【正文】 財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)對菜品原料采購計(jì)劃進(jìn)行審核。 （ 3）倉庫管理人員會同餐飲部相關(guān)人員負(fù)責(zé)菜品原料驗(yàn)收。 第 2 章 菜品原料驗(yàn)收 第 4 條 菜品原料驗(yàn)收由倉庫管理人員會同 餐飲部人員具體負(fù)責(zé)，采購員每天應(yīng)向倉庫收貨人員了解食品的到貨情況。 第 5 條 當(dāng)供貨單位送來菜品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。 （ 1）驗(yàn)收人員首先應(yīng)核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯(cuò)收貨和接受本酒店未訂購的貨物。 （ 2）核對送貨發(fā)票上的價(jià)格。若發(fā)票上的價(jià)格高于訂購單上的價(jià)格，驗(yàn)收人員要詢問送貨員提價(jià)的原因，并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長和成本控制員在貨物驗(yàn)收單上簽字，表示責(zé)任。若供貨單位送貨時(shí)的價(jià)格低于訂購 單上的價(jià)格，驗(yàn)收員應(yīng)請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長在驗(yàn)收單上簽名，驗(yàn)收員可按此價(jià)接受這批原料。 第 6 條 檢查食品原料質(zhì)量 （ 1）檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)的依據(jù)是菜品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和采購申請單。因?yàn)樵谶@些表中均有對采購的食品原料質(zhì)量要求的描述。一套完整的“采購規(guī)格表”應(yīng)貼在墻上或特 第 20 頁 共 31 頁 別的大塊批示牌上，以便到貨時(shí)核對參考。 （ 2）若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收員有權(quán)當(dāng)即退貨。 第 7 條 檢驗(yàn)菜品原料數(shù)量。 驗(yàn)收員根據(jù)訂貨單對照送貨單，通過點(diǎn) 數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項(xiàng)。 （ 1）對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只做抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。 （ 2）對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。 （ 3）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。 第 8 條 在送貨發(fā)票上簽名 （ 1）所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票。送貨員呈現(xiàn)給驗(yàn)收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員要求驗(yàn)收員在 送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物。上聯(lián)交給付款人員。 （ 2）發(fā)票上面應(yīng)該有價(jià)格，驗(yàn)收員要檢查發(fā)票上的價(jià)格，避免產(chǎn)生錯(cuò)誤，無論是有意還是無意的。 第 9 條 填寫驗(yàn)收單 驗(yàn)收員確定他所驗(yàn)收的這批食品原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合訂購單或采購申請單后，可填寫物品驗(yàn)收單。 驗(yàn)收單一式四份：第一聯(lián)交驗(yàn)收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)交財(cái)會部。 第 10 條 退貨處理 （ 1）若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請求餐飲部經(jīng)理或廚師長；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員 在物品驗(yàn)收單上簽名；若決定退（換）貨的話，應(yīng)填寫退（換）貨單。 （ 2）在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。退（換）貨單一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗(yàn)收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位；一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。 第 21 頁 共 31 頁 （ 3）設(shè)法通知供貨單位，本飯店已退貨，如果供貨單位補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。 （ 4）交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。 第 11 條 驗(yàn)收章使用 （ 1）驗(yàn)收員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要 的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋驗(yàn)收章，并把蓋了驗(yàn)收章的送貨發(fā)票貼在驗(yàn)收單上，以便送往會計(jì)部。 （ 2）驗(yàn)收章內(nèi)容有：飯店名稱；驗(yàn)收員簽名；驗(yàn)收日期及成本入賬部門。 第 12 條 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 注在貨物包裝上主要有以下信息 （ 1）收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效。 （ 2）購價(jià)，在存貨時(shí)就不必再查尋驗(yàn)收日報(bào)表或發(fā)貨票。 第 13 條 所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽 （ 1）所有冷藏室的肉類和海產(chǎn)品這些成本費(fèi)很高的食品原料，都必須系上“冷藏魚肉食品標(biāo)簽”。 （ 2）肉類標(biāo)簽有正、 副兩聯(lián)（也可上下或左右兩聯(lián)），正聯(lián)由驗(yàn)收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上。副聯(lián)與物品驗(yàn)收單一起交財(cái)務(wù)成本控制人員。 （ 3）廚房領(lǐng)料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后將標(biāo)簽送食品會計(jì)師，核算當(dāng)天魚肉成本。 （ 4）食品成本控制師核對由其保管的標(biāo)簽和和廚房送來的副標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽，盤點(diǎn)存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜，或者記錯(cuò)了金額。 第 14 條 將到貨物品送到貯藏室、廚房。 （ 1）所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點(diǎn)，稱做“直拔原料”，另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料” 。 （ 2）出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。由供應(yīng)單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當(dāng)送貨員離去后，驗(yàn)收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。 （ 3）驗(yàn)收員把物品驗(yàn)收單中規(guī)定的一聯(lián)交給貯藏室管理員，后者根據(jù)驗(yàn)收單再次驗(yàn)收，最后入庫貯存。 第 22 頁 共 31 頁 （ 4）為了便于進(jìn)行食品成本核算，驗(yàn)收員在發(fā)票上明顯的地方逐項(xiàng)注明哪一項(xiàng)是直接送廚房的，哪一項(xiàng)是送倉庫的；或者根據(jù)不同的送貨地點(diǎn)，使用不同顏色的發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗(yàn)收日報(bào)表”。 第 15 條 填寫驗(yàn)收日 報(bào)表和其他報(bào)表。 （ 1）驗(yàn)收完畢后，大多數(shù)大型企業(yè)要求驗(yàn)收員完成一張列明所有收貨項(xiàng)目的表格，這張表格通常以供貨商分類，以驗(yàn)收的順序排列。 （ 2）表格之一是驗(yàn)收日報(bào)表。除了每種食品原料的價(jià)格欄目外，該表將成本分為直拔、貯藏室和雜項(xiàng)三類。雜項(xiàng)指不是菜品原料的項(xiàng)目，如紙張和清潔用品，不屬于食品原料的成本。 第 16 條 將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過期到達(dá)的貨物。 （ 1）驗(yàn)收員在所有發(fā)票上蓋章簽字，并把發(fā)票貼在物品驗(yàn)收單上，然后將貼著發(fā)票的物品驗(yàn)收單送至管理人員，管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控 制師核對發(fā)票數(shù)字的正確性。 （ 2）成本控制員檢查完畢后，送交會計(jì)部，會計(jì)部會將有關(guān)數(shù)字填進(jìn)采購日志內(nèi)。 第 3 章 驗(yàn)收控制 第 16 條 在驗(yàn)收工作中，還應(yīng)做好防盜工作。防盜工作有以下基本原則。 （ 1）指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，應(yīng)盡可能將交貨時(shí)間安排在驗(yàn)收員比較空的時(shí)候。 （ 2）驗(yàn)收工作和采購工作分別由專人負(fù)責(zé)。 （ 3）如果驗(yàn)收兼管其他工作，則誰有空誰驗(yàn)收。 （ 4）商品應(yīng)運(yùn)送指定驗(yàn)收區(qū)域。 （ 5）驗(yàn)收之后，及時(shí)將商品送入貯藏室，防止食品變質(zhì)和職工偷盜。 （ 6）不允許推銷員、送貨員等進(jìn)入貯藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。驗(yàn)收、 檢查區(qū)域靠近入口處。 采購部基本工作程序 和制度 九、 倉庫管理制度 編號： Pamp。PPRO007 倉庫的分類 :酒店的總倉分有用品倉和食品倉 物品驗(yàn)收 : 第 23 頁 共 31 頁 (1)倉管員對采購員購回的物品無論多少 ,大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收 ,并做到 : ① 發(fā)票與實(shí)物的名稱 ,規(guī)格 ,型號 ,數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收 。 ② 發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符 ,但名稱 ,規(guī)格 ,型號相符可按實(shí)際驗(yàn)收 。 ③ 對購進(jìn)的食品原材料 ,油味料不鮮不收 ,味道不正不收 . ④ 對購進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收 . (2)驗(yàn)收后 ,要根據(jù)發(fā)票上列明的物品名稱 ,規(guī)格 ,型號 ,單價(jià) ,單位 ,數(shù)量和金額填寫驗(yàn)收單 ,一式四份 ,其中一份自存 ,一份留倉庫記賬 ,一份交采購員報(bào)銷 ,一份交材料會計(jì) . 入庫存放 : (1)驗(yàn)收后的物資 ,除直撥的外 ,一律要進(jìn)倉保管 。 (2)進(jìn)倉的物品一律按固定的位置堆放 。 (3)堆放要有條理 ,注意整齊美觀 ,不能擠壓的物品要平放在層架上 . (4)凡庫存物品 ,要逐項(xiàng)建立登記卡片 ,物品進(jìn)倉時(shí)在卡片上按數(shù)加上 ,發(fā)出時(shí)按數(shù)減出 ,結(jié)出余數(shù) 。卡片固定在物品正前方 . 保管與抽查 : (1)對庫存物品要勤于檢查 ,防蟲蛀 ,鼠咬 ,防霉?fàn)€變質(zhì) ,將物資的損耗率降到最低限度 . (2)抽查 : ① 倉管員要 經(jīng)常對所管物資進(jìn)行抽查 ,檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符 ,若不相符要及時(shí)查對 。 ② 材料會計(jì)或有關(guān)管理人員也要經(jīng)常對倉庫物資進(jìn)行抽查 ,檢查是否賬卡相符 ,賬物相符 ,賬賬相符 . 領(lǐng)發(fā)物資 (1)領(lǐng)用物品計(jì)劃或報(bào)告 : ① 凡領(lǐng)用物品 ,根據(jù)規(guī)定須提前做計(jì)劃 ,報(bào)庫存部門準(zhǔn)備 。 ② 倉管員將報(bào)來的計(jì)劃按每天發(fā)貨的順序編排好 ,做好目錄 ,準(zhǔn)備好物品 ,以便取貨人領(lǐng)取 。 (2)發(fā)貨與領(lǐng)貨 ① 各部門的領(lǐng)貨一般要求專人負(fù)責(zé) 。 ② 領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單 (含日期 ,名稱 ,規(guī)格 ,型號 ,數(shù)量 ,單價(jià) ,用途等 )并簽名 ,部門經(jīng)理 第 24 頁 共 31 頁 簽字后