微生物學(xué)資料(已改無錯字)
2023-01-16 15:34:22 本頁面
【正文】 實(shí)際工作中對其中所有微生物都進(jìn)行檢驗(yàn)是不可能的，也是沒有必要的。一般只用一種常用的方法去培養(yǎng)，以判定食品被污染的程度。也就是說，目前我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)并不表示食品中實(shí)際的細(xì)菌總數(shù)，而是指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下 (樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等 )培養(yǎng)長出的活菌菌落總數(shù)。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下 (需氧情況下， 36177。 1℃ ， 48177。 2h)培養(yǎng)長出的菌落總數(shù)，以菌落形成單位 (conoly forming unit)表 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 示；簡稱 cfu，一般以 1g或 lml食品，或 1cm2食品表面積上所含的細(xì)菌數(shù)來報告結(jié)果。即實(shí)際計出的細(xì)菌總數(shù)只是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長、好氧性的嗜中溫細(xì)菌的活菌 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 總數(shù)，但它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)，在許多國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，都采用這項(xiàng)指標(biāo)，規(guī)定了各類食品菌落總數(shù)的最高允許限量。 ⑵大腸菌群 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 大腸菌群 (coliform group)系指一群好氧及兼性厭氧，目前，大腸菌群已被許多國家 (包括我國 )用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評價的指標(biāo)菌。一般認(rèn)為，大腸菌群都是直接或間接來自 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 于人與溫血動物的糞便。 在一些國家也有以糞大腸菌群(Faecal coliforms)或大腸桿菌()數(shù)量作為某些食品被糞便污染指示菌。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 糞大腸菌群檢測原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用 44177。 1℃ 的溫度條件。 ⑶致病菌 食品中不允許有致病性病原菌 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 存在，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。病原菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)的病原菌至少有 15種，因此一般食品衛(wèi)生檢驗(yàn)， 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對性的重點(diǎn)檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。 ⑷霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌是食品釀造的 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 重要菌種。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、橘青霉毒素、玉米赤霉烯酮等。因此， 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 霉菌和酵母菌也作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的計數(shù)來判定其被污染的程度。我國目前在碳酸飲料、硬質(zhì)干酪、某些罐頭食品、糧食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 一 .樣品的采集與處理 ㈠樣品的采集與送檢 ⑴在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。采集的原則是采集的一切樣品必須 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分和衛(wèi)生質(zhì)量。采樣時既要考慮到各種影響樣品質(zhì)量的因素 (如加工批號、原料來源、 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷售中的各環(huán)節(jié)等 )，又要防止樣品受到外源性污染或變質(zhì)。 ①液體食品。 充分混勻，無菌操作開啟包裝，用 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 無菌注射器抽取，注人無菌盛樣容器。 ②半固體食品。 無菌操作拆開包裝，用無菌勺子從幾個部分挖取樣品。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) ③固體樣品。 大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應(yīng)兼顧表面與深部；小塊大包裝食品應(yīng)從 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 不同部位的小塊上切取樣品；糧食類應(yīng)按三層五點(diǎn)采樣法進(jìn)行 (表、中、下三層 )。 ④冷凍食品。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 大包裝小塊冷凍食品按小塊采?。淮髩K冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品。采集前或后應(yīng) 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 立即貼上標(biāo)簽，標(biāo)明品名、來源、數(shù)量、編 (批 )號、采樣人及采樣時間等。 ㈡食品微生物檢驗(yàn)的樣品處理 樣品處理應(yīng)在無菌條 食品 微 生 物 學(xué) 第十
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