【正文】 關系作必要的調整。適應多種需求，提供優(yōu)質服務餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復雜。要示必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優(yōu)質服務。在產品上堅持多樣化、檔次合理；在產品質量上突出風味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質和精神生活需要，提供優(yōu)質服務。(二)餐飲管理五種常用方法層次管理其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為：決策層(董事會)制定、審查、批準發(fā)展計劃的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。經營管理層(總經理)向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的一切事務，協調各部門之間的關系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經理擔任。業(yè)務管理層(部門經理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業(yè)務活動。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。層次管理的優(yōu)點是規(guī)范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責范圍內得以充分發(fā)揮。其主要特點是使工作有目標，并讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動性，執(zhí)行起來就不會有抵觸，而且產生成就感。另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤?？刂乒芾硇湃问呛玫?，管理是更好的?？刂瓢蠢硎且龑T工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據實情制定控制的松緊。制度管理(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。(2)制度作用：維持餐廳順利經營的手段。(3)優(yōu)點：有依據、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。人本管理的實質是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發(fā)進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據此深入開展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：(1)首先學會識人。(2)其次學會考驗人。(3)再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。(4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實)。(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。(三)管理工作的五個要領分析經營環(huán)境，設定管理目標分析經營環(huán)境的重點是：大力開展市場調查，掌握市場動態(tài)、特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經營的有關法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調查資料進行認真分析，并和企業(yè)自身條件結合起來，最終達到確定經營方針、選擇經營策略、確定經營風味，以及策劃餐飲產品購、產、銷活動的目的。設定管理目標是分析經營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標設定，常見如下：(1)按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；(2)按內容劃分為市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標；(3)按層次劃分為企業(yè)目標、部門目標和基層目標。設定目標，要堅持以提高經濟效益為中心，以企業(yè)目標和部門目標為主，長短結合。因此要以調查資料為依據，通過預測分析，首先設定戰(zhàn)略目標，然后形成市場、銷售、質量、效益等具體目標，并通過目標的層層分解，轉化成收入、成本、費用、利潤等經濟指標，落實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標奮斗。發(fā)揮規(guī)劃功能，合源管理目標一經確定，就要根據其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經營各部門、各環(huán)節(jié)的協調發(fā)展。重點是人力、服務項目和業(yè)務活動管理三方面的規(guī)劃。合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。次級經理，組織業(yè)務經營管理目標既定，在合理分配資源的基礎上主要根據管理目標和任務，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務的順利完成。組織業(yè)務經營和督導次級經理是同時進行的。其重點是督導各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務、廚房生產組織和餐廳服務組織等各項管理工作，它是一個復雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現場管理作用。同時要加強管理溝通，搞好內部協調，保證餐飲管理各項業(yè)務經營活動的順利開展。協調內部關系，創(chuàng)造團結氣氛餐飲管理內部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協調內部關系經，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權和領導隸屬關系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協調的原則，盡量避免越級指揮和協調。要創(chuàng)造團結氣氛，必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來，為共同完成管理目標而奮斗，它是形成團體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關心員工的物質和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關心企業(yè)經營、服務質量、出口質量、經濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。作好檢查跟進工作已經開展，或者已經開花結果，這需要根據情況作好檢查跟進，以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標和計劃任務進行，直至完成并跟進處理。跟進的意義是持續(xù)性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進，才能與時并進，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。因地制宜地制定和推行一整套以當地相適應的經營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢和潮流導向的作用。第五篇：餐飲管理管理跨度：指一名上級領導直接而有效地領導下屬的可能人數。采購權限：就是采購人員進行工作時所各有的權力范圍。永續(xù)盤存法：是對所有的人庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導采購。間接成本：是需要通過分攤才能加入到產品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產品信息的一種促銷手段。餐廳：是通過出售服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指