【正文】 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) ㈡加強(qiáng)食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理 政府對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行依法監(jiān)督管理，實(shí)行法律規(guī)范的社會(huì)制約，其主要形式就是食品衛(wèi)生監(jiān)督，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督行政 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 權(quán)的機(jī)構(gòu)為食品衛(wèi)生法授權(quán)的機(jī)構(gòu)。 ⑴全面衛(wèi)生管理體系 (Total sanitation control)。這就明確規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。所謂 “ 病從口入 ” ， 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第十一章 食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 如果飲食不衛(wèi)生，不僅降低了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且容易使人體產(chǎn)生疾病，損害健康，甚至危及生命或?qū)ψ訉O后代產(chǎn)生影響。某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。世界衛(wèi)生組織稱(chēng)GMP(good manufacturing practice)為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。同時(shí)又要借鑒國(guó)際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和模式 (GMP、 HACCP、 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)、全面衛(wèi)生管理模式 )，盡快 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 與國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌。 ㈣加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生管理 在我國(guó)對(duì)外貿(mào)易中進(jìn)、出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且今后還會(huì)有更大的發(fā)展。 ①申請(qǐng)報(bào)關(guān)。凡發(fā)現(xiàn)進(jìn)口食品不合格時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知收貨人，或 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 將異常情況及時(shí)向收貨人闡明，并將檢驗(yàn)后剩余的樣品 (致病菌陽(yáng)性者還應(yīng)保留菌種 )，妥善保管，以備國(guó)際仲裁時(shí)提供原始樣品。到目前為止，正式公布的食品及加工產(chǎn)品類(lèi)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共計(jì) 175項(xiàng) 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) (其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有 169項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 6項(xiàng) )。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 不同的食品有不同的理化指標(biāo)，某種食品需要檢驗(yàn)的指標(biāo)主要從食品在生長(zhǎng)、生產(chǎn)或制造和貯存過(guò)程可能的污染和變化等方面 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 考慮，這些都在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中反映出來(lái)。也就是說(shuō)，目前我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)并不表示食品中實(shí)際的細(xì)菌總數(shù)，而是指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下 (樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等 )培養(yǎng)長(zhǎng)出的活菌菌落總數(shù)。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 糞大腸菌群檢測(cè)原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用 44177。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 一 .樣品的采集與處理 ㈠樣品的采集與送檢 ⑴在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個(gè)步驟。 大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部；小塊大包裝食品應(yīng)從 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 不同部位的小塊上切取樣品；糧食類(lèi)應(yīng)按三層五點(diǎn)采樣法進(jìn)行 (表、中、下三層 )。 ⑵液體樣品。不管 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 采取何種方案，對(duì)抽樣代表性的要求是一致的。其中 n代表隨機(jī)抽樣數(shù)， C代 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 表微生物數(shù)在標(biāo)準(zhǔn)下限 (m)和標(biāo)準(zhǔn)上限 (M)間的樣品最大允許個(gè)數(shù)；要求 n數(shù)不得小于 5個(gè)，每個(gè)樣品抽取不得低于 200g，標(biāo)準(zhǔn)中不允許檢出的項(xiàng)目，可將幾個(gè)樣品混合均勻后進(jìn)行檢測(cè)。 ㈠ ICMSF的取樣方案和判定標(biāo)準(zhǔn) 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì) (簡(jiǎn)稱(chēng)ICMSF)的取樣方案是依據(jù)事先給食品進(jìn)行的危害程度劃分來(lái)確定的，將所有食品分成三種危害度。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 二 .樣品的檢驗(yàn) 樣品送至實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)立即登記，填寫(xiě)序號(hào)，按不同樣品的性質(zhì)分別放入冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 大包裝小塊冷凍食品按小塊采??；大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品。采樣時(shí)既要考慮到各種影響樣品質(zhì)量的因素 (如加工批號(hào)、原料來(lái)源、 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中的各環(huán)節(jié)等 )，又要防止樣品受到外源性污染或變質(zhì)。 ⑶致病菌 食品中不允許有致病性病原菌 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food hygiene) 存在，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。 1℃ ， 48177。 食品 微 生 物 學(xué) 第十一章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 (food h