 的理化指標(biāo)的測(cè)定 一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模? 了解如何確定葡萄酒酒精發(fā)酵的結(jié)束，同時(shí)對(duì)葡萄酒進(jìn)行分離和封裝，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。 熟悉各個(gè)理化指標(biāo)的測(cè)定方法。 二、所需要的儀器和試劑： 1. 電爐，蒸餾裝置，膠帶，酒精計(jì) (040%)(V/V) 2. 費(fèi)林試劑 ， 氫氧化鈉，酚酞指示劑 （ 1%） ，次甲基藍(lán)指示劑，量筒，葡萄糖 5g/L。 三、實(shí)驗(yàn)步驟： 的測(cè)定：揮發(fā)酸小于 1g/L。 ：量取 50mL酒樣，移入圓底燒瓶中，加入 100mL蒸餾水，連接酒精蒸餾裝置， 加熱蒸餾， 直到蒸出的液體大約 100 毫升時(shí)，用蒸餾水定容至 100mL，然后用酒精計(jì)測(cè)定酒精度 ,并且還要測(cè)定相應(yīng)的溫度，記錄溫度和酒精度 。 四、討論 1. 在酒精度的測(cè)定中需要進(jìn)行校正。學(xué)會(huì)如何校正讀數(shù)。 7 實(shí)驗(yàn)四 啤酒的感官品評(píng) 一、外觀：（共 10 分） 1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色 （ 5 分） 2．透明度：清亮透明，有光澤，無(wú)明顯懸浮物 （ 5 分） 二、泡沫（共 20 分） 1．起泡性：泡沫高度至杯子的 1/22/3 （ 5 分） 2．外觀性：泡沫潔白細(xì)膩 （ 5 分） 3．泡持性： 5 分鐘 （ 5 分） 4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上 （ 5 分） 三、香氣（共 20 分） 1．具有新鮮酒花香氣 （ 5 分） 2．無(wú)老化味和氧化味 （ 5 分） 3．無(wú)生酒花味
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