【正文】 縱向與橫向演習◆劃分各班組及各線工作區(qū)域 ◆綜合考核規(guī)定 ◆進入場地開規(guī)定 ◆全程模擬演習規(guī)定15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具 ◆部門應配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定 ◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時間17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓 ◆全員培訓 ◆分組培訓 ◆定崗培訓 18．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求 ◆根據工程圖紙進展 ◆客觀因素和特殊原因19．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定 ◆安裝位置與質量要求 ◆設備運行情況20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充 ◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察 ◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調）◆餐飲市場（代表性酒店）22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入 ◆海鮮池原料 ◆廚房菜品◆特價菜品及特殊要求23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定 ◆符合前期定稿方案 ◆達到預期效果24．全員培訓結束后考核，進入現場開荒，劃分各組區(qū)域 ◆全員一次開荒 ◆班組二次開荒 ◆部門衛(wèi)生檢查25．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 ◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油等）26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品 ◆零點菜品 ◆各類標準菜單 ◆開業(yè)宴請菜單27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗 ◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待29．根據開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調方法，使菜達到一致出品價。31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。32．根據海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。附二影響餐廳經營的因素 餐廳經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經營起著非常重要的作用。下面，我們逐一進行敘述。一、環(huán)境因素任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經營的成功與否起著非常重要的作用。餐廳位置餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經營有很大的影響。選擇一個好的位置是餐廳產生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點。因此，餐廳位置一經確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。環(huán)境餐廳內部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經營。因為任何一個人都愿意擁有一個溫馨、舒適的進餐環(huán)境。餐廳內部裝飾要做到以下幾點：餐廳內的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設計要給人一種溫馨、舒適的感覺。菜單的內容與材料要清晰，菜單的封面設計最好給人一種新穎感。環(huán)境的整潔性。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應。服務人員的制服具有標志性和影響性。服務人員的制服要與餐廳的風格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。餐具要講藝術性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術美感。桌布、餐巾、帷幔的協調性。二、服務因素餐飲業(yè)是一種服務性的行業(yè)，服務就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設施只有通過服務才能體現其價值?，F代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務也提出了更新更高的要求，?“美食藝術”與“美食服務”密不可分，缺一不可。只有那些素質高、修養(yǎng)好的服務員才能提供好的服務。優(yōu)秀的服務員應該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務；不同的人要向他們提供不同檔次的服務；上菜的先后順序等等。質量比較評價餐飲產品的質量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質量?！笆碂o定味，適口者珍”是最普通的道理。數量比較這里所指的數量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會菜單設計中，針對不同的顧客群體進行分量設計是一項重要內容。在中餐中，由于顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應，分量有減少的趨勢。價值比較價值指菜品價格與數量的關系，餐廳菜品應做到物有所值。餐廳提供的食品和服務要值得顧客付那么多的錢。生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過對價值的比較，餐飲經營者會發(fā)現自己的定價在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價格政策。三、宣傳因素宣傳是把餐廳產品推向市場的一個過程，目的在于使顧客認識并深信餐廳的產品就是他們所需要的產品，并促使他們購買和消費。值得一提的是一種新型的宣傳手段——公共關系。做好公共關系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。公共關系包括以下幾個方面：良好的信譽源于產品質量，這是第一位的原則。要與周圍環(huán)境建立融洽的關系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會議等。門面裝潢要體現餐廳特點。四、反饋因素反饋是指顧客對餐廳的評價。這直接影響著餐廳利益的獲得，因為顧客的評價直接影響著客源的數量。如果顧客對你的餐廳評價高于其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。否則就會門可羅雀。要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認為不錯，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實際是對該餐廳產品、服務與價格三者的綜合評價。另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務的評價。五、管理因素因為餐飲經營業(yè)務環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。管理保證經營，經營促進管理。要達到這一效果，必須注意以下幾點：保證服務質量和菜點質量是每一個管理者工作的核心，服務質量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。對員工的管理是一項比較復雜、比較困難的事情。經驗豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質以及如何增強員工的凝聚力。食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應給予重視。特別提示：本資料從市場分析、選址優(yōu)化方案、面積規(guī)劃、員工定額等方面為我們詳細的介紹了餐飲開業(yè)籌備的相關工作內容，另外，我們在開展籌備工作時，還要明確如下幾個方面的工作內容：設計餐飲部組織機構。要科學、合理地設計組織機構，餐飲部經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。制定物品采購清單。餐飲店開業(yè)前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。參與制服的設計與制作。餐飲部的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。參與員工的招聘。通常，餐飲部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐飲部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐飲部經理則負責把好錄取關。抓好開業(yè)前培訓工作。開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐飲部經理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。建立餐飲檔案。開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人