【正文】 任何一項(xiàng)牛肉食品，都必須經(jīng)過(guò) 40多項(xiàng)質(zhì)量控制檢查，方能出售。 (2)在成品存放保管上，麥當(dāng)勞堅(jiān)持不賣品位不達(dá)標(biāo)的東西， 規(guī)定 : 主要食品一旦出爐或制成，炸薯?xiàng)l超過(guò) 7分鐘、漢堡包超過(guò) 10分鐘、咖啡超過(guò) 30分鐘、蘋(píng)果派或菠蘿派 (均為一種油炸甜餡餅）超過(guò) 90分鐘而未售出，盡管它們并沒(méi)有腐爛變質(zhì)，都必須毫不吝惜地予以扔掉，以保證這些食品味道的鮮美和純正?？煽诳蓸?lè)、雪碧、芬達(dá)等專用飲料，溫度控制在 4C，熱紅茶則必須控制在 40C以上時(shí)再銷售，軟包裝鮮牛奶、咖啡等都有嚴(yán)格的溫度控制。 麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l用的電腦炸鍋能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地反映出炸薯?xiàng)l時(shí)，油鍋中熱油溫度與薯?xiàng)l本身溫度的理想差值，并自動(dòng)鳴聲警告，從而使員工準(zhǔn)確測(cè)定炸薯?xiàng)l的最佳品 質(zhì)。該設(shè)備的使用，完全消除了麥當(dāng)勞對(duì)其上萬(wàn)家快餐連鎖店炸薯?xiàng)l品質(zhì)不一致的擔(dān)心。后來(lái)這一方法被推廣應(yīng)用到麥香魚(yú)、麥香雞等漢堡包的制作方面，同樣效果明顯。 二、不斷改進(jìn)，提高質(zhì)量 在麥當(dāng)勞，任何品種的漢堡包，基本上都經(jīng)歷了改進(jìn)、再改進(jìn)的多次反復(fù)過(guò)程。如普通牛肉漢堡包，早期的牛肉用料是碎牛肉，后來(lái)改為肩肉和五花肉的混制品 。早期為鮮肉，后改為凍肉等。再如麥香魚(yú)漢堡包，上市前，麥當(dāng)勞足足花了半年的時(shí)間進(jìn)行研究和實(shí)驗(yàn)。頭三個(gè)月，麥當(dāng)勞專攻魚(yú)肉用料，一面自己開(kāi)發(fā)，一面邀請(qǐng)供應(yīng)商參與。經(jīng)過(guò)多次擇優(yōu)汰劣，從比目魚(yú)和鱈魚(yú)之間遴 選了后者，后來(lái)根據(jù)市場(chǎng)試銷情況的變化，最終采用的是一種大西洋白魚(yú)。后三個(gè)月，麥當(dāng)勞則為魚(yú)應(yīng)當(dāng)如何烹制，如油煎多久、肉厚多少、佐料之調(diào)配以及魚(yú)肉表層裹用哪種面粉而絞盡腦汁，費(fèi)盡周折。 麥當(dāng)勞公司在其發(fā)展的第一個(gè)十年中，總共花費(fèi)了約 300萬(wàn)美元改進(jìn)炸薯?xiàng)l的品質(zhì)。起初即便是品種、品級(jí)完全相同的薯?xiàng)l，炸出來(lái)后總是有時(shí)好吃、有時(shí)難吃。為此，克羅克還專門(mén)咨詢了美國(guó) 土豆和洋蔥協(xié)會(huì) 。經(jīng)有關(guān)專家反復(fù)分析，無(wú)意中發(fā)現(xiàn)用未封口的麻袋貯存的土豆炸出來(lái)好吃，原來(lái)是因微風(fēng)吹干土豆，令其水分揮發(fā)而糖分轉(zhuǎn)變成淀粉，在炸制時(shí)，不會(huì)因糖分 過(guò)多而造成表皮過(guò)焦，外熟內(nèi)生。找到原因后，麥當(dāng)勞便開(kāi)始在地下室存放土豆，并安裝風(fēng)扇送風(fēng)。后來(lái)，又經(jīng)過(guò)苦心研究、反復(fù)測(cè)試，最終確定土豆的最佳存放時(shí)間為 3周。 1957年，麥當(dāng)勞在芝加哥郊區(qū)建立了美國(guó)快餐史上第一個(gè)食品實(shí)驗(yàn)室，重點(diǎn)研究土豆在炸制過(guò)程中的溫度變化。一年后，取得突破性成果。他們發(fā)現(xiàn)，把任何一袋又冷又濕的生薯?xiàng)l投人 163C的油鍋中，都會(huì)使油溫急速下降，然后又逐漸回升。研究發(fā)現(xiàn)，不論油溫降至多少，只要當(dāng)其回升至僅比薯?xiàng)l溫度低 16C時(shí)，炸暮條的品味便處于最佳狀態(tài)。隨后，麥當(dāng)勞研制成功能夠自動(dòng)控制達(dá)到寶貫的 16C數(shù)值的電腦炸鍋。 60年代，麥當(dāng)勞又在加州建立了一個(gè)冷 《連鎖經(jīng)營(yíng)》案例集 8 8 凍薯?xiàng)l實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)一步投放巨資解決了土豆越春貯存的難題。經(jīng)反復(fù)嘗試，取得巨大成功。其方法是 :將土豆去皮、切條，并立刻風(fēng)干，再稍加過(guò)油，然后予以冷凍。 實(shí)踐證明，麥當(dāng)勞旨在提高質(zhì)量所進(jìn)行的每一次改革、每一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，都使其產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量更上一層樓，不斷改進(jìn)推出的每項(xiàng)精品，也為其嚴(yán)格操作標(biāo)準(zhǔn)化做出了最佳的詮釋，并保證了其產(chǎn)品的銷售量及利潤(rùn)。 問(wèn)題： 一、麥當(dāng)勞為什么要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管理？ 二、麥當(dāng)勞質(zhì)量改革和實(shí)驗(yàn)對(duì)其經(jīng)營(yíng)有何影響？ 三、你認(rèn)為中式快餐能否采用 麥當(dāng)勞的做法？ 點(diǎn)評(píng)： 一、產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)生存發(fā)展的根本，連鎖企業(yè)也不例外，專業(yè)化、簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營(yíng)的的基本原則，專業(yè)化是指連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品和服務(wù)要具有較高的專業(yè)水平，標(biāo)準(zhǔn)化是指連鎖企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量要嚴(yán)格按照既定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，麥當(dāng)勞對(duì)其產(chǎn)品和服務(wù)實(shí)行嚴(yán)格的高專業(yè)化、高標(biāo)準(zhǔn)化正是該企業(yè)發(fā)展根本途徑。 二、不斷改進(jìn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量是連鎖企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝的法寶，麥當(dāng)勞化大力氣、大資金對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行改革和實(shí)驗(yàn)，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低產(chǎn)品成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。 三、麥當(dāng)勞的做法是積極的、努力的 ，我國(guó)發(fā)展中式快餐可以借鑒，但不能照搬照套，要結(jié)合中式快餐的特點(diǎn)和企業(yè)的實(shí)際來(lái)進(jìn)行操作。 《連鎖經(jīng)營(yíng)》案例集 9 9 案例三： 上海你我他快餐公司 上海你我他快餐食品有限公司成立于 1995 年 5 日，幾年來(lái)，在質(zhì)量地恢復(fù)大眾化早點(diǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)中式快餐的工怍實(shí)踐中，按照 七個(gè)統(tǒng)一 的經(jīng)營(yíng)模式，建立了 18 家直營(yíng)連鎖店和 1 家特許連鎖店，連鎖店經(jīng)營(yíng)達(dá)到了一定的規(guī)模效應(yīng)，并取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。 抓住機(jī)遇，率先在申城推出中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng) 進(jìn)入九十年代，上海經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，賓館酒樓 大量涌現(xiàn)， 肯德基 、 麥當(dāng)勞 等國(guó)外快餐風(fēng)靡滬上。但令人遺憾的是，深受廣大市民喜愛(ài)的人眾化早點(diǎn)經(jīng)營(yíng)嚴(yán)重萎縮，供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)從 1989 年的 1649 家減 至 1995 年 748 家，于是，外省市個(gè)體無(wú)證早點(diǎn)攤棚乘虛而入，遍布申城大街小巷，由于衛(wèi)生，質(zhì)量得不到保證，廠人市民十分不滿。因此， 1996 年和 1997 年，市政府都把 “ 增設(shè) 100 家大眾化早點(diǎn)供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn) 列入實(shí)施項(xiàng)目。 此外，隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，市場(chǎng)需要快捷、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生價(jià)廉的快餐食品。盡管洋快餐一片紅火，而中式快餐由于各種因素，發(fā)展卻十分緩慢。 這種消費(fèi)形勢(shì)，為飲食 業(yè)提供了良好的契機(jī)。上海南風(fēng)實(shí)業(yè)總公司抓住難得的機(jī)遇，率先在申城推出中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)。 積極探索中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的路子 上海南風(fēng)實(shí)業(yè)總公司擁有近百個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)，雖然近幾年來(lái)大多數(shù)網(wǎng)點(diǎn)都進(jìn)行了裝璜改造，但是隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的日益完善，小本經(jīng)營(yíng)、單店經(jīng)營(yíng)的粗放型傳統(tǒng)模式難以適應(yīng)日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，難以適應(yīng)人民群眾日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。 《連鎖經(jīng)營(yíng)》案例集 10 10 連鎖經(jīng)營(yíng)方式的實(shí)質(zhì)就是高度的統(tǒng)一管理，你我他快餐食品有限公司堅(jiān)持 ” 為民、便民、利民 的經(jīng)營(yíng)方向，實(shí)行店標(biāo)、管理、配貨、價(jià)格、核算、服務(wù)、服飾 “ 七個(gè)統(tǒng)一 的連鎖經(jīng)營(yíng)模式。所在原料 由中心廚房統(tǒng)一進(jìn)貨，集中生產(chǎn)制怍，然后把成品和半成品配送各店，由各連鎖店直接加工銷售，減少貨物的流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，保持商品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)。 1）連鎖店的總體布局和服務(wù)功能 你我他 快餐連鎖公司司成立僅一年多，就建立了一個(gè) 1200平方米的配售中心和十幾家連鎖店。為了真正落實(shí)實(shí)事項(xiàng)目，公司在 ” 你我他 經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)的選擇上投入了較多的資金。18個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，有 2個(gè)是公建配套新網(wǎng)點(diǎn) (面積均達(dá) 200平方米以上 )。其余 16個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，其中大部份面積在 100平方米以上，房屋結(jié)構(gòu)較好，經(jīng)營(yíng)市□較佳。芙容鎮(zhèn)店、峨美店、姑蘇村店、第一店等原來(lái)都是 綜合條件不錯(cuò)的家。 在網(wǎng)點(diǎn)的布局上，既考慮整體合理，又側(cè)重地把網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置在田林、長(zhǎng)橋、漕河涇等新村小區(qū)和大木橋路、雩陵路、弓魯木齊中路等靠近集市、公交車站和居民住宅集中的地區(qū)，為廣大的市民提供便利 “ 七個(gè)統(tǒng)一 的經(jīng)營(yíng)模式，大大改善了各連鎖店的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)功能。紅底白字的統(tǒng)一醒目招牌，大玻璃透枧墻、肉色地磚，整齊排列餐桌，彩色燈箱圖照，以及服務(wù)人員的統(tǒng)一著裝和微笑服務(wù)，為消費(fèi)者就餐創(chuàng)造了清潔、明亮、舒適、溫馨的氛圍。此外，煤氣、空調(diào)、冷柜、電腦收銀機(jī)等硬件設(shè)施的添置有效地改善了店堂內(nèi)的衛(wèi)生狀況，提高了經(jīng)營(yíng)效率， 并且所有連鎖店實(shí)行全天連續(xù)供應(yīng)方式，這樣，不但充分發(fā)揮了店堂的經(jīng)營(yíng)功能，而且大大便利了廣大的消費(fèi)者。 2）增加有效地投入，充分發(fā)揮中心廚房的生產(chǎn)功能和服務(wù)功能 ” 你我他 連鎖經(jīng)營(yíng)能否快速有效地友展，中心廚房是一個(gè)關(guān)鍵。因此， 你我他 對(duì)中心廚房的建設(shè)增加了有效的投入：（ 1)網(wǎng)點(diǎn)投入 :我們把中心廚房遷入擁有 1200平方米的原奧奇食品廠；（ 2)資金投入 :投資 200多萬(wàn)元，改造裝璜內(nèi)部結(jié)構(gòu)，按照中心廚房生產(chǎn)流程的需要建豆了準(zhǔn)備間、豆?jié){間、肉類加工間、切配間、拌制間、中點(diǎn)一間、中點(diǎn)一間、原物料包庫(kù)成品倉(cāng)庫(kù)等操作專間 ，添置了煤氣灶、冷庫(kù)、機(jī)器沒(méi)備等硬件設(shè)施；（ 3)人才投入 :委派訟司副總經(jīng)理兼任中心廚房經(jīng)埋，另配備兩名得力的副經(jīng)理；此外，把兩名一級(jí)面點(diǎn)師和多名技術(shù)人員調(diào)往中心廚房。 中心廚房每天送貨網(wǎng)點(diǎn) 20多個(gè) (18個(gè)連鎖店加上公司若干直屬酒家 )，供應(yīng)成品、半成品數(shù)量達(dá) 20余種。其中光豆?jié){日均供應(yīng)量近 5000客，餡心 3000多斤，要保證如此大需求量的品種質(zhì)量，沒(méi)有一套嚴(yán)格的管埋制度是不可想象的。首先在采購(gòu)環(huán)節(jié)上，對(duì)重要原料實(shí)行定點(diǎn)、定人、定價(jià)、定規(guī)格。如肉類，規(guī)定麥德龍為唯一進(jìn)貨渠道。進(jìn)貨嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收鑒別制度。其次在生產(chǎn) 環(huán)節(jié)上，按照既定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化操怍。如豆?jié){制怍，選用上好優(yōu)質(zhì)黃豆，浸冰前務(wù)必將雜質(zhì)揀出冼清，規(guī)定 500克黃豆出漿 14碗，濃度不低于 6度，因此成品色洚乳白，口味清香；又如生煎、包子、餛飩、小籠、水餃等品種的餡心配制，集中公司點(diǎn)心品種各具特色；再如砂鍋錕飩的底湯規(guī)定用草母雞、蹄膀等原料熬制，一天一換，使得成品原汁原味， 《連鎖經(jīng)營(yíng)》案例集 11 11 鮮美異常。由于嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，形成了花色咸漿、阿富生煎、紅油水餃、鈔鍋錕盹等一批深受大眾喜愛(ài)的優(yōu)質(zhì)品種。最后在運(yùn)渝環(huán)節(jié)上，做到當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日送貨、當(dāng)日銷售、食品專用車送貨，盛放食品的周轉(zhuǎn)箱潔凈衛(wèi) 生，塑料簿摸封□，保證食品的衛(wèi)生新鮮。 3)大眾化、特色化的品秤結(jié)構(gòu) 集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配貨、分散銷售的經(jīng)營(yíng)格局，制度化、標(biāo)淮化、規(guī)范化的管理手段，使得統(tǒng)一店名、統(tǒng)一裝璜格凋、統(tǒng)一品種質(zhì)量、統(tǒng)一服務(wù)服飾的 你我他 快餐連鎖店一進(jìn)入市場(chǎng)就極具競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力。由中心廚房集中生產(chǎn)、加工的中式快餐茌結(jié)構(gòu)上做到了大眾化點(diǎn)心和特色風(fēng)味小吃相結(jié)合，早餐系列和中、晚餐系列相結(jié)合。既有大餅、油條、粢飯、豆?jié){ “ 四大金剛 等大眾化點(diǎn)心，又有羅卜絲、酥餅、紅油水餃、貢園湯、雞鴨血湯等特色風(fēng)味小吃；既有包子、面條等早餐系列，又有米飯、鹵菜 等中、晚餐系列。品種價(jià)格，堅(jiān)持以中低檔為主和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)相結(jié)合的原則，一套大餅、油條、咸漿，僅售 ，品種單價(jià) 5元以下的占 50以上，滿足中低檔，適應(yīng)多層次。 連鎖經(jīng)營(yíng)的反響和成效 你我他 中式快餐連銷店以其整潔的就餐環(huán)境、價(jià)廉物美的品種結(jié)構(gòu)和連續(xù)供應(yīng) 16小時(shí)便民經(jīng)營(yíng)的服務(wù)萬(wàn)式，從一定程度上改變了大眾點(diǎn)心市場(chǎng)臟、亂、差的狀況，贏得了各層灰消費(fèi)者的歡迎。廣大消費(fèi)者紛紛反映說(shuō)： 你我他 快餐店 環(huán)境好、衛(wèi)生好、味道好，來(lái)這里就餐感到舒心、放心 ， 價(jià)格實(shí)惠，可以承受 。 你我他 的大眾化美味點(diǎn)心同樣 嬴得了海外人士的胄睞。日本人榮株式會(huì)社總裁，在品嘗了 你我他 的 四大金剛 后，贊不絕口 :非常好吃，而且價(jià)格便官 。 你我他 的連鎖經(jīng)營(yíng)模式得到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定。 1996年國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，市府、市政協(xié)、市商委、區(qū)委區(qū)府等領(lǐng)導(dǎo)先后枧察了 你我他 快餐店。中央電枧臺(tái)和上海三報(bào)三臺(tái)等新聞單位對(duì) 你我他 和 多旺 等為民辦實(shí)事的大眾化早點(diǎn)給予莫大關(guān)注，紛紛作連鎖跟蹤報(bào)道。如此眾多的報(bào)紙、電臺(tái)、電枧臺(tái)集中宣傳大眾化早點(diǎn)，這在本市還是第一次?！?你我他 連鎖經(jīng)營(yíng)中式快餐雖然時(shí)間不長(zhǎng)，但是與偉統(tǒng)的一家 一戶的大眾化點(diǎn)心店經(jīng)營(yíng)模式相比較，其優(yōu)勢(shì)和效果是顯而易見(jiàn)的： 1）人、財(cái)、物得到合理配置，降坻了費(fèi)用消耗。實(shí)行統(tǒng)一核算，企業(yè)會(huì)計(jì)人員就減少了20人左石，其次是中心廚房集中生產(chǎn)，避免了連鎖店某些設(shè)備和機(jī)器的重復(fù)購(gòu)置； 2）中心廚房集中采購(gòu)大大降低了進(jìn)貨成本。據(jù)統(tǒng)計(jì)，肉類、調(diào)味品下降 10%一 15%，酒、飲料、糯米下降 8%左右，面粉下降 15%左右，總體上可下降 8%一 10%； 3)連鎖店?duì)I業(yè)收入出現(xiàn)了明顯增長(zhǎng)的好勢(shì)頭，一般營(yíng)業(yè)額比原來(lái)增加 13倍，職工收入也得到相應(yīng)提高； 4)品種質(zhì) 量得到了保證，就餐環(huán)境和衛(wèi)生條件得到改善，整潔了城市面貌，改善了市容環(huán)境； 《連鎖經(jīng)營(yíng)》案例集 12 12 5)為因市政建設(shè)而拆網(wǎng)的 100多名待崗的職工，創(chuàng)造了再就業(yè)的機(jī)會(huì)； 6)小型飲食業(yè)實(shí)現(xiàn)了從粗放型向規(guī)?；s化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。 連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展方向 1)以《你我他企業(yè)形象策劃書(shū)》為準(zhǔn)繩，加強(qiáng)和規(guī)范企業(yè)業(yè)內(nèi)部軟 件管理。 2）鞏固直營(yíng)連鎖，發(fā)展自由連鎖，擴(kuò)大特許連鎖。 3）加強(qiáng)配送中心建沒(méi)，成立物流中心，對(duì)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工運(yùn)揄統(tǒng)一管轄，從而使企業(yè)內(nèi)部