呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系doc(已改無錯(cuò)字)
2022-08-15 00:28:33 本頁面
【正文】 果實(shí)，不同品種之間的呼吸強(qiáng)度也有很大的差異。例如，同是柑橘類果實(shí)，年桔的呼吸強(qiáng)度約是甜橙的2倍。在蔬菜中，葉菜類和花菜類的呼吸強(qiáng)度最大，果菜類次之，作為貯藏器官的根和塊莖蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜等的呼吸強(qiáng)度相對(duì)較小，也較耐貯藏。2．發(fā)育年齡和成熟度 在果蔬的個(gè)體發(fā)育和器官發(fā)育過程中，以幼齡時(shí)期的呼吸強(qiáng)度最大，隨著發(fā)育呼吸強(qiáng)度逐漸下降。幼嫩蔬菜的呼吸最強(qiáng)，是因?yàn)檎幵谏L最旺盛的階段，各種代謝活動(dòng)都很活躍，而且此時(shí)的表皮保護(hù)組織尚未發(fā)育完全，組織內(nèi)細(xì)胞間隙也較大，便于氣體交換，內(nèi)層組織也能獲得較充足的O2。老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝強(qiáng)度降低，表皮組織和蠟質(zhì)、角質(zhì)保護(hù)層加厚并變得完整，呼吸強(qiáng)度較低，則較耐貯藏。一些果實(shí)如西紅柿在成熟時(shí)細(xì)胞壁中膠層溶解，組織充水，細(xì)胞間隙被堵塞而使體積縮小，這些都會(huì)阻礙氣體交換，使得呼吸強(qiáng)度下降，呼吸系數(shù)升高。塊莖、鱗莖類蔬菜在田間生長期間呼吸作用不斷下降，進(jìn)入休眠期，呼吸降至最低點(diǎn)，休眠結(jié)束，呼吸再次升高。3．同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部位，其呼吸強(qiáng)度的大小也有差異。如蕉柑的果皮和果肉的呼吸強(qiáng)度有較大的差異(表28)。（二）溫度和濕度1．溫度 溫度是影響果蔬呼吸作用最重要的環(huán)境因素。在0~35℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，呼吸強(qiáng)度增大。溫度變化與果蔬呼吸作用的關(guān)系，可以用溫度系數(shù)（Q10）表示，即溫度每上升10℃，呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)。Q10一般約為2~3（表29）。從表2表210可看出，在0~10℃范圍的溫度系數(shù)往往比其它范圍的溫度系數(shù)的數(shù)值大，這說明越接近0℃，溫度的變化對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度的影響越大。因此，在不出現(xiàn)冷害的前提下，果蔬采后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度，并且要保持冷庫溫度的恒定，否則，溫度的變動(dòng)可刺激果蔬的呼吸作用，縮短貯藏壽命。例如，將馬鈴薯置于20~0~20℃的變溫中貯藏，在低溫中貯藏一段時(shí)間后，再升溫到 20℃時(shí)，呼吸強(qiáng)度會(huì)比原來在20℃下還高數(shù)倍。隨著溫度的升高，躍變型果實(shí)的呼吸躍變出現(xiàn)得越早(圖211)，貯藏壽命或貨架壽命越短（圖213）。當(dāng)溫度高于一定的程度（3545℃），呼吸強(qiáng)度在短時(shí)間內(nèi)可能增加，但稍后呼吸強(qiáng)度很快就急劇下降，這是由于溫度太高導(dǎo)致酶的鈍化或失活。同樣，呼吸強(qiáng)度隨著溫度的降低而下降，但是如果溫度太低，導(dǎo)致冷害，反而會(huì)出現(xiàn)不正常的呼吸反應(yīng)。例如，黃瓜在不出現(xiàn)冷害的臨界溫度（13℃）以上時(shí)，隨溫度降低呼吸強(qiáng)度逐漸下降，但是，如將黃瓜貯藏在冷害溫度下（5℃），其呼吸強(qiáng)度逐漸增加，5d后黃瓜出現(xiàn)冷害癥狀。果蔬受冷害后，再轉(zhuǎn)移到正常溫度下，呼吸強(qiáng)度上升則更為突出，受冷害的時(shí)間越長，移到高溫后呼吸變化越劇烈，呈V型曲線（圖212），冷害癥狀表現(xiàn)更為明顯. 圖213 溫度對(duì)保持果蔬質(zhì)量的影響。2．濕度濕度對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度也有一定的影響，稍干燥的環(huán)境可以抑制呼吸,如大白菜采后稍為晾曬，使產(chǎn)品輕微失水有利于降低呼吸強(qiáng)度（圖214）。相對(duì)濕度過高，可促進(jìn)寬皮柑橘類的呼吸，因而有浮皮果出現(xiàn)，嚴(yán)重者可引起枯水病。另一方面，濕度過低對(duì)香蕉的呼吸作用和完熟也有影響。從圖215 可以看出，香蕉在90%以上的相對(duì)濕度時(shí)，采后出現(xiàn)正常的呼吸躍變，果實(shí)正常完熟；當(dāng)相對(duì)濕度下降到80%以下時(shí)，沒有出現(xiàn)正常的呼吸躍變，不能正常完熟，即使能勉強(qiáng)完熟，但果實(shí)不能正常黃熟，果皮呈黃褐色而且無光澤。圖214 新鮮
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