【正文】 濕法方便面 三種。 按 工藝流程 方便面設備主要分三類：油炸方便面?zhèn)鹘y(tǒng)設備、非油炸熱干風設備、TOM 濕法方便面生產(chǎn)設備三種。 4 目前生產(chǎn)狀況 我國 2020 年 年 產(chǎn)方便面 400 多億包，占世 界總產(chǎn)量的 50％左右，銷售總額達 300 億元。中國人消費掉的方便面占全球總量的 1/3。當然，如此龐大的市場也催生出了眾多方便面大鱷，如康師傅、今麥郎、統(tǒng)一等品牌。但是一份來自于中國食品科學技術學會面制品分會的數(shù)據(jù)顯示， 2020～ 2020 年，中國面制品行業(yè)進入最為復雜多變的產(chǎn)品結(jié)構調(diào)整階段。 2020 年，方便面以產(chǎn)量下跌 10%、銷售額增長 10%的雙開曲線，首次拉響產(chǎn)量下跌的警鈴。 2020 年上半年在產(chǎn)量下跌 4%的同時，銷售額下跌 2%，首次顯示雙下行曲線。方便面市場面臨變局。雖然增長放緩，方便面市場未來 23年仍會以 5%10%的速率，到 2020 年，樂觀估計產(chǎn)量在 800 億包，銷售額 530 億左右。 但是方便面行業(yè)因其發(fā)展速度迅速和傳統(tǒng)食品的背景，無論是工藝和設備，無不帶有明顯的經(jīng)驗主義的烙印和對相關技術研究不深入、消化不徹底的痕跡。我國雖然擁有近三千條方便面生產(chǎn)線，但目前生產(chǎn)工藝和設備基本上是沿用日本的一套，鮮有深入研究和改進，對研發(fā)工作沒有得到足夠的重視。方便面設備制造與方便面生產(chǎn)相互脫節(jié)，從而制約了方便面產(chǎn)業(yè)有效地降低成本。究其原因主要是：生產(chǎn)企業(yè)缺乏對工藝的深入探討、缺乏對設備的改造能力，設備制造廠缺乏足夠的研發(fā)力 量、試驗裝置及對工藝的深入了解、缺乏與科研院所、生產(chǎn)企業(yè)的緊密聯(lián)合，因此只能是各自為政小改小革。 目前國內(nèi)廠家所使用的生產(chǎn)線可分為三類。首先是以日本的富士、大竹、東京面機為代表的生產(chǎn)線，為 90 年代的國際水平 (其實國際水平也不高 )，但由于價格高，主要為外資、合資及少數(shù)大規(guī)模國內(nèi)廠家采用 ,其次是臺灣和國內(nèi)合資企業(yè)生產(chǎn)的設備 .其中臺灣設備除在臺資企業(yè)有少數(shù)分布外，在國內(nèi)其他區(qū)域未有廣泛推廣，國內(nèi)合資設備以“中威”為代表，技術已達到國際 80 年代末的水平。此類設備主要是對日本生產(chǎn)線的仿制，在關鍵性能上已接近、有些甚至 達到國際水平，這種設備在國內(nèi)自 1997 年開始已被部分廠家采用。第三類是國內(nèi)設備制造企業(yè)生產(chǎn)的。近年來雖有所改進，并出現(xiàn)了大型設備，可靠性也有一定提高，但技術未有質(zhì)的突破。特別是在壓延的穩(wěn)定性、同步控制，以及油溫的穩(wěn)定性的關鍵環(huán)節(jié)上缺陷較多。但由于此類產(chǎn)品價格較低，且具備了基本生產(chǎn)性能，占據(jù)了國內(nèi)的絕大部分市場。 方便面行業(yè)對相關行業(yè)的依賴性較大，如食品機械、基礎原料、食品添加劑、包裝機械、包裝材料等。沒有先進的機械設備，就無法提高產(chǎn)量，無法保證質(zhì)量；沒有專用粉、專用油，方便面的質(zhì)量就沒有最基本的保證；沒有食 品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品；沒有先進的包裝機械和包裝材料，方便面就無法提高檔次。因此 5 我國在面條方面的研究領域還急待拓寬，研究程度還有待加深。只有實現(xiàn)基礎原輔材料、食品添加劑、加工設備、包裝材料、包裝機械高度規(guī)格化、系列化、專業(yè)化、專用化；檢測手段先進，質(zhì)量監(jiān)控體系健全，認真貫徹 ISO9000 質(zhì)量認證體系，提高員工的文化素質(zhì) ,重視培養(yǎng)、儲備和吸引高科技人才，高度重視技術創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)，積極采用各種高新技術成果，才能使方便面行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量有最可靠的保證，方便面行業(yè)才會有質(zhì)的飛躍。 發(fā)展趨勢 隨著加工技 術的提高和市場需求的變化，方便面的包裝形式、調(diào)味料的品種更加多樣，加工機械也日臻完備。包裝形式由初始的袋裝發(fā)展到更為方便的杯裝、碗裝。調(diào)味料的品種從單一調(diào)味粉包，發(fā)展到油包、醬包、脫水蔬菜包等，更富選擇性。目前，我國每年方便面品種的自然淘汰率和新品種上市率大約為 1%～ 5%。方便面行業(yè)由開始時注重方便、美味發(fā)展到目前的關注營養(yǎng)和安全，營養(yǎng)型、新、奇、特、異型等方便面新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。消費者對方便面的關注也由面體向調(diào)味料過渡。以中國傳統(tǒng)飲食文化為根的地方風味已被濃縮到湯料當中，方便面更多的營養(yǎng)成分將體現(xiàn)在調(diào)味料 上。以大企業(yè)為主的對油炸方便面調(diào)味料價值的提升、非油炸面的成功上市及雜糧面的后續(xù)推出所形成的行業(yè)板塊增容，將成為主要的發(fā)展趨勢。 營養(yǎng)狀況 國內(nèi)目前生產(chǎn)的大多數(shù)方便面是以小麥面粉為主要原料制成的 , 小麥在加工面粉過程中精度越高 ,灰分就越低 , 胚芽和糊粉層的混入量就越小 , 其維生素、可溶性膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量就越低。因此 , 在面粉中有必要實行營養(yǎng)強化。除了通過在面粉中添加營養(yǎng)素進行營養(yǎng)強目前市場上還出現(xiàn)了綠色面條、五谷雜糧面條等營養(yǎng)強化面條。綠色面條就是以不同顏色不同種類的蔬菜 , 制取顏色悅 目、風味獨特宜人的蔬菜面條。因蔬菜中除含有多種水溶性維生素 , 還含有大量的食用植物纖維 , 可減少和預防結(jié)腸癌、高血脂等文明病的發(fā)生。五谷雜糧面條是通過選用有療效的雜糧為主料 , 加入一定量的小麥粉經(jīng)過特殊磨制成超細面粉 ,把雜糧所特有的營養(yǎng)成分完全包容到面條內(nèi) , 通過營養(yǎng)互補 , 形成營養(yǎng)全面的面條 , 品種有玉米面、高梁面、蕎麥面、燕麥面等。需要注意的是 , 通過添加天然蔬菜或雜糧進行的營養(yǎng)強化 , 為了保存其中的維生素 , 在生產(chǎn)時應采用非油炸工藝。同時可以通過調(diào)味粉的營養(yǎng)強化，一些維生素特別是 VC 和 VB, 經(jīng) 130℃以上的高溫后被完全破壞。這些受熱易分解的營養(yǎng)素可以強化添加在調(diào)味粉中 , 其占調(diào)味粉的比例一般為 10~20 mg/kg[2]。還有一些粉狀的營養(yǎng)素如賴氨酸、鈣粉、骨粉等可以直接添加到調(diào)味粉中。 6 2 原輔料及配方： ①面粉 我國目前尚未制定方便面專用粉的質(zhì)量標準，但從方便面的嚼勁和復水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標的面粉 [3]： 項目 指標 濕面筋 30％～ 32％ 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間 ≥ 4分鐘