市場(chǎng)水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全(已改無(wú)錯(cuò)字)
2023-02-25 22:34:48 本頁(yè)面
【正文】 理要素包含四個(gè)「 M」： ? 人員（ Man） 要由適任的人員來(lái)制造與管理。 ? 原料（ Material） 要選用良好的原材料來(lái)制造。 ? 設(shè)備（ Machine） 要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。 ? 方法（ Method） 要遵照既定的最適方法來(lái)制造。 38 基本內(nèi) 容編號(hào) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)類衛(wèi)生規(guī)范 出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范 美國(guó)的 GMP法規(guī) 1 原材料采購(gòu) 、 運(yùn)輸 、貯藏的衛(wèi)生 衛(wèi)生質(zhì)量管理 人員衛(wèi)生 2 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 廠房和場(chǎng)地 3 工廠的衛(wèi)生管理 車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 衛(wèi)生管理 4 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求 原料 、 輔料機(jī)加工用水衛(wèi)生 衛(wèi)生設(shè)施和管理 5 加工過(guò)程中的衛(wèi)生 加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生 設(shè)備和工器具 6 成品貯藏 、 運(yùn)輸衛(wèi)生 加工衛(wèi)生 加工和控制 7 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理 包裝 、 儲(chǔ)存 、 運(yùn)輸衛(wèi)生 倉(cāng)儲(chǔ)和銷售 8 衛(wèi)生檢驗(yàn)管理 國(guó)內(nèi)外 GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比 39 結(jié)論 ? 通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外各類 GMP內(nèi)容的對(duì)比，可以看出，我國(guó)的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范與其它的 GMP在內(nèi)容、法律效率方面是一致的。 40 SSOP的八個(gè)方面 1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 3)防止交叉污染 4)洗手 , 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5)防止外來(lái)污染物造成的摻假 6)有毒化合物的處理 , 貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制 41 GMP與 SSOP的關(guān)系 SSOP指企業(yè)為了達(dá)到 GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒有 GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于 ISO9000質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計(jì)劃 的依據(jù)是 GMP， GMP是 SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到 GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行 SSOP的最終目的。 42 HACCP七個(gè)原理 1. 危害分析與預(yù)防控制措施 (HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值 (CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏程序 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗(yàn)證程序 (V) 43 GMP、 SSOP與 HACCP的關(guān)系 ? 根據(jù) CAC/RCP11969, (1997)附錄《 HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》和美國(guó) FDA的 HACCP體系應(yīng)用指南中的論述，GMP、 SSOP是制定和實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、 SSOP， 實(shí)施 HACCP計(jì)劃將成為一句空話。 SSOP計(jì)劃中的某些內(nèi)容也可以列入 HACCP計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 ? GMP、 SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害， HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足 GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來(lái)的健康傷害（即所謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足 GMP和 SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過(guò)程之中（即所謂的事先預(yù)防）。 GMP、SSOP、 HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。 44 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過(guò)渡衛(wèi)生控制 GMP 可接受水平 HACCP F A O 培訓(xùn)資料 衛(wèi) 生 45 HACCP體系的特點(diǎn) ? HACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反應(yīng)性的體系； ? HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在 GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上； ? HACCP體系具有特異性； ? HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系； ? HACCP和 ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn) 46 HAC
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