學(xué)校食堂從業(yè)人員管理要求細(xì)則(已改無錯字)
2024-10-25 18 本頁面
【正文】 循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。，在規(guī)定時間內(nèi)使用。，以防止食品污染。、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。、原料分開存放。，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。，不得反復(fù)使用。（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、食品再加熱衛(wèi)生要求（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)?！?，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具衛(wèi)生要求，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)材料年 月 日衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品衛(wèi)生管理檔案；接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)材料年 月 日一、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。二、清洗和消毒衛(wèi)生管理應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放
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