【正文】 8自由基 問題 ：電 離 輻 射能 誘發(fā) 食品中的化學反 應 ，例如高反應 活性自由基的形成。 在水分存在的條件下，自由基的壽命很短。輻 射食品在到消 費 者手中仍含有或存在自由基是不可能的。 79香料和 調 味料中，自由基比 較穩(wěn) 定，不會很快消失。烹 調 和罐裝 也會 產(chǎn) 生自由基80輻 解 產(chǎn) 物來源：食品 組 分（脂肪，蛋白 質 ，碳水化合物）影響因素：輻 射食品的水和狀 態(tài)使用的 輻 照 劑 量輻 射 時 食品的溫度環(huán) 境氧氣81碳水化合物 輻 解 產(chǎn) 物碳水化合物的 輻 射分解 間 接來源于： 羥 基自由基的 間 接反 應 ，最初是和 CH鍵 反 應太少，不 值 得去關注 脂肪和蛋白 質 的存在， 對 碳水化合物的破壞有一定的保 護 作用 82蛋白 質輻 解 產(chǎn) 物來源： 羥 基自由基與氨基酸和蛋白 質 之 間 的反 應 ，包括：脫氨脫 羧巰 基的氧化二硫 鍵 的減少氨基酸殘基的改性多 肽鏈 的裂解和聚合*形成的少量 揮發(fā) 性物 質 ：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物， 氫 硫化物，乙 醛 ，甲基硫醇和氨水83脂肪 輻 解 產(chǎn) 物影響因素：脂肪含量脂肪酸的性 質吸收的 輻 射能溫度、氧氣的存在與否*主要 產(chǎn) 物（不 論 氧氣有或無）： 烴 ，乙醇， 醛 和酯 ，自由脂肪酸，二聚體， 氫 氣，二氧化碳，一氧化碳。*當氧氣存在 時 ： 酮 及大量的二聚體84 維 生素 輻 解 產(chǎn) 物由各自的初 級 和次 級 自由基反 應 決定維 生素如 A（ 視 黃醇）， C（ 抗壞血酸）， E（ 生育酚）， B12（ 鈷銨 素）， B1（ 硫胺）， B5（ 煙酸）與 許 多有機官能 團 （包括 過 氧基 團 ）反 應 活 躍B6， B2， D3。 B族復合物（泛酸）和 H（ 生物素）， 對許 多自由基而言，并不活 潑 ，相 對 比 較穩(wěn) 定。85牛肉， 雞 肉，豬肉的 輻 解 產(chǎn) 物從本 質 上 講 是相同的， 輻 射的肉中的脂肪含量成 為輻 解 產(chǎn) 物數(shù)量的決定性因素在先后 經(jīng) γ射 線 或 電 子 輻 射（大 約 30℃ ， 56kGy）， 預 煮，真空包裝的牛肉中 檢測 到 65種 揮發(fā) 性和不 揮發(fā) 性物 質 ， 濃 度范 圍 從 1到 700ug/kg， 總產(chǎn) 量 為 9mg/kg。 86BFIFC建 議 ，占每天膳食的 %的食品 組 分（如 調 味料），在 輻 射 劑 量低于 1kGy處 理的食品和 輻 射 劑 量高達 50kGy處 理的食品一 樣 ，對 于人 類 消 費 是安全的而無需 進 行毒理 實驗 87（ 二 ） 生物安全性2到 7kGy的中等 劑 量的 輻 射，足以 殺 死致病菌。 達 50kGy的高 輻 射 劑 量可根除有高抗性Clostridium botulinum的 孢 子88當食品受到的 輻 射 劑 量不足以 殺 菌，一些微生物將存活下來 ，其后果：1. 輻 射 對 食品中微生物菌 叢 的 選擇 性提高。 2. 2. 存活微生物的突 變 幾率提高。3. 3. 重復使用 亞 致死的 輻 射 劑 量從而使 對輻 射的抗性提高 4. 輻 射后，微生物的 鑒 定特征可能 發(fā) 生改 變 ，從而 導致種 類 或菌株不能正確的 鑒別 。5. 產(chǎn) 毒 細 菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有 報導 ，當Aspergillus flavus， Asperillus parasiticus的 孢子，或 這 些 孢 子形成的菌落 經(jīng)輻 射后，黃曲霉毒素的 產(chǎn) 量會提高。89世界 衛(wèi) 生 組織認為 ：沒有理由 認為 食品 輻 射與 應 用于食品加工的常規(guī) 技 藝 有所不同，不需要控制 90（ 三 ） 充足的 營 養(yǎng)大量 營 養(yǎng)素（蛋白 質 ，碳水化合物，脂肪）和微量 營 養(yǎng)素（ 維 生素）影響食品的 營 養(yǎng)價 值91變 化的本 質 和程度依 賴 于：食品的 類 型及其 組 成應 用的 輻 射 劑 量修 飾 因素 ,如溫度處 理中氧氣的存在與否以后的 處 理和 儲 藏 92對 大量 營 養(yǎng)素的影響輻 射；10kGy輻 射 劑 量 對 小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒有明 顯變 化。25kGy時 ，小麥粉，玉米粉，燕麥粉中蛋氨酸的損 失量分 別為 39%， 26%， 31%。玉米粉中半胱氨酸的 損 失量 為 33%，但是另外兩種谷物中沒有 損 失。 93 量 γ射 線小麥和玉米中 賴 氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，異亮氨酸的 損 失量可達 10%到20%。豆 類 中必需氨基酸的下降 總 體上比谷物要低94預 煮的牛肉在溫度范 圍為 40℃ 到 9℃ ，受到 輻 射 劑 量從 47kGy到 71kGy的 γ射 線 或 電 子流 輻 射，并立即于室溫下 儲 藏 15個月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（ 這 三種氨基酸被 認為對電 離 輻 射最敏感）沒有明顯 的破壞。蛋白 質 的利用系數(shù)也沒有受到影響。95微波烤 蝦 ：采用 輻 照 處 理， 殺 菌效果隨 劑 量增加而 顯 著輻 照 對 蛋白 質 、氨基酸 總 量略有影響減少幅度 為 5%左右96劑 量 為 6kGy， 8kGy輻 照 殺 菌能有效降低微波烤 蝦腐 敗 微生物含量常溫保存 6個月后，甘氨酸明 顯 降低，造成 蝦 肉 鮮味不足97對維 生素的影響敏感性：水溶性 維 生素， B1對輻 射最敏感，其次是 C，B6， B2， 葉酸，煙酸， B12。脂溶性 維 生素， E最易受 電 離 輻 射影響，其次是胡 蘿 卜素， 維 生素 A， D， K。 98維 生素 對輻 射的敏感度的影響因素： 食品 組 分輻 射條件（例如， 劑 量，溫度，氧氣的存在與否）99楊宗渠， 2023100降低 損 失的方法：排空氣法低溫 101從 營 養(yǎng)學的 觀 點看，在 評 估 輻 射食品的 衛(wèi) 生性 時 ，應 考 慮 到以下幾點：（ 1） 營 養(yǎng)的 損 失程度和食品 對 整個膳食 營 養(yǎng) 攝 入量的 貢 獻（ 2）食品 對 一個國家特定地區(qū)居民及任何特殊人群或年 齡 群的膳食的重要性（ 3） 維 生素的 積 累 損 失，例如，在整個加工及烹 調過 程中 102（ 四 ） 毒理性FAO/IAEA/WHO專 家 聯(lián) 合會 議認為 ；總 平均 輻 射 劑 量達 10kGy處 理 過 的 輻 射食品不會 產(chǎn) 生任何毒理性危害動 物 實驗結論103人體 實驗 ：人體食用 輻 射 劑 量 為 30kGy處 理的食品的 10個志愿者小 組 中， 臨 床和 實驗 室 檢測 并沒有發(fā)現(xiàn) 任何明 顯 的異常Kraybill報導104一 組 年 輕 男士在食用含有 54種不同的 輻 射食品（ 魚 ，肉，水果，蔬菜，谷物食品， 雜 食）， 15天。食品的 輻 射 劑 量范 圍為 40kGy。在研究前和研究期 間 及研究 結 束后一年 進 行的身體檢查 和 實驗 室 臨 床 檢測 ，沒有任何與食用 輻 射食品有關的 負 面影響。105在中國， 439個志愿者所參與的 8個 實驗 中，食用 為 期 715個星期的占膳食 總 量的 6066%的 輻射食品（ ， 大米，土豆，花生，蘑菇，中國臘 腸 ，肉，蔬菜，及普通谷 類 ）。在 實驗 和 對 照 組 中，在 臨 床的毒理 檢測 和外 圍 的血液淋巴 細 胞中沒 發(fā)現(xiàn) 任何明 顯 的差 別 。106 輻 射 劑 量 為 25kGy處 理的食品，多年來一直用作 宇航 員 或 因免疫系 統(tǒng) 有缺陷而服用 細 胞毒素 藥 物 或 器官移植的病人的 特殊膳食。沒有 報導 會 產(chǎn) 生 營 養(yǎng)方面或毒理方面的 負 面影響107毒性 結論 ：在良好操作 規(guī) 范條件下，在商 業(yè) 允 許 的 劑 量下處 理的 輻 射食品 對 人 類 健康無任何危害 108三、輻 射食品的 檢測109狀況：目前，沒有一種切 實 可靠的 單 一程序來 檢測 所有的 輻 射食品。不同的食品建 議 用不同的方法。 110檢測 方法： 電 子自旋共振光 譜檢測 ： 輻 射食品所包含的 剛 性材料如小石 頭 ，脫落的殼，和種子；（最好的方法） 熱熒 光技 術檢測 ：草，香料及干制食品 組 分；111來源于脂肪的 揮發(fā) 性碳 氫 化合物及 2烷 基 環(huán) 丁 烷 的 鑒定；用于：含脂肪食品 o酪氨酸方法檢測 ：含蛋白 質 食品（ 雞 肉，豬肉， 魚 肉， 蝦 ）；通 過 黏度來 對 香料及香草 檢測112國 際 上 輻 照食品的 發(fā) 展特點近年來，在 FAO/IAEA/WHO 3個國 際組織 的倡導 下， 輻 照食品逐步 轉 向商 業(yè) 化，食品 輻 照技 術 正加快向食品工 業(yè)轉 移113主要特點 : 從法律上清除了 輻 照食品國 際貿(mào) 易上的障礙。 進 出口食品 檢 疫日益受到重 視 ，特 別 是溴甲烷 一 類 化學熏蒸 劑 因潛在致癌危 險 而禁用后， 輻 照 檢 疫已成 為優(yōu) 先技 術 。 對 于 發(fā) 展中國家來 說 ，用 輻 照 處 理以提高食品的 衛(wèi) 生 質 量并增 強 國 際 市 場 的 競 爭能力已是一種有效方法。114 采用 輻 照 處 理以提高食品的 衛(wèi) 生 質 量和減少食源性疾病的 發(fā) 生已逐步成 為 人 們 的共 識 。 食品的 輻 照技 術 正 積 極的向食品工 業(yè)轉 移。 國 際 上 對輻 照食品的批準正 轉 向 類別 化。115管理 組織 ：聯(lián) 合國糧 農(nóng)組織 （ FAO）國 際 原子能 協(xié) 會（ IAEA）世界 衛(wèi) 生 組織 （ WHO）關于 輻 射食品召開的幾次 聯(lián) 合 專 家會 議 （ KECFI） 116目前 輻 射食品的 認 可批準情況世界批準 輻 射食品供人食用的國家依次 為 ：前 蘇聯(lián) 、加拿大、美國截止 1995年，世界上已有了 38個國家批準 輻 射食品。我國政府自 1984年以來，已批準了 18種 輻 射食品117 Produced by mercury lamps Limited peration Useful for destroying microanism in air, surfaces and in thin liquid films Most effective against vegetative bacteria yeast bacterial spores mould spores水銀燈產(chǎn)生的紫外線具有一定的穿透能力，可有效殺死空氣中、物品 表面 和液體 薄膜 上的微生物。紫外輻射對活體組織的作用效果如下：細菌 酵母 細菌芽孢 霉菌孢子UV – radiation 紫外輻射118Chemical disinfection 五、化學消毒五、化學消毒119Example of application 需要消毒的對象 Water 水Fruits and vegetables 水果和蔬菜Surfaces and equipment 物質表面和設備Example of disinfectant agent 消毒劑 chlorine 氯 hypochlorite 次氯酸鹽 dioxide 二氧化氯 iodine 碘酒 chloramines 氯胺 ozone 臭氧 消毒劑120Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C . t value required to achieve 99 % reduction or inactivation of microanisms利用 C . t值評價各種消毒劑殺滅致病菌的功效。C . t值指殺死或鈍化 99%微生物。Disinfection of water 水的消毒水的消毒121Organism value () for 99% inactivation by chlorine at 5℃ and pH 67 微生物 在 5℃ 和 pH 6~7下，氯化水鈍化 99％微生物的 值 () E . coli 大腸桿菌 Hepatitis A virus 肝炎 A病菌 Poliovirus type 1 脊髓灰質炎病毒（類型 1）Ro