食品和食品材料的玻璃化轉(zhuǎn)變(已改無錯字)
2022-09-01 07:37:32 本頁面
【正文】 斷提高。直至達到Tg’，避免產(chǎn)生冰晶，到達玻璃態(tài)后，細胞外冰晶不足以擠傷細胞，而玻璃態(tài)又抑制了擴散速率，使細胞存活率大大提高。四．玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測定方法由于在玻璃化轉(zhuǎn)變過程中會發(fā)生熱、力、電性質(zhì)的變化，因此測定玻璃化轉(zhuǎn)變的方法很多，如DSC（Differential Scanning Calorimetry）曲線反映玻璃化轉(zhuǎn)變過程中熱容（Cp）變化，DMA（Dynamic Mechanical Analysis）反映樣品在玻璃化轉(zhuǎn)變過程中的流變性質(zhì)變化，TDEA(Thermal Dielectrical Analysis)反映了樣品在玻璃化轉(zhuǎn)變過程中介電性質(zhì)的變化。1．DSC方法DSC是最為常用的測定玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法。但DSC測量時存在缺陷，由于玻璃化轉(zhuǎn)變時吸熱強度低，因而DSC曲線上發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階小。判斷玻璃化轉(zhuǎn)變的一個標(biāo)準(zhǔn)是看Cp是否發(fā)生突變，例如圖11中，在A種情況下，DSC曲線回到了基線。這說明不是玻璃化轉(zhuǎn)變，在B種情況下，DSC曲線不再與基線相交，這是發(fā)生了玻璃化轉(zhuǎn)變的一個特征。2．Tg’的確定方法玻璃化轉(zhuǎn)變一般是在一個溫度區(qū)域，而不是一確定的溫度。所以玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg的確定，目前尚無統(tǒng)一的方法，不同的研究者具有不同的觀點。1995年，Roos總結(jié)了三種根據(jù)DSC加熱曲線判定玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法。如圖12所示，整個玻璃化過程發(fā)生在46℃～35℃范圍內(nèi)。第一種方法是取始點溫度為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg0，第二種方法是取中點溫度Tgm為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，第三種方法是取終點溫度Tgc為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，實際上習(xí)慣取Tg0或Tgm。3．退火處理對Tg’的影響DSC加熱曲線的玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階一般不太明顯，主要原因有兩個，一是與被測物質(zhì)本身性質(zhì)有關(guān)，有的物質(zhì)玻璃化轉(zhuǎn)變較明顯，有的物質(zhì)玻璃化轉(zhuǎn)變不明顯或根本測不到。二是沒有經(jīng)過退火處理。退火處理將對DSC曲線有很大的影響，例如，25%濃度的蔗糖溶液，經(jīng)退火處理與未經(jīng)退火處理的DSC加熱曲線有一定的差異。1. 以5℃/min降溫至80℃，然后以 5℃/min升溫至25℃，2. 以5℃/min降溫至80℃。經(jīng)退火處理：以5℃/min升溫至25℃，以5℃/min降溫至50℃，在此溫度下恒溫60min，以5℃/min升溫至25℃。兩種情況DSC曲線如下：從圖13和14可以看出，玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階不同，未退火的臺階較低，經(jīng)退火的臺階較大。而且兩條曲線上Tg’℃℃，有一定差異。不論是液體，還是固體，體積包括兩個部分，一
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