小米黃酒的工業(yè)化釀造(已改無錯字)
2023-01-20 03:56:31 本頁面
【正文】 醇香 、綿軟 ， 口味協(xié)調(diào) 。 ? 黃酒儲存時 ， 酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應(yīng) ， 生成有害的 氨基甲酸乙酯 。 成品酒的尿素含量越多 ， 儲存溫度越高 ， 儲存時間越長 ， 則形成的氨基甲酸乙酯越多 。 所以要根據(jù)酒的種類 、 儲酒條件 、 溫度變化 ， 掌握適宜的儲存期 ， 保證黃酒色香味的改善 ， 防止有害成分生成過多 。 ? 普通黃酒要求陳釀 1年 ， 名優(yōu)黃酒要求陳釀 3~5年 。 四、黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治 黃酒醪的酸敗 黃酒發(fā)酵是敞口式 、 多菌種發(fā)酵 ， 發(fā)酵醪中常常污染一些對釀酒有害的微生物 ， 如 乳酸桿菌 、 醋酸桿菌及野生酵母 ， 它們大量消耗醪液中的有用物質(zhì) （ 主要是可發(fā)酵性糖類 ） ， 代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機酸 ， 使酒醪的酸度上升速度加快 ， 同時又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵 ， 使酒醪酒精含量上升緩慢 ，甚至幾乎停頓 。 黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率 ， 而且損害了成品酒的風(fēng)味 ， 使酒質(zhì)變差 ， 甚至無法飲用 。 ? 黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)： ① 在 主發(fā)酵階段 ， 酒醪品溫很難上升或停止 。 ② 酸度上升速度加快 ， 而酒精含量增加緩慢 ，酒醪的酒精含量達 14﹪ 時 ， 酒精發(fā)酵幾乎處于停止 。 ③ 糖度下降緩慢或停止 。 ④ 酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡沫發(fā)亮 ， 出現(xiàn) 酸味甚至酸臭 。 ⑤ 鏡檢酵母細胞濃度降低而桿菌數(shù)增加 。 ? 黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因： ① 原料中蛋白質(zhì) 、 脂肪的代謝會 升溫升酸 ， 尤其侵入雜菌后 ， 升溫現(xiàn)象會更明顯 。 ② 糖化曲中本身帶有雜菌 若使用的糖化發(fā)酵劑過量 ， 酒醅的液化 、 糖化速度過快 ， 使糖化發(fā)酵失去平衡 ， 促使酵母細胞早衰 ， 抑制雜菌能力減弱 ， 易于發(fā)生酸敗 。 ③ 前發(fā)酵 （ 主發(fā)酵 ） 溫度控制太高 ， 即落缸溫度太高或開耙時間拖延太久 ， 使 醪液品溫長時間處于高溫下 （ 大于 35℃ ） ， 酵母受熱早衰 ， 殘?zhí)巧?， 也容易造成酸敗 。 ④ 厭氧條件 大罐發(fā)酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高 ， 但也會造成 酵母存活率 降低 50﹪ 以上 ， 且厭氧細菌大量生長 ， 使他們之間失去平衡和制約而發(fā)生酸敗 。一般要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應(yīng)大于 107個 /ml。 另外大罐后發(fā)酵醪液的流動性差 ， 中心熱量難以傳出 ，會出現(xiàn) 局部過熱 。 ⑤ 雜菌污染 發(fā)酵設(shè)備 、 管道閥門出現(xiàn)死角 ， 造成滅菌不透 ， 成為雜菌污染源 ， 導(dǎo)致發(fā)酵醪的酸敗 。 ? 預(yù)防和處理： ① 嚴格消毒滅菌 ， 保持 環(huán)境衛(wèi)生 。 ② 控制 曲 、 酒母質(zhì)量 ， 控制酒母中的雜菌數(shù) 。 ③ 控制發(fā)酵溫度 ， 協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度 。 盡量控制在 30℃ 左右進行主發(fā)酵 ， 避免出現(xiàn) 36℃ 以上的高溫 ，在 后發(fā)酵 時 ， 必須控制品溫在 15℃ 以下 ， 以保證發(fā)酵正常進行 。 ④ 發(fā)酵時必須有足夠健壯的酵母 細胞 。 可通過 添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪 ， 或增加酒母用量 ， 以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對優(yōu)勢 ， 抑制雜菌的滋生 。 生產(chǎn)上常提供適量的無菌空氣 ， 以加速酵母在發(fā)酵前期的增殖和后期的存活率 。 ⑤ 添加 偏重亞硫酸鉀 ， 在不影響酒的質(zhì)量的情況下一定程度的殺
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