酒店成本控制的主要內(nèi)容(已改無錯字)
2024-10-06 23 本頁面
【正文】 法是利用國家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來控制成本費(fèi)用開支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎懲辦法,對于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎,對成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價格計(jì)算出的各營業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時的參照依據(jù),也就是對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好。實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。(五)目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價企業(yè)目標(biāo)利潤。(六)全部直接成本控制法五、勞動力成本的控制目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,企業(yè)就會難以承受,步入惡性循環(huán)。降低勞動力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):(一)撤并部門比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。(二)職能分解落實(shí)飯店內(nèi)的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔(dān),通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。(三)競聘上崗競聘上崗使每個人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運(yùn)行機(jī)制。(四)滿負(fù)荷工作制滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細(xì),各個工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。(五)人員分流這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理。(2)開發(fā)新項(xiàng)目。(3)輪崗。(4)辭退臨時勞務(wù)工。六、能源的成本控制能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項(xiàng)措施來落實(shí):(一)制定管理制度主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強(qiáng)調(diào)度。(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。(四)動態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。(五)技術(shù)改造如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改。又如客房與餐廳的分開送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。七、物料消耗控制飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說品類一應(yīng)俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。(一)采購主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價與比價、直接聯(lián)系廠家、爭取價格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對口等措施進(jìn)行控制。(二)驗(yàn)收、庫存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意。庫房獨(dú)立驗(yàn)收。降低庫存。對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié):采購、驗(yàn)收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。(三)物料用品的有效使用這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個是沒有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn)。(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn)。(3)建立檢查制度。(4)建立個人責(zé)任制。(四)鼓勵并落實(shí)基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時進(jìn)行鼓勵或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。(五)加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施(一)加強(qiáng)思想教育隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德。先負(fù)激勵(罰),后正激勵(獎)。先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1